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Grissini al sale,

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La famosa “programmazione editoriale” del blog, mandata all’aria da questa ricetta di grissini. Succede quando la sera sfoglio i miei libri di cucina e trovo qualcosa che non ho mai cucinato, cosa che succede spesso, scoprendo poi che non si tratta di una ricetta complicata. La fregatura del “cosa ci vorrà mai??? Frase che calza a pennello ai grissini, secondo la ricetta di Davide Oldani su “Chefacile”, sottotitolo “La grande cucina nella cucina di casa tua”.

Sono dei buoni grissini croccanti, si preparano in 5 minuti, non c’è bisogno di macchinari vari, ma solo di far riposare la pasta per mezz’ora. Riposare, significa poter fare dell’altro, la pasta non ha bisogno dei nostri sospiri.

Ho sciolto 4g di lievito di birra con 30g di acqua tiepida,in una ciotola ho impastato 500g di farina 00 debole (cioè quella normale per torte) ma setacciata (va bene setacciarla con un colino) con 240g di acqua tiepida, il lievito sciolto, 10g di sale, 50g di olio extravergine di oliva e 5g di malto. Confesso che la prima volta non avevo il malto e sono venuti buoni lo stesso… Si impasta fino ad avere un composto liscio,  ho dato forma di palla e l’ho messo in una ciotola lasciandolo  lievitare per 30 minuti coperto da pellicola.

Per lievitare meglio cercare un luogo caldo della casa, lontano da correnti.

Ho acceso il forno a 190° e ho ricoperto una teglia con carta da forno. Trascorso il riposo, ho steso l’impasto con un mattarello ad uno spessore di un centimetro e con una rotella tagliapizza ho fatto tante striscioline. Si possono lasciare così, oppure arrotondarli leggermente con il palmo delle mani. Man mano si appoggiano sulla teglia, si cospargono di sale e si infornano  per 8 minuti a forno statico.

Sono davvero buoni…

 

Grissini al sale,
 
Ingredients
  • 500g farina debole
  • 270g acqua
  • 4g lievito di birra
  • 30g sale fino
  • 5g malto
  • 50g olio extravergine di oliva
Instructions
  1. Setacciare la farina in una ciotola
  2. Mescolare il lievito con 30g di acqua tiepida
  3. In una ciotola impastare la farina, il lievito, l'acqua tiepida, 10g di sale, il malto e l'olio
  4. Lavorare fino ad ottenere un impasto liscio, fare una palla, rimettere nella ciotola
  5. Far lievitare coperto da pellicola per 30 minuti
  6. Accendere il forno a 190°
  7. Stendere la pasta con un mattarello e ricavare delle striscioline
  8. Appoggiare su una teglia ricoperta di carta da forno e infornare per 8 minuti

 

 

 

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Parmigiana di melanzane urbana for two

Parmigiana-melanzane

Mi rilasso: della Parmigiana di melanzane non ci si spiega il nome, non si conosce la data di nascita e nemmeno il nome di chi la inventata. Pensando alla moussaka  greca io qualche idea me la sono fatta e mi piace immaginare che la nostra Parmigiana sia arrivata dal lontano oriente per poi essere adattata al gusto napoletano. Certo parlare di Parmigiana a gennaio suona un po’ strano (sto ancora studiando la Galette de rois dell’epifania)  ma… oggi è la “Giornata mondiale della Parmigiana“,  quindi mossa da orgoglio nazionale in terra straniera aggiungo anche la mia versione: alleggerita rispetto all’originale perchè le melanzane sono grigliate anzichè fritte, ma soprattutto in porzione da 2, da raddoppiare se si è in 4, eccetera eccetera in perfetto stile urbano. La versione “chef” è quella di Andrea Provenzani del ristorante Liberty a Milano, ho preso l’idea (grazie! grazie! grazie!) dalla sua Parmigiana incartata, squisita e bella: abbandonare la teglia e  scegliere una toretta di melanzane avvolte da pasta fillo.

Gli ingredienti rimangono gli stessi della ricetta tradizionale: melanzane, passata di pomodoro saporita, mozzarella di bufala, Parmigiano Reggiano, basilico.

La parmigiana di Andrea più austera, la mia un po’ più vezzosa, con la pasta fillo abbondante in drappeggio morbido, più voluttuosa, perché parliamo di un piatto godereccio, tanto. La faccio spesso, soprattutto come antipasto quando ho ospiti, perché non è solo tanto tanto buona, ma anche pratica, si prepara in anticipo e si inforna giusto il tempo di prendere l’aperitivo….

Ricetta per 2: ho affettato la melanzana in fette da 1 cm, le ho spennellate con un filo d’olio e grigliate su una piastra ben calda da entrambi i lati. Nel frattempo in un pentolino ho fatto rosolare per qualche minuto uno spicchio d’aglio e un rametto di basilico con qualche foglia. Questo di far rosolare il basilico e poi toglierlo l’ho visto fare a Viviana Varese e l’ho trovato geniale… Dunque ero alla passata… non appena il soffritto è pronto, tolgo il basilico e verso la passata di pomodoro, abbasso la fiamma, aggiungo un pizzico di sale e lascio cuocere 20 minuti. Prima di spegnere, assaggio, regolo di sale e pepe e tengo da parte. Intanto procedo a grigliare le melanzane. Passo in ultimo alla mozzarella: la spezzetto con le dita e la tengo in una ciotola. Accendo il forno a 180°. Non resta che montare le torrette: su una teglia rivestita da carta da forno, appoggio una fetta di melanzana, una cucchiaiata abbondante di passata, un po’ di mozzarella e il parmigiano grattugiato.

Parmigiana-preparazione

Lo stesso per la seconda torretta e passo al secondo strato è uguale al primo: una fettina di melanzana, la passata, la mozzarella, il parmigiano… Si fa alta quanto si vuole, ma sull’ultimo strato metto solo il pomodoro. A questo punto avvolgo la torretta con la pasta fillo, rimboccando un po’ sul fondo. Se avete la confezione a quadrati,se ne metttono due ripiegati a metà, in modo da fare un bel drappeggio. Vedrete che si attaccano subito alla torretta che è un po’ umida. Ora in forno per 20 minuti, calore sopra e sotto. Prima di portare in tavola aggiungo della mozzarella cruda, un pizzico ancora di parmigiano e la foglia di basilico.

Appunti di cucina Per renderla ancora più saporita e morbida ogni tanto aggiungo della burrata…

Parmigiana di melanzane urbana for two
 
Ingredients
  • 250g mozzarella di bufala
  • 250g passata di pomodoro
  • 1 melanzana cicciotta
  • Parmigiano grattugiato
  • basilico fresco
  • 2 spicchi d'aglio
  • olio extravergine di oliva
Instructions
  1. Lavare, affettare la melanzana
  2. Pennellare la melanzana con olio e grigliarla su entrambi i lati
  3. Sbriciolare la mozzarella con le mani
  4. In un pentolino rosolare l'aglio e qualche foglia di basilico per qualche minuto
  5. Togliere il basilico ed aggiungere la passata di pomodoro, un pizzico di sale
  6. Cuocere per 20 minuti
  7. Accendere il forno a 180°
  8. Rivestire di carta da forno una teglia
  9. Appoggiare una fetta di melanzana, sopra la passata, la mozzarella e il Parmigiano
  10. Fare lo stesso per l'altra porzione
  11. Proseguire fino ad esaurimento degli ingredienti
  12. Avvolgere di carta fillo e infornare per 15 minuti
  13. Togliere dal forno, completare con mozzarella cruda, un pizzico di parmigiano, basilico

 

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Marie Meunier e Michalak Masterclass

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Ho conosciuto Marie Meunier alla mia seconda Michalak Masterclass. Tema della lezione “dessert al piatto”.  Vivere a Parigi e non sfidarsi sulla pasticceria sarebbe davvero un’eresia. La pasticceria francese è diventata negli ultimi tempi “LA” pasticceria di riferimento.

Non per caso.

Come solo i Francesi sanno fare quando decidono di dimostrare di essere les meilleurs au monde, hanno trasformato dolcetti e dolcettini in haute couture gourmand e,  fatta eccezione per la ormai insopportabile macaron-mania, ora dettano al resto del mondo le regole del gioco: tecnica ed eleganza.

Guardate questo documentario di France 5, molto utile a capire. Io non ho potuto fare altro che scrivermi una lista: Michalak, Pierre Hermè, Conticini, Jenin…. e desiderare capire.

Prima tappa la Michalak Masterclass in Faubourg Poissoniere nell’emergente 9eme arrondissment.

Michalak rappresenta l’avanguardia più dissacratoria e innovativa della pasticceria francese. I suoi dolci si chiamano “Fantastik”, “Kosmik”, “Krumchy”. I suoi ragazzi indossano una camicia di jeans, sulla copertina dei suoi libri, niente dolci, solo Michalak.

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Ogni settimana 4 corsi tenuti dai suoi pupilli, 1 con il magnifico, tutti sempre sold out

Una cucina impeccabile, all’arrivo il Fantastik del giorno da assaggiare e poi … Marie!

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A queste lezioni partecipano apprendisti stregoni come me, ma anche pasticceri professionisti. Io ascoltavo zitta e mi sono goduta ogni momento. Zitta come mai mi succede, quasi invisibile dietro la mia macchina fotografica.

Ma alla fine, quando ci siamo salutate è successa la magia: scattare delle foto per Marie Maunier, qui da me a casa.

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Descriverei Marie come una delle dame forti del nostro Rinascimento. Bella e dolce da fotografare, tenace e forte nel suo lavoro.

Ha conosciuto Michalak al Plaza Athenèe di Parigi: lo descrive come un artista. Uno sperimentatore ispirato da tutto ciò che pasticceria non è, in perenne movimento.

Non appena Michalak ha iniziato un cammino diverso l’ha voluta ovviamente con sè.

Lo stile di Marie è essenziale, l’aspetto del dolce minimalista, il gusto racchiude sempre una nota fruttata, per contrasto. La sua firma: l’essenza della semplicità.

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Ovviamente la mia attrezzatura da cucina ha vissuto un momento di gloria, così come Pitch che sostiene di non aver mai provato nulla di più sublime….

Pitch

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Pesce, cocco e macadamia, aussie style

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Può un pesce impanato trasportami lontano? sì nell’Australia tropicale, che non ho mai conosciuto, ma siccome sono partita per un viaggio virtuale con altre amiche, eccomi in una cucina che profuma di cocco e improvvisamente sa di spiagge tropicali e di spazi sconfinati. Così me lo raccontano gli amici che vengono da laggiù (sono pur sempre down-under… ) stupiti dalla nostra natura piccola e schiacciata, dagli ombrelloni uno vicino all’altro, abituati loro ad essere da soli in una baia, nel deserto, guardando le nuvole che corrono in un cielo che sembra non avere confini. pesce, cocco e noci macadamia. La cucina australiana ? Una base aborigena,  un’aggiunta di Inghilterra, un pizzico di libertà.

Certo non avevo a disposizione i bei pescioni che abboccano in quesi mari,  allora mi sono rivolta a un bel filetto di cernia, ma andrebbe bene un filetto di merluzzo alto, visto che nella ricetta originale  suggerivano il whiting.

Come ho fatto. La panatura innanzitutto. Ho tritato le noci macadamia in un piccolo mixer e in una ciotola le ho mescolate con il cocco disidratato e il prezzemolo. Su un foglio di alluminio ho messo la farina di tapioca, in un piatto fondo ho rotto un uovo e l’ho sbattuto.

Ho insaporito il pesce con del sale, visto che la panatura tende al dolce. Ho passato il pesce nella farina, per impolverarlo e far aderire bene l’uovo. Dopo un bagno nell’uovo, il pesce arriva alla panatura dolce. Intanto l’olio di semi si riscalda in padella e solo quando è ben caldo il pesce si tuffa e si colora. Ecco il momento in cui il profumo del cocco si diffonde in cucina, dolce, equatoriale.  Godetevi questo momento tropicale

Il pesce cuoce un minuto per lato,  poi lo si asciuga sulla carta da cucina. In accompagnamento delle chips di patata dolce e delle sfoglie di cocco fresco

Con questa ricetta accompagno il viaggio dell’abbecedario Mondiale

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Pesce, cocco e macadamia, aussie style
 
Ingredients
  • 100g noci macadami
  • 30g cocco disidratato
  • 2 cucchiai di prezzemolo tritato
  • 100g farina tapioca
  • 1 uovo
  • 600g filetto di cernia o merluzzo
  • 200g patate dolci
  • olio di semi
  • sale e pepe
Instructions
  1. tritare le noci macadamia
  2. unirle in una ciotola con il cocco e il prezzemolo
  3. rompere in una ciotola l'uovo e sbatterlo con una forchetta
  4. passare il pesce nella farina di tapioca, poi nell'uovo e infine nella panatura di noci e cocco
  5. Spazzolare la patate dolci, poi affettarle con un pela patate
  6. Riscaldare in una padella abbondante olio di semi e friggervi le chips
  7. Scolare e asciugare su carta da cucina
  8. In un'altra padella riscaldare poco olio di semi
  9. Cuocere il pesce impanato un minuto per lato
  10. Asciugare con carta da cucina