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Salmone marinato e…whisky

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Avevo già pubblicato una versione dii salmone marinato proprio qui, un ricetta standard, easy. In realtà ognuno marina come gli pare in assoluta libertà o anarchia e tra le tante versioni, non mi ricordo più dove, avevo letto di qualcuno che aggiungeva anche  il whisky.  Mi è sembrata un’eccellente idea, perfettamente congruente con la natura scozzese dei salmoni. Ricordo che il salmone marinato è una ricetta FACILISSSSSIMA, ultra pratica, perfettamente urbana. Si prepara obbligatoriamente con anticipo e si conserva per fino a 4 giorni in frigorifero. In accompagnamento un insalata di cavolo cappuccio, condita con una senape all’ancienne aromatizzata al chardonnay. Sono le ricette “speciali” di senape che  Maille propone nel negozio di place de la Madeleine: si arriva con il barattolino e lo riempiono all’istante.

 

 

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Tra le tante marinature ho scelto quella di  Anne Sophie Pic, il suo libro di ricette è incantevole per semplicità, eleganza.

Le sue ricette sono affidabili al 100%, non ci sono fiumi di panna e burro, semplicemente ingredienti, profumi, sapori.  La mia variante “whisky” è davvero una sfumatura, una nota in più.

Dal pescivendolo ho acquistato direttamente un filetto di salmone intero, senza pelle. Il filetto è la parte centrale della baffa del salmone, la parte più alta. Se invece comprate la baffa. tagliate comunque le parti laterali più sottili, perchè marinano più velocemente e quindi diventano troppo dure. Meglio toglierle ed utilizzarle per preparare una pasta o un tartare. Con le dita ho accarezzato il salmone per controllare che non ci fossero più spine, nel caso ne fosse rimasta qualcuna, si tolgono con una pinzetta.
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In un padellino antiaderente ho messo 1 cucchiaio di semi di coriandolo, 1 cucchiaino da caffè di semi di anice verde, 1 cucchiaino da caffè di pepe nero in grani, 1 cucchiaino da caffè di semi di senape. A fiamma bassa sul fuoco li ho fatti riscaldare per qualche minuto in modo da aumentarne i profumi. Bastano 3-4 minuti. Poi li ho trafseriti in un mortaio di marmo e li ho ridotti in polvere. Operazione cheviene benissimo anche in un piccolo mixer. In una ciotola ho mescolato la polvere di spezie con 50g di sale grosso e 20 g di zucchero di canna. Ho tenuto da parte 20g di aneto fresco dal bel mazzo da circa 100g che avevo comprato, l’ho avvolto in carta da cucina bagnata e messo in frigo; il resto l’ho tritato sul tagliere con un coltello pesante e ho unito alle spezie, al sale e allo zucchero, mesccolando bene con un cucchiaio.
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Sul tavolo della cucina ho steso della carta da alluminio, senza tagliarla, abbondante ripsetto alla lunghezza del salmone, ho sparso 1/3 della marinatura, vi ho appoggiato il salmone e l’ho avvolto completamente con le erbe. Bisogna premere bene con le dita, su tutti i lati. Fin qui la ricetta di Anne Sophie. Ho ripiegato in 3 la carta da cucina e l’ho appoggiata sul salmone, poi ho versato 4/5 cucchiai di buon whisky.  Con l’alluminio ho fatto un bel pacchetto, chiudendo bene su tutti i lati, ho appoggiato su un piatto e messo in frigo a marinare per 24 ore.
Trascorso il tempo, nel lavandino ho aperto il pacchetto (si forma sempre un sacco di liquido) e ho pulito il salmone sotto acqua corrente per eliminare tutta la marinata. Ho asciugato con carta da cucina. E’ pronto. non resta checospargerlo con l’aneto tritato che era in frigo, affettare il cavolo cappuccio sottilissimo e condirlo con 3 cucchiai di olio e due di senape a l’ancienne.
Appunti di cucina 1: il salmone marinato non è che il gravad lax svedese. Ovvero una tecnica antica svedese di conservazione del pesce, che faceva fermentare il salmone “lax”  nelle buche “grav” fatte nel bagnasciuga.
Appunti di cucina 2: questa ricetta è piuttosto versatile.Non solo come antipasto. Si può anche tagliare a cubetti e servire come aperitivo, oppure affettato sottile su del pane nero imburrato
Salmone marinato e...whisky
 
Ingredients
  • 1 filetto di salmone
  • 1 cucchiaio semi di coriandolo
  • 1 cucchiaino da caffè di semi di anice verde
  • 1 cucchiaino da caffè di semi di senape
  • 1 cucchiaino da caffè di pepe nero in grani
  • 50g sale grosso
  • 20g di zucchero di canne
  • 100g aneto fresco
  • cavolo cappuccio
  • senape a l'ancienne
  • ollo extravergine di oliva
Instructions
  1. Pulire il salmone, rifilarlo in modo da ottenere un rettangolo regolare
  2. Riscaldare in un padellino antiaderente coriandolo, anice verde e pepe nero per 3-4 minuti
  3. Polverizzare in un mortaio
  4. In una ciotola mescolare le spezie, sale e zucchero
  5. Tritare al coltello 80g di aneto e mescolare bene alle spezie
  6. Stendere della carta di alluminio sul tavolo della cucina
  7. Spolverizzare con della marinata e appoggiarvi il salmone
  8. Coprire con la restante marinata e fare un pacchetto
  9. Trasferire in frigorifero per 24 ore
  10. Sciacquare dalla marinata e asciugare il salmone
  11. Tritare il restante aneto e spolverizzare.
  12. Affettare sottile il cavolo e condire con 4 cucchiai d'olio extravergine e 2 cucchiai di senape
  13. Mescolare bene

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Pain perdu + dulce de leche + Bressanini

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Pain perdu per raccontare un libro e la scienza di Dario Bressanini. Lo conoscete? Io ne sono una timida seguace, quindi timidamente leggo tutte le sue spiegazioni quando qualcosa in  cucina non quadra. Perchè c’è sempre una ragione quando il soufflé non monta, la meringa rimane molle e tutte le varie ed eventuali. E lui  spiega, dettaglia, chiarisce dalla sua cucina. Guardate qua, “Scienza in cucina”, ma non è una scienza barbosa, io la definisco “cucina esplorativa consapevole”. E poi risponde, pazientemente, alle domande degli internauti più o meno amatoriali. E alla fine i conti tornano. Ma se un blog è accessibile, un libro lo è ancora meglio, soprattutto se parte da zero e raccoglie quello che tutti dovremmo sapere quando si parla di ingredienti e processi.

Libro-bressaniniCosì me lo sono fatto arrivare qua a Parigi. Sfogliato, amato subito. E tra le ricette ho scelto quella meno tecnica forse, ma sicuramente molto golosa : dulce de leche, la Nutella del caramello. Una dolce crema spalmabile, dal sapore di mou…

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Per accompagnare un pain perdu, uno di quei dolci che sanno di casa, ma che mi piace trasformare per farlo diventare ancora più bello, possibile anche a fine cena: pan brioche, un po’ di gelato, il dulce de leche e i lamponi.

Assaggiato nella valle della Loira, in un piccolo hotel delizioso Chateau de Nazelle, chambre d’hôtes. Di fronte ad Amboise, se potete segnatevi questo indirizzo da qualche parte.

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Ma torniamo alla cucina. Il pain perdu è la ricetta del pane raffermo, per non buttare nulla, bagnato nel latte, reso più ricco dall’uovo.  Ho curiosato in questi libretti che ho comprato in una bancarella qui a Parigi, uno di quei libri con le ricette scritte fitte fitte, una dopo l’altra, senza foto.

livres-françaisesCerto ora si usa il pain brioche, un pochino di panna insieme al latte, ma anche la stecca di vaniglia. Come si fa?

Per il dulce de leche Dario docet: in un pentolino antiaderente ho scaldato 1l di latte, quando è tiepido ho aggiunto 250g di zucchero e 1g di barbonato di sodio. Ho mescolato per sciogliere lo zucchero, abbassato il fuoco e fatto sobbollire il latte. Ma mano che il latte evapora, diventa più scuro e denso. Dopo un’oretta meglio controllare spesso. Qui ho l’induzione e quindi è stato pronto più velocemente.

Per il pain perdu. Ho affettato  il pan brioche, che non era secco, perciò  l’ho in forno a 180° per 15 minuti. In una ciotola ho mescolato un uovo intero con 50g di latte, ho aggiunto i semi di una bacca di vaniglia e sbattuto con un cucchiaio. Poi si versano 250ml di latte e 50ml di panna e si sbatte ancora. Mettetevi a bagno le fette di pain brioche, in modo che siano morbide, ma non sfatte. In una padella antiaderente riscaldate 50g di burro con una spolverata di zucchero di canna. Quando è sciolto e ben caldo, aggiungete le fette di pain brioche e fate dorare su entrambi i lati.

Per comporre il dolce: in ogni piatto una fetta di pain brioche, una pallina di gelato alla crema, un cucchiaino di dulce de leche e qualche lampone. Se avete voglia di fare anche il gelato, ma non avete la gelatiera, provate la mia ricetta del semifreddo alla vaniglia che trovate qua!

 

Appunti di cucina: il pain perdù si fa non solo con il pan brioche, ma anche con il pan carré, o con un qualunque altro pane … meglio se raffermo

 

Pain perdu+dulce de leche+Bressanini
 
Ingredients
  • Dulce de leche: 1l latte, 250g zucchero, 1 g bicarbonato
  • Pain perdu: 250ml latte, 1 uovo, 50ml panna, 1stecca di vaniglia, 4 fette pan brioche secco, 50g burro e zucchero di canna, lamponi
Instructions
  1. in un pentolino riscaldare il litro dilatte, poi aggiungere lo zucchero e il bicarbonato
  2. A fuoco basso, far addensare
  3. Conservare in un barattolino
  4. In una ciotola mecolare latte, uovo, panna e i semi della stecca di vaniglia
  5. In una padella sciogliere il burro con una spoverata di zucchero di canna
  6. Bagnare le fette di pan brioche nella ciotola
  7. Farle tostare in padella su entrambi i lati
  8. Mettere ogni fetta su un piatto
  9. Accompagnare con una pallina di gelato, il dulche de leche e qualche lampone

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Abbecedario mondiale, si parte…

C’è una parola che va tanto di moda ed è “virale”. Qualcosa diventa virale perché tutti lo vogliono, tutti lo conoscono, tutti ne parlano… Ecco, l’abbecedario culinario d’Europa non è diventato virale, però rileggendo il suo post di apertura del Gennaio 2013, si parlava di 16 blog che a blog unificati annunciavano il viaggio (virtuale) culinario europeo, e quest’anno? Quest’anno abbiamo un calendario già pronto, abbiamo un gruppo di 29 blogger che compongono la nostra carovana, tra ambasciatrici, ambasciatore, “semplici” viaggiatrici e un’Aiuolik. 
Ebbene signori, noi siamo pronti e siamo lieti di annunciarvi:

L’ABBECEDARIO CULINARIO MONDIALE
Avete capito bene, questa volta giriamo (virtualmente) il mondo e lo mettiamo sul piatto, letterina per letterina!

Anche questo viaggio consta di un ambasciatore/ambasciatrice per ogni letterina e anche quest’anno ci aspettiamo che siate in tanti a viaggiare con noi, che sia per una tappa o per tutto il viaggio o ogni volta che avete il trolley pronto e vi volete aggiungere.
Questa volta però ogni lettera è associata a una città, rappresentativa di una nazione e l’ambasciatore/ambasciatrice ha l’onore di aprire le danze con un piatto tipico a sua scelta. In seguito, tutti gli altri partecipanti/viaggiatori possono pubblicare una ricetta tipica di quel luogo. Semplice, no?

Più brevemente, se volete partecipare ricordatevi la regola delle 4W:

  1. WHEN: ogni 3 settimane esce una lettera; 
  2. WHAT: potete pubblicare una qualsiasi ricetta (o anche più di una) della nazione rappresentata da quella lettera (la ricetta può iniziare con qualsiasi lettera!); 
  3. WHERE: la ricetta la pubblicate nel vostro blog e poi lasciate il link al blog ospite come commento al suo post di apertura; 
  4. WHO: chiunque abbia un blog può partecipare, più siamo e più ci divertiamo quindi sarebbe fantastico fare più tappe possibili tutti assieme, ma potete partecipare anche solo per una lettera, anche una lettera sì e una no, anche solo i mesi dispari! 

Il post deve includere un riferimento all’evento e al blog ospitante, mentre l’utilizzo del logo dell’evento (ovvero l’immagine che vedete un po’ più su) è facoltativo (ma gradito). Potete anche utilizzare ricette dal vostro archivio: basta aggiungere il riferimento all’evento e procedere come sopra.

Se è tutto chiaro, ecco quindi il calendario, non fatevi spaventare dalle date, il viaggio sarà piacevolissimo in nostra compagnia!

Viaggiare con noi è gratis, si apprendono tante cose e troverai sempre un sorriso, che aspetti a preparare il trolley anche tu?

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Semifreddo al caffè, senza gelatiera…

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Esistono dolci maschili? secondo me sì, e questo semifreddo al caffè ne è un esempio. Uno dei miei dolci preferiti, per chiudere un pranzo, perchè non è troppo dolce. Lo dichiaro ufficialmente: il dolce a fine pasto non deve essere un mattone, ma una piccola nota irresistibile.

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L’ho chiamato semifreddo al caffè, ma sono stata tentata dal ricordo del gusto della Coppa del nonno. Perchè ne è il gemello, separato alla nascita.

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Senza gelatiera, ma ci vuole un termometro da cucina. Si fa montando i tuorli con uno sciroppo di zucchero che deve arrivare ai 118°, e quindi sarebbe meglio avere un termometro, altrimenti bisogna avere occhio per le bolle dello sciroppo…medio piccoline. Ma, insisto,  il semifreddo vale l’investimento (4 Euro).

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Come si fa ? In un pentolino ho messo 150g di zucchero e 70g di acqua e sul fuoco lascio che lo sciroppo arrivi a temperatura (118° o bolle piccoline), ci corranno circa 10 minuti. Nel frattempo monto i  6 tuorli con una frusta elettrica (o nella plaentaria) e non appena lo sciroppo è pronto lo verso a filo sui tuorli continuando a montare. Proseguo fino a quando il composto si sarà raffreddato. In questo modo lo zucchero da una bella struttura cremosa al gelato, una specie di impalcatura. In un ciotolino sciolgo 15g di Nescafè con pochissima acqua, giusto per scioglierlo, ma deve rimanere una crema molto densa. La aggiungo al composto di tuorli e mescolo. In un’altra ciotola monto 400g di  panna, non troppo dura e con una spatola la unisco al composto. A questo punto posso riempire uno stampo unico, oppure trasferire il composto in una sac-a-poche e dare una forma a spirare dentro uno stampino.

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Preferisco le porzioni individuali quando vado di fretta, perchè si raffreddano più velocemente- circa un’oretta- eperchè se siamo in pochi ne avanza sempre qualcuna e la posso conservare just in case…   Se invece preferite lo stampo grande, avrà bisogno di almeno 4 ore.

Quando toglierlo dal freezer? Se lo stampo è grande e non fa troppo caldo, lo tolgo quando si inizia a mangiare il secondo. Nel caso degli stampini individuali, a metà secondo…

Semifreddo al caffè, senza gelatiera...
 
Ingredients
  • 6 tuorli
  • 150g di zucchero
  • 70g acqua
  • 15g Necsafè
  • 400g panna fresca
  • meringhe e cacao in polvere per decorare
Instructions
  1. In un pentolino cuocere zucchero e acqua fino a 118°
  2. Montare i tuorli con una frusta elettrica
  3. Aggiungere a filo lo sciroppo di zucchero continuando a montare finchè raffredda
  4. In un'altra ciotola montare la panna
  5. Sciogliere il Nescafè con pochissima acqua ed aggiungerlo al composto di tuorli
  6. Aggiungere anche la panna
  7. Mettere nello stampo e passare in congelatore (4 ore per uno stampo grande, 1 ora per gli stampini individuali)
  8. Sfromare e spolverare con del cacao amaro