By

Marie Meunier e Michalak Masterclass

MarieMeunier-

Ho conosciuto Marie Meunier alla mia seconda Michalak Masterclass. Tema della lezione “dessert al piatto”.  Vivere a Parigi e non sfidarsi sulla pasticceria sarebbe davvero un’eresia. La pasticceria francese è diventata negli ultimi tempi “LA” pasticceria di riferimento.

Non per caso.

Come solo i Francesi sanno fare quando decidono di dimostrare di essere les meilleurs au monde, hanno trasformato dolcetti e dolcettini in haute couture gourmand e,  fatta eccezione per la ormai insopportabile macaron-mania, ora dettano al resto del mondo le regole del gioco: tecnica ed eleganza.

Guardate questo documentario di France 5, molto utile a capire. Io non ho potuto fare altro che scrivermi una lista: Michalak, Pierre Hermè, Conticini, Jenin…. e desiderare capire.

Prima tappa la Michalak Masterclass in Faubourg Poissoniere nell’emergente 9eme arrondissment.

Michalak rappresenta l’avanguardia più dissacratoria e innovativa della pasticceria francese. I suoi dolci si chiamano “Fantastik”, “Kosmik”, “Krumchy”. I suoi ragazzi indossano una camicia di jeans, sulla copertina dei suoi libri, niente dolci, solo Michalak.

cours-pate-a-choux9312

Ogni settimana 4 corsi tenuti dai suoi pupilli, 1 con il magnifico, tutti sempre sold out

Una cucina impeccabile, all’arrivo il Fantastik del giorno da assaggiare e poi … Marie!

Marie9703Marie-Meunier9704

A queste lezioni partecipano apprendisti stregoni come me, ma anche pasticceri professionisti. Io ascoltavo zitta e mi sono goduta ogni momento. Zitta come mai mi succede, quasi invisibile dietro la mia macchina fotografica.

Ma alla fine, quando ci siamo salutate è successa la magia: scattare delle foto per Marie Maunier, qui da me a casa.

Marie-Meunier-5

Descriverei Marie come una delle dame forti del nostro Rinascimento. Bella e dolce da fotografare, tenace e forte nel suo lavoro.

Ha conosciuto Michalak al Plaza Athenèe di Parigi: lo descrive come un artista. Uno sperimentatore ispirato da tutto ciò che pasticceria non è, in perenne movimento.

Non appena Michalak ha iniziato un cammino diverso l’ha voluta ovviamente con sè.

Lo stile di Marie è essenziale, l’aspetto del dolce minimalista, il gusto racchiude sempre una nota fruttata, per contrasto. La sua firma: l’essenza della semplicità.

MarieMeunier1

 

Marie-Neunier-7

Ovviamente la mia attrezzatura da cucina ha vissuto un momento di gloria, così come Pitch che sostiene di non aver mai provato nulla di più sublime….

Pitch

By

Pesce, cocco e macadamia, aussie style

Macadamia-crumbed-fish

Può un pesce impanato trasportami lontano? sì nell’Australia tropicale, che non ho mai conosciuto, ma siccome sono partita per un viaggio virtuale con altre amiche, eccomi in una cucina che profuma di cocco e improvvisamente sa di spiagge tropicali e di spazi sconfinati. Così me lo raccontano gli amici che vengono da laggiù (sono pur sempre down-under… ) stupiti dalla nostra natura piccola e schiacciata, dagli ombrelloni uno vicino all’altro, abituati loro ad essere da soli in una baia, nel deserto, guardando le nuvole che corrono in un cielo che sembra non avere confini. pesce, cocco e noci macadamia. La cucina australiana ? Una base aborigena,  un’aggiunta di Inghilterra, un pizzico di libertà.

Certo non avevo a disposizione i bei pescioni che abboccano in quesi mari,  allora mi sono rivolta a un bel filetto di cernia, ma andrebbe bene un filetto di merluzzo alto, visto che nella ricetta originale  suggerivano il whiting.

Come ho fatto. La panatura innanzitutto. Ho tritato le noci macadamia in un piccolo mixer e in una ciotola le ho mescolate con il cocco disidratato e il prezzemolo. Su un foglio di alluminio ho messo la farina di tapioca, in un piatto fondo ho rotto un uovo e l’ho sbattuto.

Ho insaporito il pesce con del sale, visto che la panatura tende al dolce. Ho passato il pesce nella farina, per impolverarlo e far aderire bene l’uovo. Dopo un bagno nell’uovo, il pesce arriva alla panatura dolce. Intanto l’olio di semi si riscalda in padella e solo quando è ben caldo il pesce si tuffa e si colora. Ecco il momento in cui il profumo del cocco si diffonde in cucina, dolce, equatoriale.  Godetevi questo momento tropicale

Il pesce cuoce un minuto per lato,  poi lo si asciuga sulla carta da cucina. In accompagnamento delle chips di patata dolce e delle sfoglie di cocco fresco

Con questa ricetta accompagno il viaggio dell’abbecedario Mondiale

10805011_10202844872995433_1839369014_n

Pesce, cocco e macadamia, aussie style
Ingredients
  • 100g noci macadami
  • 30g cocco disidratato
  • 2 cucchiai di prezzemolo tritato
  • 100g farina tapioca
  • 1 uovo
  • 600g filetto di cernia o merluzzo
  • 200g patate dolci
  • olio di semi
  • sale e pepe
Instructions
  1. tritare le noci macadamia
  2. unirle in una ciotola con il cocco e il prezzemolo
  3. rompere in una ciotola l’uovo e sbatterlo con una forchetta
  4. passare il pesce nella farina di tapioca, poi nell’uovo e infine nella panatura di noci e cocco
  5. Spazzolare la patate dolci, poi affettarle con un pela patate
  6. Riscaldare in una padella abbondante olio di semi e friggervi le chips
  7. Scolare e asciugare su carta da cucina
  8. In un’altra padella riscaldare poco olio di semi
  9. Cuocere il pesce impanato un minuto per lato
  10. Asciugare con carta da cucina

 

By

Salmone marinato e…whisky

salmone-marinato

Avevo già pubblicato una versione dii salmone marinato proprio qui, un ricetta standard, easy. In realtà ognuno marina come gli pare in assoluta libertà o anarchia e tra le tante versioni, non mi ricordo più dove, avevo letto di qualcuno che aggiungeva anche  il whisky.  Mi è sembrata un’eccellente idea, perfettamente congruente con la natura scozzese dei salmoni. Ricordo che il salmone marinato è una ricetta FACILISSSSSIMA, ultra pratica, perfettamente urbana. Si prepara obbligatoriamente con anticipo e si conserva per fino a 4 giorni in frigorifero. In accompagnamento un insalata di cavolo cappuccio, condita con una senape all’ancienne aromatizzata al chardonnay. Sono le ricette “speciali” di senape che  Maille propone nel negozio di place de la Madeleine: si arriva con il barattolino e lo riempiono all’istante.

 

 

senape-maille

 

Tra le tante marinature ho scelto quella di  Anne Sophie Pic, il suo libro di ricette è incantevole per semplicità, eleganza.

Le sue ricette sono affidabili al 100%, non ci sono fiumi di panna e burro, semplicemente ingredienti, profumi, sapori.  La mia variante “whisky” è davvero una sfumatura, una nota in più.

Dal pescivendolo ho acquistato direttamente un filetto di salmone intero, senza pelle. Il filetto è la parte centrale della baffa del salmone, la parte più alta. Se invece comprate la baffa. tagliate comunque le parti laterali più sottili, perchè marinano più velocemente e quindi diventano troppo dure. Meglio toglierle ed utilizzarle per preparare una pasta o un tartare. Con le dita ho accarezzato il salmone per controllare che non ci fossero più spine, nel caso ne fosse rimasta qualcuna, si tolgono con una pinzetta.
erbe-marinatura-doppia
In un padellino antiaderente ho messo 1 cucchiaio di semi di coriandolo, 1 cucchiaino da caffè di semi di anice verde, 1 cucchiaino da caffè di pepe nero in grani, 1 cucchiaino da caffè di semi di senape. A fiamma bassa sul fuoco li ho fatti riscaldare per qualche minuto in modo da aumentarne i profumi. Bastano 3-4 minuti. Poi li ho trafseriti in un mortaio di marmo e li ho ridotti in polvere. Operazione cheviene benissimo anche in un piccolo mixer. In una ciotola ho mescolato la polvere di spezie con 50g di sale grosso e 20 g di zucchero di canna. Ho tenuto da parte 20g di aneto fresco dal bel mazzo da circa 100g che avevo comprato, l’ho avvolto in carta da cucina bagnata e messo in frigo; il resto l’ho tritato sul tagliere con un coltello pesante e ho unito alle spezie, al sale e allo zucchero, mesccolando bene con un cucchiaio.
salmone-e-marinatura
Sul tavolo della cucina ho steso della carta da alluminio, senza tagliarla, abbondante ripsetto alla lunghezza del salmone, ho sparso 1/3 della marinatura, vi ho appoggiato il salmone e l’ho avvolto completamente con le erbe. Bisogna premere bene con le dita, su tutti i lati. Fin qui la ricetta di Anne Sophie. Ho ripiegato in 3 la carta da cucina e l’ho appoggiata sul salmone, poi ho versato 4/5 cucchiai di buon whisky.  Con l’alluminio ho fatto un bel pacchetto, chiudendo bene su tutti i lati, ho appoggiato su un piatto e messo in frigo a marinare per 24 ore.
Trascorso il tempo, nel lavandino ho aperto il pacchetto (si forma sempre un sacco di liquido) e ho pulito il salmone sotto acqua corrente per eliminare tutta la marinata. Ho asciugato con carta da cucina. E’ pronto. non resta checospargerlo con l’aneto tritato che era in frigo, affettare il cavolo cappuccio sottilissimo e condirlo con 3 cucchiai di olio e due di senape a l’ancienne.
Appunti di cucina 1: il salmone marinato non è che il gravad lax svedese. Ovvero una tecnica antica svedese di conservazione del pesce, che faceva fermentare il salmone “lax”  nelle buche “grav” fatte nel bagnasciuga.
Appunti di cucina 2: questa ricetta è piuttosto versatile.Non solo come antipasto. Si può anche tagliare a cubetti e servire come aperitivo, oppure affettato sottile su del pane nero imburrato
Salmone marinato e…whisky
Ingredients
  • 1 filetto di salmone
  • 1 cucchiaio semi di coriandolo
  • 1 cucchiaino da caffè di semi di anice verde
  • 1 cucchiaino da caffè di semi di senape
  • 1 cucchiaino da caffè di pepe nero in grani
  • 50g sale grosso
  • 20g di zucchero di canne
  • 100g aneto fresco
  • cavolo cappuccio
  • senape a l’ancienne
  • ollo extravergine di oliva
Instructions
  1. Pulire il salmone, rifilarlo in modo da ottenere un rettangolo regolare
  2. Riscaldare in un padellino antiaderente coriandolo, anice verde e pepe nero per 3-4 minuti
  3. Polverizzare in un mortaio
  4. In una ciotola mescolare le spezie, sale e zucchero
  5. Tritare al coltello 80g di aneto e mescolare bene alle spezie
  6. Stendere della carta di alluminio sul tavolo della cucina
  7. Spolverizzare con della marinata e appoggiarvi il salmone
  8. Coprire con la restante marinata e fare un pacchetto
  9. Trasferire in frigorifero per 24 ore
  10. Sciacquare dalla marinata e asciugare il salmone
  11. Tritare il restante aneto e spolverizzare.
  12. Affettare sottile il cavolo e condire con 4 cucchiai d’olio extravergine e 2 cucchiai di senape
  13. Mescolare bene

By

Pain perdu + dulce de leche + Bressanini

dulce-de-leche9943

Pain perdu per raccontare un libro e la scienza di Dario Bressanini. Lo conoscete? Io ne sono una timida seguace, quindi timidamente leggo tutte le sue spiegazioni quando qualcosa in  cucina non quadra. Perchè c’è sempre una ragione quando il soufflé non monta, la meringa rimane molle e tutte le varie ed eventuali. E lui  spiega, dettaglia, chiarisce dalla sua cucina. Guardate qua, “Scienza in cucina”, ma non è una scienza barbosa, io la definisco “cucina esplorativa consapevole”. E poi risponde, pazientemente, alle domande degli internauti più o meno amatoriali. E alla fine i conti tornano. Ma se un blog è accessibile, un libro lo è ancora meglio, soprattutto se parte da zero e raccoglie quello che tutti dovremmo sapere quando si parla di ingredienti e processi.

Libro-bressaniniCosì me lo sono fatto arrivare qua a Parigi. Sfogliato, amato subito. E tra le ricette ho scelto quella meno tecnica forse, ma sicuramente molto golosa : dulce de leche, la Nutella del caramello. Una dolce crema spalmabile, dal sapore di mou…

dulce-e-libro

Per accompagnare un pain perdu, uno di quei dolci che sanno di casa, ma che mi piace trasformare per farlo diventare ancora più bello, possibile anche a fine cena: pan brioche, un po’ di gelato, il dulce de leche e i lamponi.

Assaggiato nella valle della Loira, in un piccolo hotel delizioso Chateau de Nazelle, chambre d’hôtes. Di fronte ad Amboise, se potete segnatevi questo indirizzo da qualche parte.

chateau-Nazelle

 

Ma torniamo alla cucina. Il pain perdu è la ricetta del pane raffermo, per non buttare nulla, bagnato nel latte, reso più ricco dall’uovo.  Ho curiosato in questi libretti che ho comprato in una bancarella qui a Parigi, uno di quei libri con le ricette scritte fitte fitte, una dopo l’altra, senza foto.

livres-françaisesCerto ora si usa il pain brioche, un pochino di panna insieme al latte, ma anche la stecca di vaniglia. Come si fa?

Per il dulce de leche Dario docet: in un pentolino antiaderente ho scaldato 1l di latte, quando è tiepido ho aggiunto 250g di zucchero e 1g di barbonato di sodio. Ho mescolato per sciogliere lo zucchero, abbassato il fuoco e fatto sobbollire il latte. Ma mano che il latte evapora, diventa più scuro e denso. Dopo un’oretta meglio controllare spesso. Qui ho l’induzione e quindi è stato pronto più velocemente.

Per il pain perdu. Ho affettato  il pan brioche, che non era secco, perciò  l’ho in forno a 180° per 15 minuti. In una ciotola ho mescolato un uovo intero con 50g di latte, ho aggiunto i semi di una bacca di vaniglia e sbattuto con un cucchiaio. Poi si versano 250ml di latte e 50ml di panna e si sbatte ancora. Mettetevi a bagno le fette di pain brioche, in modo che siano morbide, ma non sfatte. In una padella antiaderente riscaldate 50g di burro con una spolverata di zucchero di canna. Quando è sciolto e ben caldo, aggiungete le fette di pain brioche e fate dorare su entrambi i lati.

Per comporre il dolce: in ogni piatto una fetta di pain brioche, una pallina di gelato alla crema, un cucchiaino di dulce de leche e qualche lampone. Se avete voglia di fare anche il gelato, ma non avete la gelatiera, provate la mia ricetta del semifreddo alla vaniglia che trovate qua!

 

Appunti di cucina: il pain perdù si fa non solo con il pan brioche, ma anche con il pan carré, o con un qualunque altro pane … meglio se raffermo

 

Pain perdu+dulce de leche+Bressanini
Ingredients
  • Dulce de leche: 1l latte, 250g zucchero, 1 g bicarbonato
  • Pain perdu: 250ml latte, 1 uovo, 50ml panna, 1stecca di vaniglia, 4 fette pan brioche secco, 50g burro e zucchero di canna, lamponi
Instructions
  1. in un pentolino riscaldare il litro dilatte, poi aggiungere lo zucchero e il bicarbonato
  2. A fuoco basso, far addensare
  3. Conservare in un barattolino
  4. In una ciotola mecolare latte, uovo, panna e i semi della stecca di vaniglia
  5. In una padella sciogliere il burro con una spoverata di zucchero di canna
  6. Bagnare le fette di pan brioche nella ciotola
  7. Farle tostare in padella su entrambi i lati
  8. Mettere ogni fetta su un piatto
  9. Accompagnare con una pallina di gelato, il dulche de leche e qualche lampone