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Pain perdu + dulce de leche + Bressanini

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Pain perdu per raccontare un libro e la scienza di Dario Bressanini. Lo conoscete? Io ne sono una timida seguace, quindi timidamente leggo tutte le sue spiegazioni quando qualcosa in  cucina non quadra. Perchè c’è sempre una ragione quando il soufflé non monta, la meringa rimane molle e tutte le varie ed eventuali. E lui  spiega, dettaglia, chiarisce dalla sua cucina. Guardate qua, “Scienza in cucina”, ma non è una scienza barbosa, io la definisco “cucina esplorativa consapevole”. E poi risponde, pazientemente, alle domande degli internauti più o meno amatoriali. E alla fine i conti tornano. Ma se un blog è accessibile, un libro lo è ancora meglio, soprattutto se parte da zero e raccoglie quello che tutti dovremmo sapere quando si parla di ingredienti e processi.

Libro-bressaniniCosì me lo sono fatto arrivare qua a Parigi. Sfogliato, amato subito. E tra le ricette ho scelto quella meno tecnica forse, ma sicuramente molto golosa : dulce de leche, la Nutella del caramello. Una dolce crema spalmabile, dal sapore di mou…

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Per accompagnare un pain perdu, uno di quei dolci che sanno di casa, ma che mi piace trasformare per farlo diventare ancora più bello, possibile anche a fine cena: pan brioche, un po’ di gelato, il dulce de leche e i lamponi.

Assaggiato nella valle della Loira, in un piccolo hotel delizioso Chateau de Nazelle, chambre d’hôtes. Di fronte ad Amboise, se potete segnatevi questo indirizzo da qualche parte.

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Ma torniamo alla cucina. Il pain perdu è la ricetta del pane raffermo, per non buttare nulla, bagnato nel latte, reso più ricco dall’uovo.  Ho curiosato in questi libretti che ho comprato in una bancarella qui a Parigi, uno di quei libri con le ricette scritte fitte fitte, una dopo l’altra, senza foto.

livres-françaisesCerto ora si usa il pain brioche, un pochino di panna insieme al latte, ma anche la stecca di vaniglia. Come si fa?

Per il dulce de leche Dario docet: in un pentolino antiaderente ho scaldato 1l di latte, quando è tiepido ho aggiunto 250g di zucchero e 1g di barbonato di sodio. Ho mescolato per sciogliere lo zucchero, abbassato il fuoco e fatto sobbollire il latte. Ma mano che il latte evapora, diventa più scuro e denso. Dopo un’oretta meglio controllare spesso. Qui ho l’induzione e quindi è stato pronto più velocemente.

Per il pain perdu. Ho affettato  il pan brioche, che non era secco, perciò  l’ho in forno a 180° per 15 minuti. In una ciotola ho mescolato un uovo intero con 50g di latte, ho aggiunto i semi di una bacca di vaniglia e sbattuto con un cucchiaio. Poi si versano 250ml di latte e 50ml di panna e si sbatte ancora. Mettetevi a bagno le fette di pain brioche, in modo che siano morbide, ma non sfatte. In una padella antiaderente riscaldate 50g di burro con una spolverata di zucchero di canna. Quando è sciolto e ben caldo, aggiungete le fette di pain brioche e fate dorare su entrambi i lati.

Per comporre il dolce: in ogni piatto una fetta di pain brioche, una pallina di gelato alla crema, un cucchiaino di dulce de leche e qualche lampone. Se avete voglia di fare anche il gelato, ma non avete la gelatiera, provate la mia ricetta del semifreddo alla vaniglia che trovate qua!

 

Appunti di cucina: il pain perdù si fa non solo con il pan brioche, ma anche con il pan carré, o con un qualunque altro pane … meglio se raffermo

 

Pain perdu+dulce de leche+Bressanini
 
Ingredients
  • Dulce de leche: 1l latte, 250g zucchero, 1 g bicarbonato
  • Pain perdu: 250ml latte, 1 uovo, 50ml panna, 1stecca di vaniglia, 4 fette pan brioche secco, 50g burro e zucchero di canna, lamponi
Instructions
  1. in un pentolino riscaldare il litro dilatte, poi aggiungere lo zucchero e il bicarbonato
  2. A fuoco basso, far addensare
  3. Conservare in un barattolino
  4. In una ciotola mecolare latte, uovo, panna e i semi della stecca di vaniglia
  5. In una padella sciogliere il burro con una spoverata di zucchero di canna
  6. Bagnare le fette di pan brioche nella ciotola
  7. Farle tostare in padella su entrambi i lati
  8. Mettere ogni fetta su un piatto
  9. Accompagnare con una pallina di gelato, il dulche de leche e qualche lampone

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Abbecedario mondiale, si parte…

C’è una parola che va tanto di moda ed è “virale”. Qualcosa diventa virale perché tutti lo vogliono, tutti lo conoscono, tutti ne parlano… Ecco, l’abbecedario culinario d’Europa non è diventato virale, però rileggendo il suo post di apertura del Gennaio 2013, si parlava di 16 blog che a blog unificati annunciavano il viaggio (virtuale) culinario europeo, e quest’anno? Quest’anno abbiamo un calendario già pronto, abbiamo un gruppo di 29 blogger che compongono la nostra carovana, tra ambasciatrici, ambasciatore, “semplici” viaggiatrici e un’Aiuolik. 
Ebbene signori, noi siamo pronti e siamo lieti di annunciarvi:

L’ABBECEDARIO CULINARIO MONDIALE
Avete capito bene, questa volta giriamo (virtualmente) il mondo e lo mettiamo sul piatto, letterina per letterina!

Anche questo viaggio consta di un ambasciatore/ambasciatrice per ogni letterina e anche quest’anno ci aspettiamo che siate in tanti a viaggiare con noi, che sia per una tappa o per tutto il viaggio o ogni volta che avete il trolley pronto e vi volete aggiungere.
Questa volta però ogni lettera è associata a una città, rappresentativa di una nazione e l’ambasciatore/ambasciatrice ha l’onore di aprire le danze con un piatto tipico a sua scelta. In seguito, tutti gli altri partecipanti/viaggiatori possono pubblicare una ricetta tipica di quel luogo. Semplice, no?

Più brevemente, se volete partecipare ricordatevi la regola delle 4W:

  1. WHEN: ogni 3 settimane esce una lettera; 
  2. WHAT: potete pubblicare una qualsiasi ricetta (o anche più di una) della nazione rappresentata da quella lettera (la ricetta può iniziare con qualsiasi lettera!); 
  3. WHERE: la ricetta la pubblicate nel vostro blog e poi lasciate il link al blog ospite come commento al suo post di apertura; 
  4. WHO: chiunque abbia un blog può partecipare, più siamo e più ci divertiamo quindi sarebbe fantastico fare più tappe possibili tutti assieme, ma potete partecipare anche solo per una lettera, anche una lettera sì e una no, anche solo i mesi dispari! 

Il post deve includere un riferimento all’evento e al blog ospitante, mentre l’utilizzo del logo dell’evento (ovvero l’immagine che vedete un po’ più su) è facoltativo (ma gradito). Potete anche utilizzare ricette dal vostro archivio: basta aggiungere il riferimento all’evento e procedere come sopra.

Se è tutto chiaro, ecco quindi il calendario, non fatevi spaventare dalle date, il viaggio sarà piacevolissimo in nostra compagnia!

Viaggiare con noi è gratis, si apprendono tante cose e troverai sempre un sorriso, che aspetti a preparare il trolley anche tu?

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Semifreddo al caffè, senza gelatiera…

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Esistono dolci maschili? secondo me sì, e questo semifreddo al caffè ne è un esempio. Uno dei miei dolci preferiti, per chiudere un pranzo, perchè non è troppo dolce. Lo dichiaro ufficialmente: il dolce a fine pasto non deve essere un mattone, ma una piccola nota irresistibile.

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L’ho chiamato semifreddo al caffè, ma sono stata tentata dal ricordo del gusto della Coppa del nonno. Perchè ne è il gemello, separato alla nascita.

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Senza gelatiera, ma ci vuole un termometro da cucina. Si fa montando i tuorli con uno sciroppo di zucchero che deve arrivare ai 118°, e quindi sarebbe meglio avere un termometro, altrimenti bisogna avere occhio per le bolle dello sciroppo…medio piccoline. Ma, insisto,  il semifreddo vale l’investimento (4 Euro).

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Come si fa ? In un pentolino ho messo 150g di zucchero e 70g di acqua e sul fuoco lascio che lo sciroppo arrivi a temperatura (118° o bolle piccoline), ci corranno circa 10 minuti. Nel frattempo monto i  6 tuorli con una frusta elettrica (o nella plaentaria) e non appena lo sciroppo è pronto lo verso a filo sui tuorli continuando a montare. Proseguo fino a quando il composto si sarà raffreddato. In questo modo lo zucchero da una bella struttura cremosa al gelato, una specie di impalcatura. In un ciotolino sciolgo 15g di Nescafè con pochissima acqua, giusto per scioglierlo, ma deve rimanere una crema molto densa. La aggiungo al composto di tuorli e mescolo. In un’altra ciotola monto 400g di  panna, non troppo dura e con una spatola la unisco al composto. A questo punto posso riempire uno stampo unico, oppure trasferire il composto in una sac-a-poche e dare una forma a spirare dentro uno stampino.

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Preferisco le porzioni individuali quando vado di fretta, perchè si raffreddano più velocemente- circa un’oretta- eperchè se siamo in pochi ne avanza sempre qualcuna e la posso conservare just in case…   Se invece preferite lo stampo grande, avrà bisogno di almeno 4 ore.

Quando toglierlo dal freezer? Se lo stampo è grande e non fa troppo caldo, lo tolgo quando si inizia a mangiare il secondo. Nel caso degli stampini individuali, a metà secondo…

Semifreddo al caffè, senza gelatiera...
 
Ingredients
  • 6 tuorli
  • 150g di zucchero
  • 70g acqua
  • 15g Necsafè
  • 400g panna fresca
  • meringhe e cacao in polvere per decorare
Instructions
  1. In un pentolino cuocere zucchero e acqua fino a 118°
  2. Montare i tuorli con una frusta elettrica
  3. Aggiungere a filo lo sciroppo di zucchero continuando a montare finchè raffredda
  4. In un'altra ciotola montare la panna
  5. Sciogliere il Nescafè con pochissima acqua ed aggiungerlo al composto di tuorli
  6. Aggiungere anche la panna
  7. Mettere nello stampo e passare in congelatore (4 ore per uno stampo grande, 1 ora per gli stampini individuali)
  8. Sfromare e spolverare con del cacao amaro

 

 

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La pasta Cacio e Pepe secondo Beck (e secondo me)

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Alzi la mano chi non ha paura della Pasta Cacio e Pepe! intendo dire chi la sa fare ad occhi chiusi, ottenendo una bella cremina e non una mappazza di formaggio. chi la sa fare senza aggiunta di panna, perchè la panna non vale. Chi sa, usa solo pecorino e pepe. Io l’ho sempre temuta. La cacio e Pepe è una brutta bestia, basta una distrazione e diventa impresentabile. Ma poi ti capita di vivere a Parigi e che un bel giorno arrivi proprio qui nel mio magnifico 7° Arrondissement un certo Heinz Beck e che guarda a caso la mette tra le ricette della lezione. Chef Beck (mescoliamo un po’ di francese e di tedesco) non è chef da palcoscenico, le sue lezioni sono rare, quindi carta, penna e macchina fotografica ero seduta in prima fila.

Intanto ci tengo a dire che Heinz, non sembra Tedesco. E lo dico come un complimento. Gliel’ho anche detto, mentre gesticolava come un vero Italiano Doc. E lui ne era felice.

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Un uomo adorabile e simpatico, che adora la città in cui vive. Come dargli torto? Dal suo ristorante  “la pergola” ha Roma ai suoi piedi. Ma torniamo alla Cacio e pepe. Quella di Heinz è gourmand (notate il progredire del mio vocabolario francese!), perchè c’è un’aggiunta di gamberi bianchi marinati al limone verde che la rendono +speciale, quella invece che oramai faccio come se mi chiamassi Heinz, è essa! Semplice. buona, golosa.

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Quali sono i passaggi fondamentali per riuscire???

1) Pecorino Romano grattugiato con grattugia e non con il robot, meglio ancora se avete una di quelle grattuge nuove che lo fa diventare una nuvola, in una bella ciotolona

2) Tanto pepe

3) Pasta cuoce prima nella solita acqua (poco salata), viene scolata molto al dente e finisce di cuocere in un brodo leggero + olio

4) Quando la pasta è cotta al dente si toglie dal fuoco e  si aspetta che la temperatura della pasta scenda prima di trasferirla con pinza nella ciotola con il pecorino

5) Poi si lavora velocemente con un forchettone, facendo movimenti rotatori  sempre nella stessa direzione ed aggiungendo eventualmente ulteriore brodo

Ecco Chef Heinz che spiega come si fa…Beck-c-e-p-5436

E allora viene quella meravigliosa cremina bianca che rende il bucatino così speciale, c’è poi il pungente di tanto pepe nero.

 

ecco allora perchè ha senso avere sempre del buon Pecorino in frigo, oltre al fatto che adesso ci sono le fave…pecorino-6671

 

 

 

 

 

 e poi c’è la versione squisita firmata Heinz Beckcon i gamberi

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1.0 from 1 reviews
La pasta Cacio e Pepe secondo Beck (e secondo me)
 
Ingredients
  • 360g bucatini
  • 150g Pecorino Romano stagionato dolce
  • 15g pepe nero
  • 150ml di brodo (pesce o carne)
  • 4 cucchiai d’olio
Instructions
  1. Grattugiare con una grattugia il Pecorino e macinare il pepe
  2. Mettere Pecorino e pepe in una ciotola
  3. Riscaldare il brodo con l’olio
  4. Cuocere i bucatini in acqua bollente salata
  5. minuti prima che siano al dente trasferirli nel brodo
  6. Cuocere un paio di minuti a fiamma viva
  7. Togliere da fuoco e far abbassare la temperatura
  8. Con un forchettone trasferire i bucatini nella ciotola
  9. Fare dei movimenti rotatori per far sciogliere il formaggio
  10. Aggiungere eventualmente altro brodo

 

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Torta pasqualina!

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La mia torta pasqualina è venuta decisamente bene. Nonostante non abbia fatto il pesto perfetto, la mia Pasqualina è buona. L’ho già detto? Il ripieno saporito, ma leggero, la pasta croccante e non spessa. Ricetta genovese, per chi non lo sapesse. La pasta che racchiude il ripieno deve essere quasi trasparente, fatta di farina, acqua e olio, si dice che le donne genovesi la tirassero tanto sottile, da poter fare 33 strati come gli anni della vita di Gesù… i miei sono solo due… Non è assolutamente difficile, ma per chi cerca una scorciatoia, escluderei la pasta sfoglia e piuttosto userei la pasta fillo.

Ho iniziato dal ripieno. Ho deciso di non fare solo erbette, ma di fare a metà con gli spinaci un po’ più saporiti. Ho pulito le foglie, staccato i gambi più duri ed eliminato le coste bianche. In una pentola ho riscaldato 5 cucchiai d’olio extravergine di oliva, ho aggiunto uno scalogno affettato, che ho lasciato appassire a fiamma bassa per qualche minuto Nel frattempo ho lavato le verdure, le ho scolate e messe nella pentola. C’è chi le sbollenta prima, in realtà contengono talmente tanta acqua loro, che a me sembra inutile. Le ho cotte 8 minuti, mi piace che rimangano un po’ croccanti, tanto poi cuoceranno ancora nel forno e non devono diventare una pappa. Le ho scolate e lasciate nello scolapasta a perdere l’acqua, mentre preparavo la pasta. E’ una pasta semplice, che si può fare nella planetaria, ma anche nel mix, o sul piano di lavoro di legno se avete voglia di rilassarvi impastando. Servono 350 gr di farina Manitoba, 170 gr di acqua, 80 gr di olio extravergine. Più un pizzico di sale. Quando la pasta è liscia, deve riposare per 30 minuti. Ma nel frattempo le verdure hanno preso l’acqua e si può preparare il ripieno…

Si tritano al coltello le verdure ( mel mixer assolutamente no, perchè diventerebbe una pappetta…). In una ciotola si lavorano 500g di ricotta vaccina fresca con 60g di Parmigiano grattuggiato, 2 uova intere e una grattata di noce moscata. Poi si aggiungono le verdure, si mescola bene e si regola di sale e pepe. Ho acceso il forno a 180°.

A questo punto non resta che stendere la pasta: si divide in 3 il panetto, il terzo un po’ più piccolo.  Con il mattarello prima e con le nocche dopo, si stende im primo panetto grande. Deve diventare un velo, ben più grande della tortiera (la mia era da 26cm). La pasta è facile da lavorare. Si spennella di olio la tortiera e si appoggia il primo strato,  si stende il secondo panetto grande ben sottile anche questo, si spennella di olio il primo velo e vi si appoggia il secondo. Ho riempito con il ripieno e fatto una bella fossetta al centro dove ho sgusciato un uovo. Ho steso l’ultimo panetto di pasta e l’ho appoggiato sulla torta. Si arrotolano insieme i tre strati a fare il cordoncino, così…

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Ho spennellato la superficie con olio e ho infornato per 40 minuti.

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E questo è il risultato!

Intanto fuori c’è il sole, il mio quartiere in questi giorni è particolarmente silenzioso, sono tutti partiti. Invece io sono  qua e mi godo per qualche giorni Luigi e Ale.

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Qui Parigi! Campionati di pesto e la ricetta del vero pesto….

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Ieri giornata speciale qui a Parigi: campionati di pesto!

Grazie ad Alessandra Pierini 30 mortai, 30 mazzolini di basilico ligure, aglio di Vessalico, Parmigiano 24 mesi, Pecorino Fiore sardo, pinoli nazionali, olio di oliva ligure, fiore di sale, hanno dato vita alle qualificazioni per il campionato mondiale di pesto del 2016. 30 concorrenti. Potevo mancare? Diciamo intanto che  il pesto è veramente una ricetta tosta. Qualche tempo fa avevo proposto una versione urbana (cliccate qui), ma devo ammettere che sulla ricetta DOC è soprattutto una questione di “sensibilità” e comunque un vero azzardo.

Certo gli ingredienti non possono che essere quelli citati, ma le quantità????poi c’è il fatto che ognuno ha la sua idea di pesto perfetto: per me l’aglio deve essere appena accennato ad esempio, c’è poi chi preferisce tostare i pinoli, chi aumentare il pecorino. In ogni caso gli inamovibili sono: pestaio di marmo, pestello di olivo, ingredienti doc, la successione di inserimento.

I protagonisti della gionata: Alessandra Pierini, leggete qua e scoprirete che a Parigi se si sa qualcosa in più della cucina italiana è merito suo, vera ammaliatrice nella sua minuscola epicerie.

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Una giuria pretigiosa: Paolo Marchi, Alain Cirelli, Benoit Castel, Maurizio Pinto, Perico Légasse, Filippo Giarolo, Benedetto Chierici,Stefano Palombari... roba seria, da non discutere.

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L’appuntamento era fissato per le 12 al magnifico Le purgatoire, rue Paradis.

Per fare un pesto come si comanda Alessandra aveva fatto arrivare dall’Italia basilico e tutti gli ingredienti, oltre ovviamente ai mortai. 30 concorrenti equamente distribuiti al di qua e al di là delle Alpi. Al via è stato solo un occhi bassi e  olio di gomito. 30 minuti sono volati.

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I miei concorrenti preferiti?

Eccoli! Il primo per un motivo evidente!

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La seconda, Fiamma Luzzati, una nuova amica parigina, deliziosa animatrice con i suoi fumetti, di una pagina del prestigioso Le Monde

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la terza  ( ma la fotografia non può rendere merito alla realtà), una Parigina, perchè non ho mai visto nessuno azionare pestello e mortaio con tanta forza per 30 minuti ininterrotti…notate la presa!

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Chi ha vinto? Me lo sono persa… lo so non si fa… non ho chiesto il nome! Comunque un COMPATRIOTA! L’onore della patria (non il mio, che non mi sono nemmeno qualificata tra i primi 3…) è salvo! A detta della giuria, tra i pesti considerati buoni ( e vorrei sottolineare che mi hanno detto che il mio era BUONO…) si è trattato veramente di sfumature, ma ho capito che nel Pesto con l P masciuscola si deve sentire più aglio di quello che piace a me.  Mi hanno anche sussurrato che c’è stato un attimo di panico quando hanno assaggiato un pesto dove erano stati messi 3 spicchi d’aglio…

La ricetta? Si fa così. Nel mortaio iniziate a mettere una manciata (!) di pinoli con 3 pezzettini d’aglio. Per 3 pezzettini intendo una quantità che non arriva nemmeno alla metà di uno spicchio d’aglio longilineo. Pestate con forza, finchè diventa quasi una farina. Poi togliete tutto dal mortaio e tenete da parte su un piattino. Questo perchè altrimenti si avrebbe un cuscinetto sotto il basilico che va lavorato invece da solo, ma anche perchè aggiungendolo dopo, si può controllare la “agliosità”…Poi si aggiungono le foglioline di un mazzetto di basilico ligure e solo quelle, niente gambi, con qualche grano di sale grosso. Non le si lava, eventualmente se proprio fossero sporche si passano con uno scottex umido.  Occhio anche al sale, perchè la sapidità è data dai formaggi che arrivano dopo…E a questo punto si lavora: prima pestando, poi iniziando un movimento rotatorio, così da non fare riscaldare il basilico. Quando il basilico è ben lavorato, si aggiunge prima il Parmigiano grattugiato, poi il Pecorino grattuggiato. Quanto? Bella domanda… la proporzione intanto deve essere: 2 parti di Parmigiano, 1 di pecorino. Usate un cucchiaino da te: iniziate con due di parmigiano e uno di Pecorino. Assaggiate. E regolatevi… a questo punto unite anche il duo pinoli-aglio… assaggiate… quando vi piace, vuol dire che è perfetto!  Il mio spirito in questo caso è assolutamente anarchico-democratico, non me ne vogliano i genovesi…

In ultimo l’olio extravergine d’oliva: non più di due cucchiai aggiunti a filo continuando a lavorare di gomito!

Ecco. mi spiace, ma davvero non è possibile quantificare e comunque se andate di fretta la ricetta con il il robot è qui ….

Dimenticavo di dire, che la giornata era cominciata con una magnifica lezione di cucina  per i Parigini  dello chef Pinto, coadiuvato da Carla Diamanti, travel designer, due ore  di sapori e luoghi: da un lato la torta pasqualina, dall’altro piccoli angoli fascinosi di Liguria

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