175 termini spiegati per non avere più dubbi!

Ne manca qualcuno? scrivetemi e lo aggiungeremo…

A caldo: è il termine che si usa per indicare l’aggiunta di un ingrediente ad una preparazione già in ebollizione.
A freddo: è il termine che indica l’aggiunta di un ingrediente ad una preparazione prima che inizi la cottura.
A pioggia: far cadere dall’alto (per es., attraverso un setaccio, un colino o sim.) materie o ingredienti in polvere o in minuti granelli, in modo da farli giungere con distribuzione uniforme sulla superficie su cui si spargono.
Abbassare: tendere o appiattire col matterello qualsiasi impasto come pasta all’uovo, pasta sfoglia, pasta frolla, ecc. sopra un tavolo cosparso di farina.
Abbattitore: Impianto simile ad un frigorifero che serve a raffreddare o a congelare in brevissimo tempo i cibi in cottura o preparazione ( a norma di legge) Gli abbattitori rapidi di temperatura sono diventati strumenti indispensabili in ogni sistema di ristorazione dove i cibi, una volta cotti, non vengano consumati entro le 2/3 ore successive.
Abbrustolire: esporre ad un forte calore, su griglia o in forno, in modo che la superficie ne risulti colorita, ma non bruciata e l’interno parzialmente cotto
Acciarino: strumento di acciaio di forma allungata e sottile, fornito di singole scanalature per tutta la lunghezza, che serve a ravvivare il filo delle lame dei coltelli
Acidulare: unire una sostanza acida (aceto o limone) all’acqua di cottura o di mantenimento di verdura o frutta; serve a evitare una rapida ossidazione.
Addensare: rendere più denso un sugo, una salsa, un fondo di cottura; si può operare in due modi: aggiungere farina e fecola e attendere che questa gonfi, oppure proseguire la cottura per un tempo più prolungato
Amalgamare: unire e mescolare sostanze diverse sino a ottenere un composto omogeneo.
Affogare: cuocere in un liquido già caldo , molto spesso in un court bouillon
Aioli: è una salsa provenzale simile alla maionese usata soprattutto per condire verdure bollite o pesce
Alla borgognona: è un termine che indica una preparazione in cui entra vino rosso, champignon, cipolline e lardo. L’esempio più classico è il bue alla borgognona
Al cartoccio: metodo di cottura dove gli ingredienti sono tutti avvolti in carta da forno o alluminio, richiede pochissimo condimento e mantiene intatti i sapori
Al dente: indica un particolare grado di cottura della pasta, cioè quando morsicando il dente sente ancora qualcosa da tagliare
Al sale: tecnica di cottura che consiste nel cuocere un ingrediente, generalmente carne o pesce completamente avvolto dal sale
Ammorbidire: significa rendere più tenero un alimento; ciò può avvenire ad esempio per immersion in un liquido
Appassire: si dice appassire le verdure, quando si cucinano a fuoco lento in modo che diventino tenere senza che si brucino:
Aromatizzare: utilizzare erbe aromatiche o spezie, prima o durante la cottura per dar sapore alle pietanze
Arrostire: tecnica di cottura applicata con diversi sistemi: forno, padella, griglia, spiedo; viene effettuata a temperature elevate per deter–minare il processo di caramellizzazione dei glucidi eventualmente pre–senti e una rapida coagulazione delle proteine.
Arsella: è la voce con cui in alcuni dialetti viene indicata la vongola, sia verace, che grigia o gialla
Aspic: preparazione dove gli ingredienti, opportunamente preparati o cucinati vengono fissati e avvolti dalla gelatina
Bagnare : aggiungere acqua, brodo o fondi diversi alle preparazioni durante la cottura
Bardare: ricoprire o avvolgere un pezzo di carne da macello o un capo di polleria con fette di lardo o di pancetta, che sciogliendosi in cottura evitano che la carne si secchi in superficie
Bastardella: recipiente di metallo piuttosto profondo con due manici che può essere a fondo rotondo o a semisfera, utile per cuocere crema a bagnomaria, ma anche per montare maionese e altre salse fredde
Batata: è un tubero originario dell’America Centrale dalla polpa arancione, più noto come patata dolce o patata americana
Battere: operazione necessaria per ammorbidire alcuni alimenti (per esempio lo stoccafisso) e per appiattire dei tranci di carne, rompendone le fibre e dandogli una forma regolare
Batticarne: utensile piatto e pesante con impugnatura che serve per rendere più morbida la carne battendola, perché con la sua azione rompe e stritola le fibre più dure
Bouquet garni: un termine francesce per indicare un insieme di erbe aromatiche legate insieme usate per aromatizzarer senza sbriciolarsi; la traduzione italiana è “mazzetto guarnito”
Brasiera: pentola di metallo ovale o rettangolare, fornito di coperchio a scatola adatto alla cottura in forno della carne. Trae il nome dal fatto che durante il rinascimento le braci venivano appoggiate anche sul coperchio per permettere un calore uniforme
Bisque: è una squisita salsa di carapaci di crostacei, con cui si accompagnano diverse preparazioni di pesce. Le corazze, rimaste dalla pulitura del prodotto, vanno schiacciate e tostate con poco olio e sale grosso, perché così rilasciano l’albumina, proteina con capacità di “legare” i piatti.
Bottarga è la confezione artigianale di uova di cefalo o di muggine, salate, pressate e stagionate 4 o 5 mesi
Brasare: cuocere a fuoco lento e a lungo, in recipiente coperto e con l’aggiunta di acqua o brodo. Cottura indicata soprattutto per carni rosse e selvaggina.
Brunoise: piccola dadolata di ortaggi usata per guarnizioni
Burro maneggiato: è una mescolanza di farina e burro in parti uguali, lavorata a freddo, che si usa come addensante di salse e fondi di cottura
Candire: preparazione mediante la quale un frutto o una verdura, viene ripetutamente immersa in uno sciroppo di zucchero, in modo da consentire una lunga conservazione e l’impiego in pasticceria. La parola viene dall’arabo qandat, dal sanscrito khandakah ossia zucchero.
Caramellare. E’ una operazione usata per trasformare lo zucchero in caramello cuocendolo con poco liquido e portandolo ad una temperatura di 175° fino ad ottenere uno sciroppo denso e bruno; si possono caramellare anche frutta e verdure, ricoprendole di zucchero caramellato.
Carapace: è il guscio o corazza che protegge che protegge la parte anteriore del corpo dei crostacei
Carpaccio: preparazione in cui lingrediente principale, generalmente carne o pesce è affettata sottile e condita con una vinagrette che le da sapore e una leggera “cottura”
Casseruola: è una pentola di forma cilindrica o tonda, fornita di un manico o di due maniglie, la cui altezza è inferiore al diametro
Castraure: sono picoli carciofi tipici della laguna veneta, sempre più rari, che si colgono a primavera e si cucinano in teglia
Cestello: è un attrezzo in acciaio, di forma cilindrica, che serve per estrarre e scolare i cibi messi a friggere oppure può indicare un contenitore da ppoggiare su una pentola per cuocere a vapore
Chiarificare: Per chiarificare si intende l’atto di depurare rendendo limpido l’alimento trattato. E’ una tecnica usata per brodi, gelatine, burro, succhi, vino…Per quanto riguarda il burro, il procedimento mira ad eliminare l’acqua e la caseina.
Chinois: colino a forma conica in acciaio, con fori più o meno sottili. Lo Chinois viene usato per filtrare salse, brodi, ecc. Si differenzia dal colino in rete perchè essendo costituito interamente in acciaio permette anche la pressatura degli ingredienti filtrati.
Colino: detto anche passino, è un utensile generalmente di metallo dotato di una rete, che serve per separare le sostanze più grosse da quelle fini in una preparazione liquida o cremosa
Colla di pesce: sostanza inodore e incolore, in fogli lucidi e trasparenti usata come gelatina per rendere solido un fondo, un brodo, un liquido
Concassé: termine francese che indica taglio sminuzzato, spezzettato; dadolata di pomodoro, precedentemente pelato e mondato dai semi.
Congelare: significa sottoporre ad un intenso raffreddamento un prodotto alimentare per la sua conservazione.
Coppapasta: stampini senza fondo di forma varia che si usano per tagliare e dare forma a pasta, biscotti o altro.
Coprire: chiudere un recipiente di cottura, generalmente con un coperchio per mantenere il giusto grado di umidità della cottura
Cordon bleu: è un termine francese che tradotto letteralmente significa “cordone o nastro azzurro” e indica un cuoco o una cuoca eccellente
Correggere: modificare il sapore di una pietanza aggiungendo un altro ingrediente
Cottura in bianco: cuocere un fondo di torta senza il ripieno in modo da ottenere un guscio da riempire successivamente
Court bouillon: un liquido aromatizzato con erbe o verdure, eventualmente acidulata con vino bianco e aceto, in cui cuocre pesci, carni crostacei
Decantare:versare un liquido da un contenitore ad un altro, facendo attenzione a non far cadere le eventuali impurità che potrebbero esser depositate sul fondo.
Decorticare: si riferisce generalmente all’azione del rimuovere in una qualunque corteccia o buccia dura da un ingrediente
Deglassare: bagnare un fondo di cottura, debitamente sgrassato, affinché le parti ricche di sapore, concentrate sul fondo della teglia, si solubilizzino nel liquido stesso rendendolo più gustoso.
Diliscare: operazione che consiste nell’eliminare la lisca ad un pesce crudo, cotto o conservato
Diluire: si intende stemperare, sciogliere, o aggiungere un liquido ad una preparazione culinaria per renderla più leggera e meno densa.
Dissalare: lasciare in acqua fredda, per un determinato tempo, alimenti conservati con sale affinché se ne disperda l’eccesso; in alcuni casi si rende necessario cambiare l’acqua più volte, anche lasciandola scorrere dal rubinetto.
Disossare: togliere le ossa alla carne seguendo le cartilagini che separano i muscoli senza tagliarla. Allo scopo si utilizza un coltello a lama rigida, molto affilato.
Dorare: passare o pennellare con uovo battuto per favorire la colorazione “dorata” di alimenti che saranno cotti successivamente in forno o in padella
Dosaggio: è la proporzione fra gli ingredienti di una ricetta
Dressing: termine inglese per indicare il condimento per insalata, normalmente preparato a parte prima dell’impiego
Ebollizione: è il momento in cui un liquido sottoposto a riscaldamento, comincia a formare delle bolle
Emulsionare: si intende miscelare due sostanze liquide in genere non mescolabili fra loro. Talvolta una è grassa, per rendere l’emulsione più cremosa e l’altra è acida (alcuni esempi sono la vinagrette, la citronette e la maionese).
Erbe fini: dal francese fines herbes, sono prezzemolo, cerfoglio, erba cipollina e dragoncello.
Essiccare: tecnica per rendere verdure, o altro in maniere di togliere tutta l’acqua, con il sole o artificiale con dei forni appositi.
Evaporare: indica il far asciugare un liquido, aggiunto per insaporire il cibo in cottura (sia esso vino, brodo, etc.), per effetto del calore e renderlo quindi più concentrato e denso. Generalmente è un operazione che si effettua a recipiente scoperto e a fuoco medio con una leggera ebollizione, per concentrare le caratteristiche aromatiche.
Farcire: significa riempire, introdurre un ripieno in un pezzo di carne, in un pesce o in un ortaggio.
Far sudare: cuocere a fiamma bassa, generalmente si tratta di verdure, con una sostanza grassa, in recipiente coperto, in modo da provocare una parziale evaporazione dell’acqua contenuta nel cibo.
Feullietè: è un termine francese che indica “sfogliata” con cui viene anche indicata la pasta sfoglia
Filtrare: eliminare elementi solidi da un liquido, brodo o da una salsa. A seconda del risultato che si vuole ottenere si può filtrare l’elemento liquido con uno chinois, un setaccio a maglie più o meno strette.
Fiammeggiare: bagnare con liquido alcolico durante la cottura, lasciando incendiare ed evaporare la parte alcolica.
Finitura: indica l’operazione di messa a punto di un piatto prima di essere portato in tavola, sia nel sapore che nellp’aspetto
Foderare: rivestire l’interno di una teglia o di uno stampo con pasta sfoglia o brisèe, salumi od ortaggi, per contenere un ripieno.
Fondo di cottura: intingolo che rimane sul fondo della teglia dopo la cottura di carni, pollame o pesce; contiene, concentrati, gli elementi dei succhi fuoriusciti durante la cottura
Fondi di cucina: preparazioni liquide ottenute dalla cottura prolungata di elementi aromatici ed elementi nutritivi; sono usati per cotture diverse e come basi per la preparazione di salse.
Fontana: anello di farina che si prepara sul piano di lavoro per contenere gli ingredienti necessari alla preparazione di un impasto.
Frattaglie sono chiamate alcune parti tra le quali il fegato, il cuore, il cervello, la lingua, le animelle, al coda
Fricassea: emulsione di uova e limone che si versa su spezzatini di carne. al contatto col calore questa si addensa assumendo una consistenza vellutata
Frusta: utensile utilizzato per rendere più vaporoso e soffice un alimento mediante l’aggiunta di aria al suo interno, e per mescolare liquidi e composti semidensi. È costituito da una decina di fili curvi di acciaio
Fumetto: si ottiene dalle lische dei pesci, con l’aggiunta di verdure, spezie, vino e acqua. È un liquido concentrato che serve a dare sapore alle preparazioni a base di pesce. Non è un brodo, non si usa nei risotti di pesce perché sarebbe troppo forte.
Glutammato è un sale normalmente presente negli alimenti, ma che spesso viene aggiunto negli alimenti già pronti con la funzione di esaltatore del sapore
Glassare: Per glassare si intende rendere gli alimenti lucidi. Questo può avvenire in diversi modi, a seconda dell’alimento trattato: in pasticceria il termine si usa per indicare la copertura di un dolce con una glassa. In cucina si usa per indicare la cottura di alcuni ortaggi prima scottati in acqua bollente salata e poi cotti in un fondo lievemente zuccherato, così da ottenere verdure lucide e brillanti.
Gnocchi: è il nome usato per indicare pezzetti di pasta di forma tondeggiante preparati con un impasto a base di patate impastate con farina oppure a base di semolino
Gratinare: porre una preparazione in sala–mandra o in forno molto caldo fino ad ottenere una superficie dorata e croccante.
Guarnire: decorare i piatti con vari ingredienti
Impanare: passare un alimento nell’uovo battuto e successivamente nel pane grattugiato.
Impastare: incorporare e lavorare insieme alla farina acqua, uova, burro o altro, sino a ottenere una massa più o meno consistente, liscia e omogenea.
Impazzire: Con “impazzire”, nel gergo culinario si indica la separazione degli ingredienti che compongono una salsa o una crema (durante o dopo la sua preparazione), che dovrebbe invece risultare omogenea,. Generalmente, impazziscono le creme a base di uova (maionese) e latte, quando sono esposte a eccessivo calore; le uova coagulano formando piccoli grumi.
Impiattare: l’operazione di sistemare una preparazione sul piatto individuale da portare in tavola, in modo che risulti gradevole alla vista
Incidere: significa fare un taglio non in profondità ad un determinato alimento, per inserire degli aromi o creare una tasca
Incorporare: significa unire ed amalgamare delicatamente ad un composto o un ingrediente, un altro alimento o un altro composto e il tutto risulti ben omogeneo; è consigliabile che la temperatura dei due ingredienti da unire sia simile.
Infarinare: coprire un ingrediente con un leggero strato di farina.
Integrale: si dice di una farina ricavata dalla macinazione di un grano senza la successiva setacciatura ed eliminazione delle parti fibrose
Intridere: inumidire progressivamente con un liquido un ingrediente allo stato di farina, per ottenere un impasto di cui si vuole controllare la densità mentre si forma
Insaporire: cuocere un ingrediente in modo che arrivi a contatto con il fondo di cottura o con gli ingredienti già presenti nella pentola. E’ sinonimo di cuocere brevemente in soffritto aromatico
Irrorare: Per irrorare si intende versare un liquido (condimento, salsa, vino, ecc…) su un cibo o una preparazione in modo tale da cospargerla abbondantemente. Si dice, ad esempio, irrorare di abbondante olio d’oliva, una gustosa insalata.
Laccare: spennelare a più riprese un’anatra o un maialino con una miscela di miele, aceto, salsa di soya e altre sostanze aromatiche
Lardellare : introdurre in un pezzo dicarne dei bastoncini di prosciutto, pancetta, che durante la cottura cederanno il loro grasso per mantenere la carne morbida
Latte di gallina: è una bevanda energetica a base di tuorlo d’uovo, latte e zucchero a cui si aggiunge brandy o rhum
Lattiera: è un recipiente strettto e alto per cuocere il latte con un beccuccio abbastanza evidente e un coperchio a disco forato che impedisce al latte di traboccare
Lavorare: riferito normalmente ad un impasto indica la necessità di insistere su una particola fase della preparazione della ricetta; generalmente riferito alle operazioni di impasto o rimescolamento di vari ingredienti
Lavorare a spuma: alleggerire un preparato montandolo; si sbatte energicamente il preparato facendogli incorporare un’elevata quantità d’aria
Leccarda: è un recipiente molto basso, generalmente di forma rettangolare, realizzato in vari metalli (rame ferro, acciaio), che viene posto al di sotto dello spiedo per raccogliere i sughi di cottura delle carni. Nella sua cavità cola il sugo, che sarà facilmente raccolto con un cucchiaio e riutilizzato per bagnare le vivande durante la cottura mantenendole morbide.
Legare: 1) letteralmente si riferisce alla legatura di un ingrediente per farsì che durante la cottura mantenga la forma desiderata 2) rendere più spessa o consistente una preparazione liquida tramite elementi leganti: farina, amido, panna, tuorlo d’uovo
Lievitare: Con il termine lievitare, si intende far crescere di volume un impasto a base di farina, aggiungendo lieviti in grado di innescare un processo di fermentazione, che favorirà la caratteristica consistenza soffice e porosa che contraddistingue molti prodotti da forno.
Macerare: lasciare un alimento a bagno in un liquido per un certo periodo di tempo, per conferirgli sapore.
Mandolina: altrimenti chiamata affettaverdure, è un attrezzo usato in cucina per affettare sottilmente alimenti (generalmente frutta e verdura), conferendo loro forma e spessore diverso. La mandolina è dotata di una lama liscia e/o ondulata di acciaio inossidabile, fissata orizzontalmente al centro di una piastra di acciaio, legno o plastica. Per affettare si fa scivolare ripetutamente l’alimento da tagliare sulla lama, regolabile per mezzo di una vite che ne varia l’inclinazione e garantisce pertanto differenti spessori alle fette. Alcuni modelli, per maggior sicurezza, sono forniti di un apposito carrellino, sul quale sistemare verdura o frutta.
Mantecare: deriva dallo spagnolo manteca (burro); rendere burrosa una preparazione tramite il rimescolamento rapido, in alcuni casi con aggiunta di burro, panna, parmigiano o altro.
Medaglioni: nella cucina internazionale si intende una scaloppina di forma regolare rotonda e di piccole dimensioni
Mirepoix: modo di tagliare verdure, legumi o altro in una minuscola dadolata. Per mirepoix si intende anche un fondo di cottura abbastanza comune, fatto con carote, sedano e cipolle tritati finemente.
Misticanza: è il nome che viene dato a un misto di erbe selvatiche crude, cosumate come insalata; sempre più spesso viene però utilizzato come sinonimo di insalata mista
Montare: sbattere uova, burro, panna o particolari composti per renderli più soffici e spumosi o aumentarne volume e consistenza.
Montare a neve: sbattere degli albumi d’uovo fino a quando assumono un aspetto simile a quello della neve; a neve ben ferma la frusta deve lasciare dei segni nell’albume montato
Mortaio: recipiente di legno, marmo, bronzo o pietro, perfettamente concavo all’interno; viene utilizzato insieme al pestello per sminuzzare o ridurre in polvere spezie, sale, zucchero ed arbe aromatiche
Nappare: deriva dalla parola francese “nappe” e significa coprire con uno strato di salsa una pietanza o il fondo del piatto
Omogenizzare: procedimento che porta un alimento ad una consistenza omogenea, come una purea, riducendo i componeneti in particelle finissime. Si può utilizzare un robot da cucina o un mixer ad immersione
Padellare: quel procedimento con cui la pasta viene condita con il sugo d’accompagnamento direttamente nella padella del condimento e a fuoco vivo
Parare: eliminare da carni, pesce o altro, le parti non adatte alla preparazione.
Pastella:composto colloso di farina, acqua con l’aggiunta o sostituzione di altri ingredienti, utilizzata per intingervi i cibi prima di essere fritti, per formare una crosta dorata durante la frittura
Pennellare: passare con un pennello da cucina intinto in un liquido, sopra un alimento in modo da irrorarlo in modo uniforme e leggero
Pesciera :recipiente lungo e stretto, dotato di una griglia interna chiamata “navicella” dove viene appoggiato il pesce durante la cottura e che, essendo dotato di due manici, permette di sollevarlo una volta cotto senza romperlo
Pirottino: contenitore di carta, o stagnola, anche di cioccolato che servono a contenere dei dolci o salati
Polsonetto: recipiente dal fondo tondo e con un lungo manico adatto alla preparazione di creme, salse e zabaioni
Pressare: mettere un peso su un alimento (arrosti farciti,terrine) perchè risultino compatti e sodi.
Purea: è una preparazione di varia densità, che si ottiene schiacciando, passando al passaverdura o la setaccio un alimento, generalmente già cotto o morbido
Quadrettare: ruotare nelle grigliate un pezzo di carne o un ingrediente, in modo che la griglia arroventata formino sulla superficie una specie di reticolato
Rapprendere: rendere più densa una preparazione mediante il raffreddamento e l’aggiunta di ingredienti quali il succo di limone, colla di pesce o agar agar e può essere effettuata anche attraverso la cottura previa aggiunta di farina, uova, fecola o altri composti addensanti.
Ragnetto: è una specie di mestolo di filo di acciaio usato per scolare le fritture, in quanto lascia fuoriuscire completamente l’olio
Ragù: parola di origine francese che indica ricette diverse fra loro accomunate dall’uso di carne cotta in un sugo, destinato a condire la pasta
Ridurre: concentrare il sapore di una preparazione liquida, salsa, brodo o altro, tramite ebollizione prolungata.
Rigaglie: è un nome generico con cui si intendono le interiora del pollo e più in generale dei volatili, ovvero il fegato,il cuore, lo stomaco, i bargigli e la cresta.
Rinvenire: il termine rinvenire significa immergere in acqua alimenti essiccati per far loro riacquistare volume (un esempio potrebbero essere i funghi secchi). Anche le verdure leggermente disidratate o appassite, rinvengono riacquistano la loro freschezza se messe a bagno per qualche tempo.
Rompifiamma: detto anche diffusore, sono dischi forati di metalloda appoggiare sui fornelli ed hanno lo scopo di impedire che la fiamma scaldi troppo la pentola durante la cottura
Riposare: far trascorrere un intervallo di tempo fra una fase e l’altra dell’esecuzione di una ricetta, senza lavorare il preparato.
Rosolare: cuocere in padella carni o verdure fino ad ottenerne un aspetto dorato.
Rotelle tagliapasta: utensile composto da un disco metallico a lama liscia per tagliare la pizza o dentellata, per la pasta fresca, che gira su un perno applicato su di un’impignatura
Roux: è una base per varie preparazioni, come creme e vellutate, composta da parti quasi uguali di burro e farina, usato per legare le salse; dalla durata della cottura dipende il colore del roux, che può essere bianco, dorato (biondo) o bruno. Il roux è alla base della besciamella, e più lo si cuoce più diventa scuro
Sac a poche: o tasca del pasticcere, sacchetto in tela, di forma conica con cui, attraverso l’ausilio di bocchette, si modellano impasti semidensi o densi, come panna, creme o farcie varie.
Saltare:cuocere in padella a calore medioalto verdure, carni o altro, e rimescolare con un particolare movimento della padella per facilitare l’evaporazione dei liquidi e ottenere una rosolatura ideale
Sbattere: mescolare energicamente, di solito con un cucchiaio o una frusta degli ingredienti come panna, uova, creme e salse, per montarli o amalgamarli ad altri elementi
Sbianchire o sbollentare: immergere in acqua bollente per poco tempo verdure o altro: serve a dare consistenza prima della cottura
Scalcare: indica l’operazione di trinciare le carne alla presenza di invitati; si adatta quando le carni vengono portate in tavola intere, per poi essere suddivise in porzioni
Scanalare: intagliare con un apposito attrezzo verdura cruda (di solito carote, funghi e zucchine) o frutta (arance o limoni) utilizzandoli poi interi o a fette per decorare
Schiumare: Il termine schiumare indica l’atto di eliminare con un mestolo forato (o schiumarola) le impurità e la schiuma che affiorano sulla superficie di liquido in cottura (salsa, confettura, brodo).
Sciroppare: far cuocere la frutta in uno sciroppo più o meno zuccherato e aromatizzato, in modo da accentuarne il gusto e renderla più consistente
Scortichino: è un tipo di coltello adatto per distaccare la carne dalle ossa essendo piuttosto piccolo ed appuntito, quindi molto maneggevole
Scottare: significa cuocere per un tempo molto breve un ingrediente, così da riscaldarne solo uno strato esterno;
Setacciare: passare un ingrediente attraverso un setaccio per eliminare grumi, piccoli sassolini, impurità. Normalmente aiuta a prevenire la formazione di grumi.
Setaccio: un utensile costituito da due fasce di legno tra le quali è fissata una rete di maglia più o meno fitta; qualora la quantità da settacciare sia minima, si possono usare setacci in alluminio più piccoli
Sformare: operazione che consiste nel togliere una preparazione dalla forma o stampo in cui è stata cotta
Sfumare: bagnare con un liquido un alimento molto caldo che per effetto del calore della pietanza bagnata tenderà ad evaporare quasi subito. Le pietanze sfumate vengono poi ultimate nella cottura con l’aggiunta di un altro liquido. Per esempio si sfuma il riso.
Sgrassare: eliminare in parte o del tuttoil grasso da una preparazione. Si utilizza per brodi, salse, fondi di cottura, sughi. Significa anche eliminare parti di grasso di un ingrediente prima della cottura
Sgusciare: togliere un guscio vegetale o animale che sia ad un ingrediente; infatti si utilizza in relazione ad una noce, ma anche un’ostrica, un gambero
Sobbollire: indica lo stato dell’acqua quando sfiora la temperatura di ebollizione ed è caratterizzato da bolle occasionali. Questo tipo di cottura è più delicata e si presta a lunghe cotture che non debbano logorare troppo gli alimenti
Soffriggere: indica la cottura in un grasso a temperatura inferiore a quella di frittura in modo da ottenere una leggera colorazione; si può applicare a qualunque ingrediente, ma viene più comunemente utilizzata per le verdure aromatiche
Spadellare: cuocere velocemente in padella per far assorbire una salsa, rigirando gli ingredienti; si usa generalmente per la pasta quando viene aggiunta nella padella con il sugo
Spelucchino: coltello a lama diritta o leggermente all’insù utile per pelare, tagliare, incidere, pulire, raschiare, tornire e sagomare. Davvero uno strumento indispensabile in cucina
Spinare: togliere a un pesce tutti i tessuti ossei di sostegno; in pratica significa filettare togliendo poi dai filetti tutte le spine residue con una pinzetta
Spuntare: si utilizza per verdure come zucchine, fagiolini, o carote e significa eliminare con un taglio le due estremità per pareggiarle
Steccare: infilare erbe aromatiche o verdure in un pezzo di carne prima della cottura
Stemperare: significa diluire una sostanza pastosa o solida, in una piccola quantità di liquido, così da ottenere una soluzione più fluida, ma non completamente liquida
Stufare: tecnica di cottura lenta a fuoco moderato, condotta in casseruola coperta, af–finché la vivanda trasudi i propri liquidi; è ideale per pesci o ver–dure acquose e carni adatte a cotture prolungate.
Stendere: portare allo spessore desiderato un impasto per mezzo del mattarello o dell’apposita macchina sfogliatrice.
Tornire: dare una particolare forma alle verdure, con l’ausilio del coltellino o di appositi scavini.
Trinciante: coltello a punta diritta con lama compresa tra i 21 e i 35cm utilizzate per il taglio di carni crude, ma anche per tritare al coltello verdure e piccoli ingredienti
Trinciare: tagliare a pezzi un volatile o un altro animale, servendosi, generalmente dell’apposito utensile che consente di spezzare le ossa.
Trifolare: il termine trifolare indica un metodo di cottura degli alimenti generalmente usato per funghi, patate, carciofi, zucchine e alcuni tipi di carne quale il rognone. La cottura avviene in padella con olio, aglio e prezzemolo tritati finemente. La parola trifolare pare derivare dal termine trifola che indica il tartufo nei dialetti lombardo e piemontese, probabilmente perché l’affettatura regolare degli alimenti da trifolare ricorda quella del tartufo.
Tritare al coltello : vuol dire tritare finemente un ingrediente sul tagliere utilizzando non uno strumento elettrico, ma per l’appunto il coltello detto “trinciante”, con lama curva, a punta e piuttosto pesante
Ungere: oliare o imburrare leggermente un recipiente prima di versarvi o appoggiarvi un preparato da cuocere in forno, per evitare così che si attacchi al fondo o alle pareti.
Vellutata è una prepaazione salata in cui l’ingrediente principale viene cotto in una base di brodo e farina e poi frullato fino ad assumere una consistenza cremosa
Ventresca è il tonno sott’olio ricavato dalla carne bianca e più pregiata del ventre del pesce
Zuppa: è una minestra di brodo in cui non vi sono pasta o riso, ma spesso fette di pane