Pane, burro e acciughe sott’olio fatte in casa
L’altro giorno ho dovuto scrivere una sintesi di me. Cosa ti piace? Solo ciò che è buono, autentico e bello…. Questo bocconcino è buono, autentico e bello. Sono le acciughe sott’olio che mi preparo, partendo dalle acciughe sotto sale che compro il giovedì da Mario, il mio pizzicagnolo del mercato di piazza San Marco. Da lui compro anche il baccalà della ricetta con le puntarelle
Stanno in frigo per gli attacchi di fame della sera, per il mezzogiorno quando ho fretta.
Quindecima (arte) sì sono i pizzicagnoli, si legge tra le “rime antiche”, nel 1300 citati negli Statuti della Mercanzia.
Pizzicagnoli perchè vendono marcanzia che pizzica, stuzzica… Voi avete un Mario ?
E se scambiate quattro chiacchiere con Mario, lo capite subito che di arte si tratta. Prendiamo ad esempio le acciughe sotto sale. Mario le compra già nelle latte sotto sale, dopo la pesca di primavera, quando le acciughe sono più magre. Acciughe italiane e spagnole. Ma una volta messe sotto sale, hanno comunque bisogno di maturare, uniformamente. A temperatura tra i 18°e 20° Mario le cura, fino a quando la carne di tutte le acciughe è morbida e la lisca si stacca con facilità.
Se avete voglia di sentire i racconti della salatura con cadenze diverse andate sulla Banca della memoria e ascoltate tutti i dettagli che fanno di un’acciuga un boccone da gaudenti.
C’è anche chi se le fa in casa, ma anche no, per me è troppo….
Appunti di cucina Chiariamo subito alice e acciuga sono la stesso pesce, diverso dalla sardina (o sarda). Qualcuno sostiene che si nasce alice e si muore acciuga, partendo dallo stato di bianchetti, quando il “novellame” (bebè..) non raggiunge i 3 cm.
Se invece volete distinguere l’acciuga dalla sarda guardate la bocca: se va all’insù allora siete di fronte a una sarda, se è dritta invece vi siete imbattuti in un’acciuga…
Quando il vostro Mario vi consegna il vostro pacchettino, a questo punto non avete che comprare anche una cipolla rossa e mettervi all’opera.
Tempo necessario: 10 minuti. Promessa di piacere: garantita
Io metto i guanti, quelli usa e getta perchè altrimenti non ci si libera dall’odore sulle mani.Poi un’acciuga alla volta pulisco: sotto un filo di acqua corrente fredda apro a libro l’acciuga. Vuol dire far scorrere il pollice nella pancia in modo da aprire il pesce, poi si stacca la lisca e si sciacqua ancora. Man mano le appoggio su carta da cucina. Sbuccio una cipolla rossa e la affetto a rondelle. In un recipiente di vetro con coperchio verso dell’olio extravergine di oliva buono e alterno strati di acciughe con strati leggeri di cipolla.
La cipolla serve a stemperare il sapore deciso dell’acciuga, non abbiate paura, serve ad addolcire.
A questo punto serve solo pazienza, almeno 24 ore, per dare tempo a tutti i sapori di mescolarsi. Poi quando volete concedervi qualcosa di buono, autentico e bello, spalmate una fettina di pane con un velo di burro, appoggiate la vostra acciuga e godetevi quest boccone
- 20 acciughe sotto sale
- 1 cipolla rossa
- olio extravergine di oliva
- aprire a libro le acciughe, sciacquandole sotto acqua corrente
- staccare la lisca e sciacquare ancora
- asciugare con carta da cucina
- pulire ed affettare la cipolla rossa a rondelle
- in un contenitore di vetro fare un fondo di cipolle
- alternare strati di acciughe a strati di cipolle
- coprire man mano con olio
- coprire e riporre in frigorifero per almeno 24 ore prima di assaggiare
Pomodori pachino gialli. Non li avevo mai assaggiati!!!! Devono essere proprio quelli di Cristoforo Colombo: POMI D’ORO. Così dolci… cosa ne faccio????? Avevo solo ben chiaro che ingredienti così buoni di loro vanno toccati il meno possibile: LESS IS MORE! Una tartare di pesce… e così alla bancarella di fianco mi sono comprata una porzione di ricciola e me ne sono tornata a casa.
[...]