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Baccalà, puntarelle e pomodorini. Per molti, ma non per tutti…

Doveva essere di venerdì, ma invece apre la settimana questa ricetta dai sapori forti. L’ho assaggiata in un delizioso ristorante di Lucca “Vineria i Santi” e ne sono rimasta colpita. Per gli ingredienti che mescola, tutti tipi di carattere e perchè è semplice. Eccoli qua.

Appunti di cucina: lui, il baccalà, è un ex merluzzo, messo sotto sale per arrivare fino a noi. Dove comprare il baccalà già dissalato?  Io lo trovo al mercato di san Marco, il mio pizzicagnolo preferito, lo vende pronto e di ottima qualità, bello alto (bancarella verso Via Montebello vicino al macellaio). Lei, romana per eccellenza, normalmente in insalata, cruda si accompagna a acciughe ed aglio. Si compra in cespi, si staccano le puntarelle e si tagliano per il lungo seguendone la forma; man mano che si preparano (ma anche dopo se avanzano) si mettono a bagno in acqua molto fredda, con ghiaccio è meglio, così si arricciano.

 

Ma torniamo alla ricetta. Servono un cespo di puntarelle, 2 tranci di baccalà dissalato, 10 pomodorini, una manciata di olive nere ed una di ceci lessati, uno spicchio d’aglio, olio extravergine di oliva, sale e pepe.

Ho messo in sottovuoto  il baccalà , ho riscaldato in una casseruola dell’acqua e non appena è arrivata a bollore, ho tolto dal fuoco e immerso i sacchetti. In questo modo il pesce rimane morbido e non diventa stoppa. Se non avete il sottovuoto è sufficiente un sacchetto per congelare ben chiuso con un nodo.

Ho pulito le puntarelle come ho detto sopra e le ho lasciate a bagno, ho tagliato in quarti i pomodorini ed eliminato tutti i semi all’interno, perchè altrimenti rilascerebbero troppa acqua. Ho riscaldato in una padella qualche cucchiaio di olio extravergine di oliva e quando era molto caldo ho aggiunto i pomodorini e dopo qualche istante le  puntarelle, scolate e i ceci. Pochi minuti mescolando a fuoco alto, appena spengo condisco con sale e pepe, aggiungo le olive taggiasche e metto sul piatto. Da ultimo il baccalà sfogliato e un giro di olio crudo.

Appunti di cucina per la cottura: tutto deve essere molto veloce, altrimenti i pomodorini mollano l’acqua, le puntarelle perdono colore. Gli ingredienti non devono cuocere, ma intiepidirsi, baccalà incluso. Fate attenzione al sale già presente nel baccalà, prima di aggiungerne…

Vineria i Santi: un locale delizioso, ottima cucina, schietta, locale ma molto curata. Ottima cantina, se fosse a Milano ci tornerei spesso.  Il ristoro che cerco quando non cucino io, dal proprietario a chi si occupava del nostro tavolo erano tutti competenti e cortesi. Per qualche informazione in più cliccate qui

 

 

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6 comments

  1. buonissimo, utilizzerei delle macchine per il packaging per conservarli

  2. […] L’altro giorno ho dovuto scrivere una sintesi di me. Cosa ti piace? Solo ciò che è buono, autentico e bello…. Questo bocconcino è buono, autentico e bello. Sono le acciughe sott’olio che mi preparo, partendo dalle acciughe sotto sale che compro il giovedì da Mario, il mio pizzicagnolo del mercato di piazza San Marco. Da lui compro anche il baccalà  della ricetta con le puntarelle […]

  3. Hi,
    Nice blog. I loved it.
    Thanks
    best vacuum buste per cottura sottovuoto packers

  4. la paternità della ricetta è della “vineria i Santi”, la conosci?

  5. La mia Lucca non delude mai! e te sei riuscita a riproporre un piatto veramente ben pensato! Complimenti! 😉

  6. assolutamente delizioso ! anche se la puntarella non l’ho mai assaggiata!!

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