Conoscete quest’uomo????
Gennaro Esposito, 2 stelle michelin, ma sembra “il cuoco della porta accanto”… quello a cui busserei quando finisco le uova! La Torre del Saracino a Vico Equense è il suo regno. Parlo di 2 stelle di bontà, gusto pieno, ingredienti come si dice “del territorio” cercati, selezionati, voluti. Ho avuto la fortuna di assaggiare le sue ricette qualche anno fa e ho ritrovato tutta la bontà dei sapori della mia casa di Castrovillari, niente di chic-e-snob, ma la maestria di essere perfettamente semplici, quasi assoluti.
Quindi quando ho ricevuto l’invito di De Cecco ad una degustazione di pasta guidata da Gennaro, non ho potuto resistere. Gennaro usa pasta De Cecco nel suo ristorante, un motivo ci sarà mi sono detta, andiamo a sentire.
Ci ha accolto così: zuppa di arance, peperone verde ripieno, calamaro e bottarga di muggine a destra, acqua di pomodoro e ostrica, tonnetto, melanzana a scapece a sinistra.
E poi? Ha iniziato a raccontare..
Di cosa è fatto uno spaghetto? acqua + semola di grano duro. Ricetta semplice. La riuscita dipende allora dalla qualità degli ingredienti e dalla lavorazione, soprattutto in fase di essicazione. E qui dove De Cecco insiste utilizzando solo semola a grana grossa di grano duro di alta qualità (14%-15% di proteine), un proprio mulino, una propria acqua di fonte e una lenta essicazione a bassa temperatura. C’è la parola di Gennaro.
Appunti di cucina sul colore: la pasta deve essere simile al colore della semola e non troppo gialla. Il giallo non è indice di qualità!
Appunti di cottura. La pasta non deve perdere troppo amido mentre cuoce, perchè se è stata ben lavorata, possiede la cosiddetta “rete glutinica” che durante la cottura trattiene l’amido. Guardate l’acqua dove avete cotto la pasta, se è troppo torbida c’è qualcosa che non va.
Citavo prima l’essicazione, cosa succede se per aumentare i ritmi di produzione, asciugo la pasta velocemente ad alta temperatura? Succede che l’amido si “vetrifica”, lo spaghetto diventa liscio come una piastrella e non trattiene il sugo. Quindi una pasta di qualità all’assaggio è leggermente rugosa e trattiene gelosamente il sugo attorno a sè. Ma soprattutto la pasta, una volta cotta, dovrebbe profumare di semola; annusate l’acqua, annusate la pasta mentre la scolate, chiudete gli occhi. Se la vostra pasta è davvero buona, anche così “nuda” dovrebbe profumare di semola.
E ovviamente la tenuta della cottura, quella che permette di scolare la pasta e lasciarla insaporire nel condimento senza ansia da colla vinilica. A questo punto i signori della De Cecco han tirato fuori un vetrino per controllare la cottura dello spaghetto….e io che desidero tutti gli ammenicoli della cucina sono andata in visiblio…
In quel vetrino c’è uno spaghetto, anzi c’era…perchè ne rimane la pasta, che come vedete non ha quei puntini bianchi che dimostrerebbero che all’interno è ancora crudo mentre fuori è gia cotto.
Per fare la prova senza “il vetrino” provate lo spaghetto mentre cuoce, quando è pronto, al cuore il bianco deve essere sparito. Ovviamente ho tormentato il direttore commerciale della De Cecco per farsì che tutti abbiano il vetrino; “Vedremo!” mi ha detto.
Che dire? Mentre Gennaro mi conquistava definitivamente con questo dolce (una nuvola di babà…), riflettevo sul suo modo gentile di trattare la pasta mentre cuoce: la accompgna muovendola nei primi 3 minuti di cottura con un cucchiaio di legno “per non ferirla”, poi la lascia cuocere con l’acqua che sobbolle. Troppe bolle l’agiterebbero inutilmente… capite?
E voi che marca usate?
2 comments
ciao. buon per te che sei andata ad imparare qualcosa di nuovo, ma onestamente devo dire la mia e cioè che tutti questi chef stellati non facciano che da puro sponsor a delle iniziative unicamente commerciali. Per dire che la pasta de cecco è ok, ma non certo perchè mi fanno credere che la usa il sig Gennaro (tra l’altro dubito fortemente che la usi nella sua cucina..così come Oldani abbia gli altrezzi della philips nella sua cucina..).
Beh io con garofalo (per rimanere nelle paste da supermercato) mi trovo spesso bene. Ultimamente vado spesso di paste integrali che riescono a dare un imprinting più deciso anche per un semplice pomodoro e basilico.
PS una volta ho comprato una pasta di farro..scotta in un nanosecondo..oscena!
Ciao Antony, in realtà è proprio così. Conosco Gennaro e sono entrata spesso nella sua cucina a Vico. E l’ho visto usare Pasta De Cecco… A questo livello di cucine e cuochi, quando mettono la loro faccia su qualcosa difficilmente lo fanno tanto per. Se vai nella cucina di Oldani (minuscola… davvero non so come facciano a lavorarci…) troverai anche utensili da casa. Poi c’è anche il pacojet certo, ma anche il colino…
Non voglio criticare questa o quella marca, l’integrale incide molto sulla scelta del condimento.
Grazie del tuo commento e della visita. Le ragioni di un blog stanno anche nella condivisione a due vie, per cui Grazie!