Mi era sfuggito il dettaglio! Oggi è la giornata modiale delle Cucine Italiane e l’ossobuco alla milanese in gremolata è il testimonial. Visto che siamo tutti in ritardo, lo pubblico oggi e lo cucinate domani. Classico e straclassico. Piatto unico in abbinata al risotto giallo.
Appunti di cucina storici: Nel 2007 il comune di Milano gli ha attribuito la Denominazione Comunale. Pellegrino Artusi parla della ricetta nel 1891, e nel soffritto mette oltre alla cipolla anche sedano e carota. E da lì si sono un po’ tutti sbizzarriti, fino ad includere la pancetta, l’aglio, il rosmarino e la salvia nella gremolata. Un’esagerazione, persino l’acciuga tritata…. Guardo “Cuochi si diventa” di Allan Bay e mi rilasso, la mia ricetta è perfettamente storica.
Parlo di una fetta di carne intorno all’osso e dentro l’osso c’è il boccone più goloso: il midollo! Fetta che proviene da un taglio della zampa anteriore o di quella posteriore che si chiama geretto, più volgarmente “stinco”. Per chiarirmi le idee ho chiamato Sergio Motta (googolate il suo nome e scoprirete che star della macelleria è) : il posteriore è più tenero, l’anteriore è più gelatinoso e perciò “deve cuocere quell’attimo in più” mi dice. E mi spiega anche il perchè. I bovini a differenza dei cavalli non trottano, ma camminano usando soprattutto le zampe anteriori e trascinando quelle posteriori, che così rimangono più tenere..
Ecco gli ingredienti: 1 ossobuco di vitello a testa, 1 scalogno, 1/2 lattina di polpa di pomodoro o 2 pelati, 2 mestoli di brodo, 250ml di vino bianco, farina per impanare 4 cucchiai di olio extravergine di oliva, 50g di burro, 1 limone, 20g di prezzemolo tritato, sale e pepe.
Ecco la ricetta di casa per parte della nonna materna, dolce nonna, che mi parlava in milanese. Infarino per bene gli ossibuchi, sopra, sotto e tutt’intorno, così il sugo sarà cremoso di suo.
In una casseruola ( per casseruola guardate nel glossario) riscaldo a fiamma bassa l’olio extravergine di oliva e il burro, quando questo è sciolto aggiungo lo scalogno tritato fine e lascio appassire qualche minuto prima di aggiungere la carne. Mantengo sempre la fiamma bassa per non far bruciare la cipolla mente gli ossibuchi iniziano a dorare.
Verso il vino bianco lungo i bordi, alzo la fiamma (a questo punto nulla può bruciare) e faccio evaporare l’alcool prima di unire la polpa di pomodoro e un mestolino di brodo. Il pomodoro se volete non mettetelo, non è obbligatorio…ma è un peccato! Faccio riscaldare, poi abbasso il fuoco, un pizzico di sale per il momento, copro con un coperchio e me ne dimentico per un’ora e mezza. Ogni tanto giro la carne, se proprio passo di lì, ma è talmente immersa nel liquido che non è un passaggio indispensabile e poi se la carne è tenera meglio non toccarli troppo, perchè tendono a rompersi e poi si litiga a tavola su come è mio e cosa e tuo.
Spengo, e arriviamo alla gremolata: un trito di prezzemolo e buccia di limone (limone non trattato e solo la parte gialla della buccia, perchè il bianco è amaro) che è il vero tocco di questa ricetta. Merito soprattutto del limone, che sgrassa al palato la salsa degli ossibuchi quasi alleggerendola. Nella mia gremolata manca l’aglio, a voi scegliere se aggiungerlo tritato finissimo o schiacciato. Sale e pepe. Avvio il risotto e intanto i sapori si amalgamano. Ma del risotto (giallo!) parlerò un altro giorno….
One comment
Veramente invitante! Non l’ho mai mangiato, qui in Molise nn l’ho mai visto cucinare.. Ma ora ke ho la ricetta proverò di sicuro :). Complimenti per le ricette e x il sito, mi piace come scrivi.