Ecco cosa ne è stato delle sarde che ho comprato al mercato di San Marco giovedì… sarde in saor. Ricetta facile, fresca e adatta all’estate visto che una volta preparata, le sarde durano in frigorifero
Piccola nota storica, “il saor” veneziano è parente del “carpione” lombardo e dello “scapece” del sud. Aceto e cipolle usate per conservare il pesce più a lungo e aromatizzarlo con una nota agrodolce, insieme a uvetta, pinoli.
Cibo di marinai e scorta di terraferma.
Ecco la ricetta 600g sarde, 600g cipolle bianche, 2,5dl aceto di vino bianco, 100g pinoli, 100g uvetta sultanina, olio di semi per friggere, 40g olio extra vergine di oliva, farina, zucchero, sale e pepe a gusto
Partiamo dal “saor”: ho pulito ed affettato sottile le cipolle, ho messo a rinvenire l’uvetta in una ciotolina con acqua tiepida e in un padellino ho tostato i pinoli.
In una casseruola ho riscaldato l’olio extravergine, ho aggiunto le cipolle e a fiamma bassa ho lasciato che si ammorbidissero; ci vogliono circa 10 minuti. A questo punto ho versato l’aceto e quando si riduce della metà unisco anche i pinoli, l’uvetta scolata, sale, pepe e un cucchiaio di zucchero.
Mentre il saor finiva di cuocere ho preparato le sarde: si stacca la testa, si apre la pancia per eliminare le interiora, la lisca centrale e le squame. Le ho sciacquate sotto acqua corrente e appoggiate su carta da cucina, mentre in una padella si scaldava l’olio di semi. Non appena l’olio è caldo le ho infarinate su entrambi i lati e fritte poco alla volta in modo da non abbassare la temperatura dell’olio. Non appena ho visto che erano belle dorate, le ho scolate e trasferite su carta da cucina per assorbire l’olio in eccesso.
In un contenitore ho messo uno strato di saor ancora caldo, sopra ho appoggiato uno strato di sarde, ho coperto con altro saor e così via. L’ultimo strato deve essere di saor.
A questo punto bisogna attendere che i sapori si mescolino in frigorifero per almeno 48 ore, poi sono pronte e durano in frigorifero per almeno una settimana.
