Zuppa di cipolle come a les Halles

Lazuppa di cipolle (la soupe à l’oignon) é la regina delle zuppe francesi, ma per me un’ossessione, perché tanto semplice da fare, ma non riuscivo mai ad ottenere il giusto sapore, la consistenza, il profumo di quella dei bistrot e delle brasserie parigine. Ogni volta mi chiedevo dove sbaglio? E così mi sono davvero applicata e alla fine, a giudizio del Capitano, yes! ce l’ho fatta !

Che poi succede sempre nelle ricette più semplici, poco tecniche, che sembrano tanto facili, ma che dipendono da tutti quei piccoli dettagli che se trascurati portano a una zuppa senza carattere.

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I segreti della zuppa di cipolle: gli ingredienti

Fondamentale la scelta delle cipolle, che devono essere bianche! Non le rosse e nemmeno le bionde, che darebbero un gusto troppo dolciastro. Le bianche é vero hanno un gusto più acidulo ma non c’é da preoccuparsi perche una volta in cocotte le faremo ben rosolare e sarà questo il momento in cui le cipolle perdereanno tutta la loro acidità per regalare un gusto più equilibrato. E saranno anche più digeribili.

Anche la quantità ed il taglio delle cipolle sono importanti: a costo di piangere tutte le nostre lacrime. Si calcola una bella cipolla per persona: bisogna dapprima dividerle a metà per poi affettarle fini. Una cipolla per persona é più che sufficiente per dare un gusto marcato, poi a dare sostanza ci saranno le fette di pane ed il formaggio gratinato.

Il secondo ingrediente che fa la differenza é sicuramente il brodo: nella mia ricetta ho utilizzato un tradizionale brodo di carne ben profumato. In alcune brasserie utilizzano dei brodi più delicati (pollo, il classico fond blanc), e si può certamente pensare ad un versione totalmente vegetariana, a base di nrodo di verdure, insaporita eventualmente con l’aggiunta di un cucchiaio di pasta di miso

Parliamo anche del formaggio: deve essere un formaggio che fonda, quindi solo del Gruyère oppure aggiungere del Comtè o de l’Emmenthal.

La cocotte e la bol

Last bat not least la pentola in cui si prepara la zuppa e la coppetta dove verrà servita. La pentola dovrebbe essere una bella pentola dal fondo pesante, tipo ghisa o quantomeno non antiaderente. Le cipolle devono colorarsi bene, attaccarsi al fondo senza bruciare per avere un soupe dal colore giusto. Io ho usato una cocotte Staub, da quando ho fatto il corso da Ducasse mi sono innanorata di queste cocotte -non smaltate all’interno- che trasmettono il calore della fiamma in maniera omogenea senza rischio di bruciare nulla, perfette anche per i risotti. (non é pubblicità lo penso davvero!)

La coppetta in cui si serve é un super classico “bol de soupe à tète de lion”: piede alto, imboccatura stretta, materiale resistente al forno, perché l’ultima tappa di preparazione prevede la gratinatura in forno a 220°… Si potrebbe gratinare il formaggio sul pane da solo dite voi, in realtà mentre é in forno qualche fetta con il formaggio sprofonda e lì si crea la magia …

Ecco come si fa la soupe à l’oignon…

Ho pulito le cipolle da-nel mio caso erano solo due, per me e il Capitano- poi le he tagliato a metà e affettate sottili. Nella cocotte ho fatto sciogliere una bella noce di burro, mentre in un’altra pentola ho fatto riscaldare il brodo. Non appena il burro era sciolto e spumeggiante, ho aggiunto le cipolle e a fuoco vivo le ho fatte colorare mescolando con un cucchiaio. Questa é davvero la parte più importante della ricetta: dal colore delle cipolle dipende non solo il colore ma anche il sapore finale della soupe. E per aiutarmi ho insaporito subito con il sale, in modo da far uscire tutti i succhi. Ci vogliono circa 5 minuti e un po’ di pazienza, ma una volta ben colorate il più é fatto.

Una volta ben colorate, ho aggiunto uno spicchio d’aglio pulito -non lo si aggiunge prima per non rischiare di bruciarlo- un rametto di timo (se volete anche una foglia di alloro ci sta davvero bene) e il brodo ben caldo. Quanto? Direi almeno 5 dita sopra le cipolle.Ho incoperchiato e lasciato cuocere per 20 minuti.

Nel caso del brodo di sole verdure la pasta miso andrà aggiunta prima di andare in forno. E la bella notizia é tutto ciò si può fare in anticipo!

Il passaggio in forno

Mentre la soupe cuoce ho acceso il forno a 220° statico, mettendo la grigia nella metà alta del forno, poi ho affettato il pane e grattugiato il formaggio.

Trascorsi i 20 minuti, ho tolto lo spicchio d’aglio, il rametto di timo (e l’alloro se l’avete messo) e aggiunto un cucchiaio di Cognac; ho cotto ancora 1 minuto per ridurre il sapore d’alcool.

A qusto punto non resta che riempire per due terzi le bol, appoggiare 3 fette di pane con il formaggio e infornare. Non appena il formaggio é ben sciolto e gratinato le soupe é pronta.

Qual’é la storia della zuppa di cipolle?

La leggenda parla di un Re, Luigi XV che una sera rientrando al suo casino di caccia e trovando solo cipolle e pane pare abbia creato la zuppa di cipolle. Ora io sinceramente non mi vedo tanto il Re ad affettare cipolle… Poi si parla di Nicolas Appert, un cuoco chenel suo paese Natale Chalons-en Champagne fecce assggiare questa zuppa a Stanislav Leszczynsk, duca si Lorena e Pologna in viaggio verso Versailles per andare a trovare la figlia Marie, sposa di Luigi XV. ne fut talmente conquistato che la sera stessa il Duca scese in cucina per vedere con i propri occhi la preparazione della ricetta. Ed é probabile che una volta arrivato a Versailles l’abbia resa famosa anche alla corte del Re.

ma é grazie a Les Halles, il grande mercato di un tempo nel cuore di Parigi che questa zuppa conquistò la fama che ha ora: aperti 24 ore su 24, 7 giorni su 7, i ristoranti aggiunto il formaggio sul pane e la gratinatura in forno, hanno fatto di questa ricetta il comfort food ante litteram dei lavoratori dei Mercati Generali e dei nottambuli del quartiere. Ancora oggi per esempio alla Brasserie Au pied de Cochon a qualunque ora del giorno e della notte, qualunque giorno dell’anno sarete serviti di una fumante soupe à l’oignon.

Aggiungo qua sotto un video dello chef Jean François Piège dal suo ristorante La poule au pot, sembre in zona les Halles, che mostra l’essenziale della preparazione della ricetta.