Le riz au lait secondo L’ami Jean

Il riz au lait de L’ami Jean é stato un colpo di fulmine. Spudoratamente goloso, regressivo fino all’ultimo chicco di riso é stato il motivo per cui sono stata a cena la prima volta da Stéphane Jégo. La fama del suo riso al latte sembrava quasi sovrastare quella della sua cucina e del suo locale, nascosto in una vietta del 7ème arrondissement. Un piccolo ristorante dove Stéphane é il deus ex machina di una cucina francese generosa, in un ambiente rumoroso, informale estremamente accogliente.

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Ovvero tutto quello che serve sapere per preparare un riz au lait favoloso

Il riso al latte di Stéphane é un dolce da condividere, servito a fine pasto al centro del tavolo, accompagnato da un croccante e da una mousse al caramello… SBAM! un cucchiaio alla volta, slowfood dolce, impossibile avanzarne un chicco. Ma se per caso avanza, la doggy bag compare e statene certi leccherete un ultimo cucchiaio anche dopo esservi lavati i denti. Buono, buono,buono

Quindi ho cercato la ricetta, l’ho provata, sono andata da lui e (!!!) gliel’ho fatta assaggiare. Avevo barato con la panna, cioé ne avevo messa un po’ meno, e mi ha beccata subito. Ho assaggiato la sua e mi sono convertita ad aggiungere tutta la panna che lui dice bisogna mettere

Perché é così buona? intanto perché viene aggiunta della panna montata al riso una volta freddo, poi perché il croccante e la mousse al caramello sono preparati con burro demi-sel e quindi questo dolce prende un twist che nelle altre versioni non ho mai trovato. E faccio notare che si tratta di un croccante e di una mousse preparate a base di burro demi-sel. certo! da buon Bretone il burro non può che essere demi-sel…

Prima di andarmene ho anche chiesto il perché della ricetta; risposta: “gourmandise totale”, “volevo ricreare quella sensazione che si ha quando ai mercatini di Natale, ci sono le bancarelle che preparano il croccante e il profumo di caramello ti inebria”.

Stéphane Jego

Appunti di cucina

La riuscita della ricetta dipende da

• il riso: riso base, originario
• la vaniglia:di ottima qualità
• il burro: demi sel

Si parte dal croccante…

Aprite la stecca di vaniglia e con un coltello ricavate tutti i semi; metteteli da parte per la cottura del riso, teete da parte anche la stecca per il croccante.

In una casseruola a fiamma bassa ho fatto sciogliere i 50g di burro demi-sel, poi ho aggiunto la stecca di vaniglia e lasciate tostare per qualche minuto prima di aggiungere lo zucchero; quando é formato un bel caramello ho tolto la stecca di vaniglia e versato la frutta secca e continuando a mescolare ho fatto inmodo in modo che il caramello avvolgesse bene tutta la frutta. Ho tolto da fuoco e versato su una teglia rivestita da carta da forno (o silicone) allargandolo, con un cucchiaio per farlo raffreddare, ma attenzione SENZA appiattirlo!

…poi passiamo al riso…

In un’altra casseruola ho messo a scaldare il latte con i semi di vaniglia che avevo tenuto da parte quando ho preparato il croccante. Quando il latte é arrivato a bollore ho aggiunto il riso e mescolato. Ancora niente zucchero, Stéphane lo spiega chiaramente: lo zucchero per il riso é un po’ come il sale per le lenticchie, va sempre aggiunto dopo 20 minuti di cottura altrimenti il riso (come le lenticchie) si indurisce….invece deve “crever”

Ho percìò abbassato la fiamma e fatto cuocere per 20 minuti, poi ho aggiunto lo zucchero e completato la cottura in 20 minuti, importante cuocere a fiamma dolce e mescolare di tanto in tanto. Quando é pronto si prende la frusta e si dà una bella mescolata per ottenere una bella consistenza cremosa ; poi ho trasferito in una ciotola e fatto raffreddare in frigorifero.

…adesso ci occupiamo della mousse

Ho messo a bagno la gelatina in acqua fredda a reidratarsi, poi in un pentolino: ho sciolto il burro, ho aggiunto lo zucchero e lasciato che si formasse un bel caramello, prima di versare 100g di panna fresca (attenzione nella ricetta ce ne sono 180g, gli 80g che avanzano ci servono per dopo!) e lasciare cuocere a fiamma bassa fino a quando il caramello diventa bello sciropposo; ci sono voluti 5 minuti.

Ho tolto dal fuoco, insaporito con un cucchiaio di fleur de sel, aggiunto la gelatina -che avevo ben strizzato- ben mescolato e fatto intiepidire leggermente. In ultimo ho montato i restanti 80 g di panna e li ho aggiunto mescolando con una frusta.

Di fatto conviene montare la panna tutta in una volta, intendo quella che va nel riso e quella che va nella mousse

Tutto é pronto!

All’uscita dal frigo il riz au lait é davvero bello compatto, bisogna dunque cominciare a mescolarlo per fargli riprendere cremosità, poi é questo il momento in cui entra in azione la panna che va montata, molto bene senza farla diventare burro e non granulosa. Ho montato tutti e i 500g di panna fresca liquida, poi ne ho messi 80 nella mousse al caramello e ho aggiunto i restanti 420g nel riso al latte in 3 volte

Mi sono preparata 3 ciotole: una per il riso, una per il croccante e l’ultima per la mousse…

Se in qualcosa sono stata poco chiara, qui sotto il video della ricetta con Stéphane in persona che racconta