Il Cake citron di Claire Damon

“Un cake citron per essere degno di questo nome é un cake pieno di sapore; il segreto di questo dolce é la struttura morbida e le zest di limone che liberano nell’impasto tutti i loro olii essenziali” così Claire Damon descrive questa ricetta, tratta dal primo edc unico libro “Des gateaux et des saison”

Il libro, pubblicato dalle edizioni AlainDucasse, é semplicemente bellissimo: sfogliando le pagine immediatamente traspare il timbro della pasticceria della chef Claire Damon: l’armonia delle sue creazioni con gli ingredienti di stagione. Nelle foto i dolci sono appoggiati sugli ingredienti freschi, dietro un fondo bianco.

Claire Damon

Claire Damon è una delle “signore” della pasticceria francese. L’ho incontrata con l’amico giornalista Domenico Biscardi nella sua boutique di Boulevard Pasteur, 15° Arrondissement, Domenico le parole, io ne facevo il ritratto. Ne sono rimasta affascinata; accompagnando Domenico ho incontrato e incontro delle vere star della pasticceria francese e ognuno di loro mi colpisce nella propria unicità, ma chef Damon mi ha veramente colpito al cuore.

Originaria della regione dell’Auvergne, una zona centrale della Francia a vocazione rurale, figlia e nipote di chef, Claire Damon mi ha conquistato con la sua consapevolezza di aver realizzato il sogno che aveva da bambina: creare dolci in armonia con le stagioni e venderli in una boutique tutta sua in abbinamento a del buon pane.

I due estremi possiamo dire della nutrizione: l’essenzialità del pane come cibo quotidiano da un lato, l’edonismo della pasticceria dall’altro.

Solida, centrata, sulla rotta del sogno. Bello no?

e così sono i suoi dolci che seguono il calendario degli ingredienti di stagione: niente Fraisier a novembre! Ci ha divertito raccontandoci l’aneddoto di quando agli inizi era aiutata dai suoi genitori, che preoccupati dagli incassi volevano convincerla a mettere in vetrina tutto l’anno il famoso dolce alle fragole. Non ha accettato e al contrario ha educato i suoi clienti a scoprire tutti i sapori della frutta.

Allieva di Pierre Hermé, amante della musica classica, quasi costretta ad aprire la seconda boutique in rue du Bac, quartiere più chic, se siete a Parigi entrate nella sua boutique. Troverete anche questo goloso Cake citron

La ricetta (facile) del Cake citron

Una ricetta semplice ma che (evidentemente!!!!) dipende totalmente dalla qualità dei limoni che utilizzerete: bio e assolutamente non trattati

Nel Kenwood (potete farlo anche con le fruste elettriche, ma nel caso armatevi di un po’ più di pazienza) ho montato 130g di uova con 150g di zucchero… per 15 minuti.

Claire scrive di montare a nastro: si dice “fare il nastro” (montare a nastro) quando il composto cade dal cucchiaio o dalla frusta con un vero e proprio nastro che si adagia sulla superficie mantenendo la sua forma piatta.

Ho imburrato e infarinato uno stampo rettangolare 20×15 cm

Nel frattempo ho acceso il forno a 175°, ho pesato le polveri tutte insieme in una ciotola (150g di farina, 1 pizzico di sale, 2g di lievito per dolci), ho gratuggiato la scorsa di 2 limoni (per ottenere 5g di zest) che ho aggiunto a 40g di burro prima di farlo fondere. Così mentre il burro fonde le zest iniziano a rilasciare i loro olii.

Quando la crema di uova e zucchero era ben montata a nastro, ho aggiunto 60g di “crème épaisse” e qui é necesserio aprire un capitolo…

La crème épaisse

È chiamata anche panna acida o sour cream negli Stati Uniti. In pratica é una panna a cui sono stati aggiunti dei fermenti lattici per rendere il gusto più acido e renderla più consistente

Ho aggiunto la crème épaisse e poi le polveri (cioé farina, sale e lievito) e prima che il composto sia omogeneo ho versato anche il burro fuso, sempre continuando a montare.

In forno!

Quando era tutto ben montato, ho versato nello stampo stampo rettangolare e infornato per 35 minuti. Siccome ogni forno é bello a mamma sua, controllate sempre la cottura infilando uno stuzzicadenti, se esce asciutto allora il cake citron é cotto.

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Cake citron Claire Damon

Un morbido cake al limone

Preparazione30 min

Cottura35 min

Portata: torte

Cucina: Francese

Keyword: cake

Chef: Claire Damon

Equipment

• 1 stampo da cake rettangolare 20×15

Ingredienti

• 130 g uova intere
• 150 g zucchero bianco
• 60 g crème épaisse o panna acida
• 1 pizzico sale
• 150 g farina per torte
• 2 g lievito chimico
• 5 g buccia di limoni bio
• 40 g burro

Istruzioni

• Gratuggiare la buccia di limone ed aggiungerla al burro
• Fondere il burro senza farlo colorare
• Mescolare in una ciotola: farina, sale e lievito (tutte le polveri)
• Imburrare ed infarinare lo stampo
• Accendere il forno a 175°
• Montare a nastro le uova con lo zucchero
• Aggiungere la crème épaisse e le polveri; prima che l'impasto sia omogeneo versare il burro fuso con la buccia di limone
• Non appena l'impasto é omogeneo, versare nello stampo
• cuocere in forno caldo per 35 – 40 minuti
• Togliere dallo stampo non appena il dolce esce dal forno