Baccalà, puntarelle e pomodorini. Per molti, ma non per tutti…

Doveva essere di venerdì, ma invece apre la settimana questa ricetta dai sapori forti. L’ho assaggiata in un delizioso ristorante di Lucca “Vineria i Santi” e ne sono rimasta colpita. Per gli ingredienti che mescola, tutti tipi di carattere e perchè è semplice. Eccoli qua.

Appunti di cucina: lui, il baccalà, è un ex merluzzo, messo sotto sale per arrivare fino a noi. Dove comprare il baccalà già dissalato?  Io lo trovo al mercato di san Marco, il mio pizzicagnolo preferito, lo vende pronto e di ottima qualità, bello alto (bancarella verso Via Montebello vicino al macellaio). Lei, romana per eccellenza, normalmente in insalata, cruda si accompagna a acciughe ed aglio. Si compra in cespi, si staccano le puntarelle e si tagliano per il lungo seguendone la forma; man mano che si preparano (ma anche dopo se avanzano) si mettono a bagno in acqua molto fredda, con ghiaccio è meglio, così si arricciano.

Ma torniamo alla ricetta. Servono un cespo di puntarelle, 2 tranci di baccalà dissalato, 10 pomodorini, una manciata di olive nere ed una di ceci lessati, uno spicchio d’aglio, olio extravergine di oliva, sale e pepe.

Ho messo in sottovuoto  il baccalà , ho riscaldato in una casseruola dell’acqua e non appena è arrivata a bollore, ho tolto dal fuoco e immerso i sacchetti. In questo modo il pesce rimane morbido e non diventa stoppa. Se non avete il sottovuoto è sufficiente un sacchetto per congelare ben chiuso con un nodo.

Ho pulito le puntarelle come ho detto sopra e le ho lasciate a bagno, ho tagliato in quarti i pomodorini ed eliminato tutti i semi all’interno, perchè altrimenti rilascerebbero troppa acqua. Ho riscaldato in una padella qualche cucchiaio di olio extravergine di oliva e quando era molto caldo ho aggiunto i pomodorini e dopo qualche istante le  puntarelle, scolate e i ceci. Pochi minuti mescolando a fuoco alto, appena spengo condisco con sale e pepe, aggiungo le olive taggiasche e metto sul piatto. Da ultimo il baccalà sfogliato e un giro di olio crudo.

Appunti di cucina per la cottura: tutto deve essere molto veloce, altrimenti i pomodorini mollano l’acqua, le puntarelle perdono colore. Gli ingredienti non devono cuocere, ma intiepidirsi, baccalà incluso. Fate attenzione al sale già presente nel baccalà, prima di aggiungerne…

Vineria i Santi: un locale delizioso, ottima cucina, schietta, locale ma molto curata. Ottima cantina, se fosse a Milano ci tornerei spesso.  Il ristoro che cerco quando non cucino io, dal proprietario a chi si occupava del nostro tavolo erano tutti competenti e cortesi. Per qualche informazione in più cliccate qui