E’ uno dei miei preferiti. Assaggiato una sera da Angelica è stato amore a prima vista: la zucca dolce bilanciata in mantecatura dal pecorino romano, il profumo di rosmarino che avvolge non appena il piatto arriva in tavola.
Zucca e pecorino si esaltano a vicenda senza che uno prevalga sull’altro. Un po’ come il pizzico di sale che si mette nei dolci, una furbizia buonissima.
Partiamo dal risotto. Ho già detto qualcosa qui, ma vorrei aggiungere qualcosa. Il risultato dipende innanzitutto dal tipo di riso che scegliete. Due possibiltà: Carnaroli e Vialone nano, risi dal chicco più lungo rispetto all’Arborio, ma soprattutto rilasciano meno amido e perciò il chicco rimane più integro e al dente. Quindi Arborio soprattutt per minestre e tutte quelle ricette dove il chicco si deve sentire meno.
Poi la parte della tostatura: dopo aver soffritto la cipolla – tritata sottile- a fiamma dolce, si aggiunge il riso, si alza la fiamma e si fa tostare qualche minuto, senza bruciare la cipolla che è sempre lì. E’ il momento in cui siforma una piccola “corazza” che aiuta il chicco a rimanere integro. Quando è pronto? Ascoltatelo. Non appena “sfrigola” è il momento di sfumare con il vino bianco, lasciar evaporare l’alcool e iniziare a versare il brodo. (in questo caso di verdure)
E qui ci giochiamo il risultato finale: il riso deve cuocere nel brodo, ma non esserne inondato, altrimenti sembrerà bollito. La più bella descrizione è che bisogna farlo soffrire…e aggiungere brodo, ben caldo -altrimenti si interrompe la cottura- a mestoli, poco alla volta. Quando è pronto, al dente, spengo e inizio la mantecatura. Prima il burro (acido se seguite la scuola Marchesi, ma in questo caso non avete versato il vino all’inizio), poi il formaggio. Si attende e poi si inizia a lavorare di cucchiaio. Il riso è ancora molto caldo, tende ad asciugare, perciò meglio avere sottomano altro brodo per dare la morbidezza che ci vuole. La cosiddetta onda. Man mano che la temperatura scende il riso, il riso non assorbe e possiamo controllare meglio l’onda. Non bisogna avere fretta..
Tutto qua
Per il risotto alla zucca qualche variante: taglio la zucca a cubetti e la faccio stufare coperta con un coperchio con la cipolla tritata, molto rosmarino e qualche cucchiaio di olio extravergine. Quando è morbida, tolgo il rosmarino aggiungo il riso e proseguo come un risotto normale. Poco prima che arrivi a cottura aggiungo ancora qualche rametto di rosmarino. La mantecatura con il pecorino grattugiato al posto del Parmigiano.
Appunti di cucina: scegliete la zucca Mantovana non la Napoletana, farinosa aiuterà la mantecatura…
Risotto alla zucca, rosmarino e mantecato al pecorino.
Ingredienti
- 400 g riso Carnaroli o Vialone Nano
- 400 g zucca già tagliata a cubetti
- 20 g rosmarino fresco
- 1 scalogno
- 1,5 l brodo vegetale
- 1/2 bicchiere di vino bianco
- 60 g Pecorino Romano grattugiato
- 3 cucchiai olio extravergine d'oliva
- 60 g burro
Istruzioni
- Riscaldare il brodo vegetale
- Rosolare lo scalogno tritato
- Aggiungere la zucca tagliata, il rosmarino, coprire e stufare per 15 minuti a fiamma bassa
- Togliere il rosmarino, aggiungere il riso, alzare la fiamma e tostare per qualche
- Versare il vino bianco e far evaporare l'alcool
- Iniziare a versare il brodo a mestoli.
- Qualche minuto prima che il riso arrivi a cottura aggiungere ancora qualche rametto di rosmarino
- Quando il riso è al dente, togliere dal fuoco, aggiungere il burro e il Pecorino.
- Lasciare riposare due minuti poi mescolare aggiungendo eventualmente altro brodo caldo per ottenere l'onda
