Tiramisù, in due versioni

Che dire? una crema morbida, abbinata a caffè, cacao e savoiardi ha il suo perchè. In questi giorni il tiramisù ha riempito il web: in teglia, con i Pavesini, con Pan di Spagna, gelatine di caffè, destrutturato, con la frutta… potevo non dire la mia?

A me piace così:  in un bicchiere, il fondo di savoiardi sbriciolati e leggermente bagnati di caffè decaffeinato, sopra un primo strato di crema al mascarpone, ancora briciole e scaglie di cioccolato, prima dell’ultima crema con altro cioccolato e spolvero di cacao.  Non è troppo dolce.

Sulla crema ci sono da dire due parole e quindi due ricette. La ricetta “base”, molto veloce, prevede infatti di montare i tuorli con lo zucchero, poi si unisce il mascarpone e gli albumi montati a neve. Ma l’uovo in questo caso rimane crudo e dal punto di vista dell’igiene, soprattutto se lo si prepara in estate c’è sempre un pur minimo rischio. Nella seconda ricetta invece, sicuramente più morbida, “cuocio” il tuorlo in una crema inglese, che poi unisco al mascarpone e al bianco montato a neve.

Quale scegliere? Beh…sono tutte e due buone, la seconda è forse un po’ più cremosa. La crema inglese richiede qualche attenzione in più rispetto all’uovo lavorato con lo zucchero, ma al palato la differenza si sente… Vale la pena di comprarsi un termometro e mettersi all’opera.

Se avete il Bimbi, allora non avete scuse e usatelo per la crema inglese.

Appunti di cucina: usare caffè decaffeinato è una cortesia verso i vostri ospiti. Se scegliete la ricetta base, usate lo zucchero finissimo (Zefiro)

Appunti di cucina 2:la crema del Tiramisù si accompagna a molte torte, così come al Pandoro, al Panettone

Più sotto trovate le due ricette, ma per entrambe dovete fare attenzione ad alcuni passaggi.

Uso innanzitutto Savoiardi grandi e morbidi, quasi artigianali. Gli albumi devono essere montati molto bene, perchè daranno leggerezza alla crema, che ne ha tanto bisogno… visto che è fatta di mascarpone. Sbriciolo grossolonamente i Savoiardi sul fondo del bicchiere, poi con un cucchiaino bagno di caffè freddo, senza esagerare, perchè devono  rimanere “presenti”. Una volta composto il dolce, lo lascio riposare qualche ora e  solo al momento di andare in tavola aggiungo le ultime briciole di biscotti, qualche scaglia di cioccolato e la spolverata di cacao.

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Tiramisù, con crema inglese

Porzioni: 8

Ingredienti

• 6 uova
• 200 g zucchero bianco Zefiro
• 1/2 l latte intero
• 300 g mascarpone fresco
• cioccolato fondente
• cacao in polvere
• 5 savoiardi grandi
• 3 tazzine caffè decaffeinato

Istruzioni

• Far riscaldare il latte in un pentolino
• Nel frattempo rompere i tuorli in una ciotola prima di aggiungere lo zucchero
• Mescolare i tuorli e lo zucchero con un cucchiaio di legno
• Versare il latte attraverso un colino su tuorli e zucchero
• Rimettere sul fuoco e cuocere mescolandocon una frusta fino a quando raggiunge 84° (se non avete il termometro quando velerà il cucchiaio)
• Versare in una ciotola, mettere della pellicola a contatto con la crema e far raffreddare
• Quando è fredda, mescolare prima con il mascarpone, poi con albumi montati a neve
• Sbriciolare sul fondo dei bicchieri i savoiardi e con un cucchiaino bagnare con caffè
• Versare uno strato di crema
• Aggiungere il cioccolato fondente spezzettato con un coltello e altre briciole di savoiardi
• Versare un secondo strato di crema
• Prima di andare in tavola, completare altre briciole, scaglie di cioccolato e una spolverata di cacao

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Tiramisù, ricetta base

Porzioni: 8

Ingredienti

• 6 uova
• 200 g zucchero bianco Zefiro
• 300 g mascarpone fresco
• cioccolato fondente
• cacao in polvere
• 5 savoiardi grandi
• 3 tazzine caffè decaffeinato

Istruzioni

• Rompere i tuorli in una ciotola prima di aggiungere lo zucchero
• Mescolare i tuorli e lo zucchero con una frusta elettrica fino a quando saranno spumosi
• Mescolare la crema di tuorli e zuccheroprima con il mascarpone, poi con albumi montati a neve
• Sbriciolare sul fondo dei bicchieri i savoiardi e con un cucchiaino bagnare con caffè
• Versare uno strato di crema
• Aggiungere il cioccolato fondente spezzettatocon un coltello, altre briciole di savoiardi
• Versare un secondo strato di crema
• Prima di andare in tavola, completare altre briciole, scaglie di cioccolato e una spolverata di cacao