Non c’é dolce più iconico del flan per immaginare la vetrina di una boulangerie parigina. In questo caso il flan é marmozzato, perché alla gourmandise non c’é mai limite. Vaniglia e cioccolato. Ho preso la ricetta dal libro “Flans 2 pâtissiers” di Ju Chamalo, fresco fresco di stampa per Cook my book su Instagram

Il flan parisien compare per la prima volta in Francia nel “Trattato di pasticceria moderna di E. Darenne e E Duval, considerato ancora oggi un manuale impredibile della pasticceria francese. Nel medio evo il flan é ancora una specie di torta al formaggio, per divenire nel tempo una “crema alle uova, alla quale possiamo aggiungere frutta ma anche ingredienti salati. Nel 1846 nel “Mesnagier de Paris” sono citati dei “flanciaux” dolci. Carême parla di un flan pâtissier nel 1815, e ancora oggi la distinzione tra pâtissier e parisien rimane vaga.

È in assoluto il dessert più venduto delle pasticcerie-panetterie parigine e ovviamente ogni anno si svolge il concorso per assegnare il primo premio al miglior flan della città; quest’anno il riconoscimento é andato alla boulangerie La Pompadour, 110 rue de la Tour nel 16mo arrondissement, vincitore tra ben 127 flan candidati e che sono stati ovviamente tutti assaggiati dalla giuria.

Il segreto di un flan ben riuscito? L’equilibrio tra la pasta ben croccante e la crema morbida, tremolante. In questo caso una pâte sucrée vergoise (una sorta di pasta frolla ), fatta con lo zucchero vergoise (uno zucchero molto aromatico), ma che talvolta viene sostituita dalla pasta sfoglia, riempita di una crema marmorizzata vaniglia, cioccolato.

Come fare la pâte vergoise

Ho iniziato la sera prima. In una ciotola ho mescolato tutti gli ingredienti, tranne l’uovo, per ottenere un composto sabbioso. 230g di farina 00, 30g di farina di mandorle, 60g di zucchero vergoise, 90g di burro e un pizzico di sale. Si ottiene un composto, come dicevo, sabbioso per isolare il burro dall’uovo e solo a questo punto aggiungo l’uovo, lavoro per avere un composto omogeneo. Trasferisco sul tavolo, lavoro ancora un minuto sfregando il composto sul tavolo, poi dò forma di panetto, avvolgo con pellicola e trasferisco in frigo tutta la notte.

Come preparare il ripieno marmorizzato

Per preparare la crema del flan marmorizzato : ho sbattuto con una frusta elettrica 120g di tuorli d’uovo + 50g di uovo intero con 140g di zucchero semolato fino a che la crema é diventata ben chiara. Solo a questo punto ho aggiunto 80g di Maizena (fecola di mais) e ho continuato a sbattere.

In un pentolino ho riscaldato 920g di latte intero nel quale avevo aggiunto i semi di vaniglia e la stessa stecca di vaniglia. Quando il latte ha iniziato a sobbollire, ho tolto la stecca di vaniglia e ho versato sulla crema di tuorli e zucchero mescolando bene con una frusta. Ho ritrasferito il composto nel pentolino, rimesso a cuocere a fiamma bassa, fino a quando il composto non si addensa senza smettere ovviamente di mescolare, altrimenti si formano i grumi.

Fuori dal fuoco ho aggiunto 310g di panna liquida e ho mescolato di nuovo.

Cuociamo il flan marmorizzato

Ho trasferito un terzo di questa crema alla vaniglia in un’altra ciotola e quando é ancora calda aggiungo 60g di cioccolato fondente in piccoli pezzetti. Più sono piccoli i pezzi di cioccolato più si scioglieranno velocemente. Ho mescolato bene.

Accendo il forno a 180° e riprendo la pâte vergoise dal frigo, le lascio riprendere temperatura prima di stenderla con un mattarello a uno di 3-4 mm e fodero uno stampo da 18cm. Io ho utilizzato un cerchio traforato e un tappetino in silicone, ma nulla vieta di usare uno stampo standard apribile.

Ho ammorbidito le due creme, che nel frattempo si sono raffreddate, mescolandole -separatamente- con un cucchiaio, poi sul fondo della torta ho versato la crema alla vaniglia, poi un po’ di crema al cioccolato, e così via… Con l’aiuto di un coltello , ho creato dei zigzag per “marmorizzare” il composto. Ho livellato la superficie con una spatola e infornato per 35 minuti a 180 °C. Tolto dal forno ho lasciato raffreddare per almeno 2-3 ore prima di rimuovere il cerchio, poi ho messo in frigo per 2-3 ore prima di gustarlo!

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