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Les rillettes de la Maison Verot

Les rillettes della Maison Verot, ma soprattutto les rillettes della cucina francese. Un universo di preparazioni di cui non ho trovato corrispondenza nella cucina italiana, fatto eccetto forse per il solo baccalà mantecato.

La charcuterie alla francese é qualcosa da scoprire e raccontare.

Per chi va di fretta e ha fame, cliccate qui per andare subito alla ricetta in step

COSA SONO LES RILLETTES, MA SOPRATTUTTO COSA NON SONO

Les rillettes sono una preparazione della cucina francese a base di carne o pesce

Il nome è dialettale  della regione dell’Ovest della Francia, e la rivalità si gioca tra la ricetta di Tours – è anche diventata un IGP- e quella di Le Mans. La carne viene cotta a lungo, molto a lungo, nel grasso, quindi è sfilacciata a mano, condita con sapori e spezie, per poi essere messa sui crostini per l’aperitivo.

Quindi non si tratta di un patè e nemmeno di una cosa spalmabile tipo crema, quindi niente frullatore please!

È uno dei vanti della salumeria francese, dove per salumeria intendo tutte quelle preparazioni, tipo pâte en croute, terrine, paté ecc. ecc. che ogni charcutier che si rispetti deve avere in bella mostra nel proprio negozio.

Oggi ho avuto la fortuna di visitare l’atelier di produzione della Maison Verot, sicuramente una delle Maison più interessanti e dinamiche, la cui qualità è fuori discussione.

LA MAISON VEROT

Catherine e Gilles sono figli d’arte, ed è stata proprio la charcuterie a veder nascere il loro amore e a far sì che nel 1997 aprissero la loro prima boutique (sì avete letto bene “boutique”!) in rue de Notre-Dame-de-Champs nel 6° arrondissement a due passi da casa, con l’ambizione di dare un nuovo twist alla charcuterie della tradizione

La boutique di Rue Notre-Dame-de Champs

Le ricette classiche sempre presenti nei banchi, accanto a nuove preparazioni più seducenti li hanno portati in poco tempo ad essere adorati ed acclamati dalla Tout-Paris, ad ottenere le lodi della stampa (Gilles Pudlowsky nel 2000 attribuisce loro il titolo di “Charcutier dell’anno) e ad avviare prestigiose collaborazioni con chef stellati in Francia (con Philippe Legendre le loro preparazioni entrano nel menu del George V) e all’estero.

Dove trovare le boutique della Maison Verot

Oggi le boutique sono 3, a cui si aggiungono i corner nei due punti vendita delle Galeries Lafayette de l’Opera e degli Champs Èlisées.

  • 3 rue Notre-Dame des Champs, 75006 
  • 38 rue de Bretagne, 75003 
  • 7 rue Lecourbe, 75015 Paris
Gilles e Nicolas Verot

L’eccellenza dei loro prodotti si basa su materie prime scelte con rigore di qualità maniacale, una lavorazione ancora oggi artigianale –les rillettes sono sfilacciate a mano – e la capacità di restare fedeli alla tradizione, ma con una proposta totalmente contemporanea: quattro collezioni stagionali accanto ai classici presenti tutto l’anno.

Il mio consiglio? Regalatevi un pic-nic sulle rive della Senna,  non c’è niente di più assolutamente parigino di sedersi sulle quais (di fronte al Musée d’Orsai per esempio) e guardare il tramonto sorseggiando del buon rosé ad accompagnare baguette e rillettes.

Rillettes e rosé, trovate tutto nelle boutique della Maison Verot!

LA RILLETTE THAI

Ma torniamo alla ricetta. Oggi sono entrata nel loro atelier di Ivry, appena fuori Parigi e scoprire la preparazione della “Rillete di pollo Thai”, che fa parte della nuova collezione estiva: ricette meno pesanti, il pollo non cuoce nel grasso ma in un brodo saporito. Facile da fare anche a casa, la preparate in anticipo ed è perfetta per ogni aperitivo.

Come sempre gli ingredienti esatti sono sotto, qui il come fare.

Fate cuocere le cosce di bollo in un brodo a fiamma bassa fino a che la carne non si stacca da sola dalle ossa. Aromatizzate il brodo con sedano, cipolla, carota, prezzemolo, qualche foglia di alloro. Una bella cottura lunga, diciamo 2 ore.

Nel frattempo preparate gli altri ingredienti: tagliate a metà le melanzane e le zucchine, incidete leggermente la polpa e fate cuocere in forno per circa 30’  Lavate il peperone, eliminate i semi all’interno e tagliatelo a quadratini, lo stesso fate con un una cipolla. Grattugiate lo zenzero e il cocco fresco, affettate sottilmente il lemongrass, le foglie di Kaffir (se non le trovate potete sostituirle con della scorza grattugiata di lime) e tritate al coltello il peperoncino piccante.

Quando le cosce sono pronte, toglietele dal brodo, aspettate che intiepidiscano, poi eliminate la pelle e con le mani sfilacciate la polpa raccogliendola man mano in una terrina.

 

Con un cucchiaio ricavate la polpa dalle melanzane e dalle zucchine, tritatela su un tagliere e aggiungetela al pollo. Le verdure servono a dare cremosità e sostituiscono il grasso, in peso mettetene la metà del peso del pollo. Iniziate a mescolare con le mani, cercando di sfilacciare sempre di più il pollo.

Come se foste un mortaio, ma senza eliminare del tutto i pezzetti di pollo, perché non si tratta di un paté!

Aggiungete poi tutti gli altri sapori: peperone, cipolla, zenzero, foglie di Kaffir, peperoncino, noce di cocco grattugiata, lemongrass.

Continuate a mescolare con le mani. Assaggiate e regolate di sale e pepe.

Voilà! Da servire sul pane leggermente tostato.

Altre ricette sul libro pubblicato da Slowfood ed.

Se vi ho incuriosito, potete trovare altre ricette nell’ultimo libro che sarà pubblicato in Italia da Slowfood Editore “terrines, rillettes, saucisses & pâte en croûte” . 89 ricette + tutte le spiegazioni tecniche pensate per la cucina di casa. Se invece volete leggere in francese cliccate qui

Rillette Thai Maison Verot

Preparazione30 min
Cottura2 h
Tempo totale2 h 30 min
Portata: Aperitivo, Carne
Cucina: Francese
Porzioni: 4 persone

Ingredienti

  • 1 Kg cosce di pollo con sovracosce
  • 250 g melanzane
  • 250 g zucchine
  • 1/2 noce di cocco fresca
  • 1 peprone rosso
  • 1 cipolla bianca
  • 1 radice zenzero
  • 1 stelo lemongrass o citronella
  • 1 peproncino piccante intero
  • 3 foglie kaffir
  • sale, pepe
  • carote, sedano, alloro per il brodo

Istruzioni

  • Cuocere le cose di pollo a fiamma bassa in un brodo aromatizzato con sedano, carota a pezzetti, alloro fino a quando la carne non si stacca dalle ossa. (circa 2 ore)
  • Lavare e tagliare a metà per il lungo melanzane e zucchine; metterle su una placca da forno, incidere la polpa con un coltello, insaporire con sale, pepe e un filo d'olio evo, coprire con carta d'alluminio e infornare a 180° per 30 minuti
  • Poco prima che il pollo sia pronto preparare gli altri ingredienti
  • Grattugiare lo zenzero e il cocco; tritare al coltello il peperoncino, le foglie di kaffir e la citronella; tritare cipolla e peperone a piccoli cubetti e mettere da parte
  • Con un cucchiaio raccogliere la polpa delle melanzane e delle zucchine e tenere da parte
  • Quando il pollo é pronto eliminare la pelle e sfilacciare con le mani la polpa raccogliendola in una ciotola
  • Aggiungere la polpa di melanzane e zucchine continuando a lavorare con le mani il composto, quindi aggiungere via via tutti gli altri ingredienti
  • Assaggiare e regolare di sale e pepe
  • Servire accompagnato da crostini tiepidi

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