Gougères,bigné salati

Ho scoperto i Gougères (bigné salati al formaggio) qualche anno fa, quando ho scattato per un libro di cucina sul burro.

E da allora la preparo spesso come aperitivo, così come in tanti ristoranti parigini dove vengono serviti caldi come benvenuto dello chef.

Se siete di corsa cliccate qui per la ricetta!

Il burro in Francia é davvero buono, saporito. Il latte viene fatto in parte fermentare durante la notte, spesso poi si tratta di latte crudo. E il sapore ne guadagna.

Ho usato la stesssa ricetta con la quale si preparano i bigné dolci, solo che in questo caso non va messo latte, ma aggiunto alla fine all’impasto del buon formaggio grattugiato. Questa volta del Comté, un formaggio AOP della zona centrale dello Jura. Questa ricetta é tratta dal libro “Home made Christmas”di Yvette Van Boven

Preparare l’impasto dei gougères

Ma il grande vantaggio dei gougères é che una volta fatto l’impasto e data la forma ai gougères crudi é possibile congelarli(!!!). Io li metto in un sacchetto e quando ne ho bisogno li tiro fuori e li cuocio Pas mal no?

Ho riscaldato l’ acqua con i cubetti di burro, una volta sciolto il burro, non appena l’acqua bolle ho aggiunto tutto d’un colpo la farina e mescolato con una frusta fino a quando non si forma una bella polentina.

Quindi sono passata al cucchiaio di legno per mescolare e ho continuato a cuocere per qualche minuto in modo da farla asciugare. Quando togliere dal fuoco? Quando la polentina diventa una palla al centro del pentolino, staccandosi bene dal fondo e dai bordi.

A questo punto io la metto in planetaria e inizio a lavorare l’impasto con la foglia per farlo intiepidire prima di aggiungere le uova. Se non avete la planetaria, ma la ricetta dei gougères vi tenta, mettete la polentina in una ciotola e lavoratela con delle fruste elettriche.

Non appena l’impasto intiepidisce (non vedete più il vapore salire) aggiungo un uovo alla vola, aaspettando che il precendente venga assorbito completamente, altrimenti i gugères non si gonfiano. In ultimo il formaggio grattugiato non troppo fino, una grattatina di noce moscata e mescolo ancora.

Cuocere i gougères

Ho acceso il forno a 200°, poi ho unto una teglia da forno piatta con pochissimo burro e con un po’ di scottex ho asciugato l’eccedenza.

Questo é un passaggio importante per far gonfiare i gougères (ma lo stesso vale per ogni altro tipo di bigné): infatti devono quasi rimanere incollati alla teglia mentre crescono verso l’alto. Quindi non esagerate con il burro! e soprattutto niente farina!

Ho messo il composto in una tasca del pasticcere, poi ho creato una decina di bigné sulla teglia ben distanziati tra loro; con il resto ho fatto altrimucchietti all’interno di uno stampo e messo in congelatore. Una volta congelati bene, li raccolgo in un sacchetto e li conservo anche per un paio di mesi.

Se non volete usare la sac-a poche fate i mucchietti aiutandovi con du cucchiaini, vengono benissimo lo stesso. Ho infornato in basso e ho aspettato 15 minuti. Voilà