Ossobuco in gremolata’s day

Mi era sfuggito il dettaglio! Oggi è la giornata modiale delle Cucine Italiane e l’ossobuco alla milanese in gremolata è il testimonial. Visto che siamo tutti in ritardo, lo pubblico oggi e lo cucinate domani. Classico e straclassico. Piatto unico in abbinata al risotto giallo.

Appunti di cucina storici: Nel 2007 il comune di Milano gli ha attribuito la Denominazione Comunale. Pellegrino Artusi parla della ricetta nel 1891, e nel soffritto mette oltre alla cipolla anche sedano e carota. E da lì si sono un po’ tutti sbizzarriti, fino ad includere la pancetta, l’aglio, il rosmarino e la salvia nella gremolata. Un’esagerazione, persino l’acciuga tritata…. Guardo “Cuochi si diventa”  di Allan Bay e mi rilasso, la mia ricetta è perfettamente storica.

Parlo di una fetta di carne intorno all’osso e dentro l’osso c’è il boccone più goloso: il midollo! Fetta che proviene da un taglio della zampa anteriore o di quella posteriore che si chiama geretto, più volgarmente “stinco”. Per chiarirmi le idee ho chiamato Sergio Motta (googolate il suo nome e scoprirete che star della macelleria è) : il posteriore è più tenero, l’anteriore è più gelatinoso e perciò “deve cuocere quell’attimo in più” mi dice. E mi spiega anche il perchè. I bovini a differenza dei cavalli non trottano, ma camminano usando soprattutto le zampe anteriori e trascinando quelle posteriori, che così rimangono più tenere..

Ecco gli ingredienti: 1 ossobuco di vitello a testa, 1 scalogno, 1/2 lattina di polpa di pomodoro o 2 pelati, 2 mestoli di brodo, 250ml di vino bianco, farina per impanare 4 cucchiai di olio extravergine di oliva, 50g di burro, 1 limone, 20g di prezzemolo tritato, sale e pepe.

Ecco la ricetta di casa per parte della nonna materna, dolce nonna, che mi parlava in milanese.  Infarino per bene gli ossibuchi, sopra, sotto e tutt’intorno, così il sugo sarà cremoso di suo.

In una casseruola ( per casseruola guardate nel glossario) riscaldo a fiamma bassa l’olio extravergine di oliva e il burro, quando questo è sciolto aggiungo lo scalogno tritato fine e lascio appassire  qualche minuto prima di aggiungere la carne. Mantengo sempre la fiamma bassa per non far bruciare la cipolla mente gli ossibuchi iniziano a dorare.

Verso il vino bianco lungo i bordi, alzo la fiamma (a questo punto nulla può bruciare) e faccio evaporare l’alcool prima di unire la polpa di pomodoro e un mestolino di brodo.  Il pomodoro se volete non mettetelo, non è obbligatorio…ma è un peccato! Faccio riscaldare, poi abbasso il fuoco, un pizzico di sale per il momento, copro con un coperchio e me ne dimentico per un’ora e mezza. Ogni tanto giro la carne, se proprio passo di lì, ma è talmente immersa nel liquido che non è un passaggio indispensabile e poi se la carne è tenera meglio non toccarli troppo, perchè tendono a rompersi e poi si litiga a tavola su come è mio e cosa e tuo.

Spengo, e arriviamo alla gremolata: un trito di prezzemolo e buccia di limone (limone non trattato e solo la parte gialla della buccia, perchè il bianco è amaro) che è il vero tocco di questa ricetta. Merito soprattutto del limone, che sgrassa al palato la salsa degli ossibuchi quasi alleggerendola. Nella mia gremolata manca l’aglio, a voi scegliere se aggiungerlo tritato finissimo o schiacciato. Sale e pepe.  Avvio il risotto e intanto i sapori si amalgamano. Ma del risotto (giallo!) parlerò un altro giorno….