L’omelette, du 6ème étage

L’omelette é ricetta francese per eccellenza. La trovate in ogni menu che si rispetti di brasserie e bistrot. Ma l’omelette é stata anche la scusa per incontrare Nathalie George, l’autrice del libro “la cuisine du 6ème étage”. Una ricetta per parlare delle soffitte parigine, le “chambres de bonnes”, sotto i tetti grigi dei palazzi, minuscole, soffocanti d’estate.

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Le soffitte di Parigi

Tutto nasce da una combinazione di eventi, un allineamento di pianeti che in un certo periodo mi portava sempre verso le soffitte: il film “le donne del 6°piano” delizioso, che narra di una storia d’amore tra un ricco borghese sposato, interpretato dal magnifico Fabrice Luchini e la sua cameriera spagnola. Storia ambientata negli anni ’60 quando tante Spagnole venivano a servizio a Parigi e occupavano le stanze nei sottotetti sopra gli appartamenti dei loro datori di lavoro, una specie di Downton Abbey in versione franco spagnola. Guardatelo, non ve ne pentirete.

E oltre al film, avevo cambiato casa e nel nuovo palazzo in stile hausmaniano c’erano le stesse soffitte. Dovete sapere che Hausmann, non solo ha deciso il piano urbanistico della Parigi dei grands boulevards, ma anche tutti i codici estetici per le facciate dei palazzi e le strutture interne, le piante degli appartamenti, i decori interni: quindi scala principale per accedere all’appartamento e dalla parte opposta di un lungo corridoio la porta di servizio con la scala che accede alle soffitte. Tante piccole stanze affacciate su un lungo corridoio, con il bagno esterno ed una piccola finestra.

La cucina del 6ème étage

E infine questo libro che circolava su IG: “la cuisine du 6ème étage”. Nathalie George, l’autrice mi colpiva come non mai per la semplicità del suo messaggio: se amate cucinare e avere ospiti la dimensione della cucina non conta. Un’omelette si può fare anche nel corridoio delle soffitte.

Nathalie George ha accettato di vedermi, credo, perché sono italiana e la sua incredibile storia ha molto a che fare con la moda italiana per cui ha lavorato una vita. Sono andata a trovarla una calda mattina di luglio e sono rimasta con lei molto più a lungo di quanto avevo pensato, mi tratteneva con lei per parlarmi di Milano, Roma, Venezia. E intanto dalla piccola finestra vedevo come incorniciata la dama di ferro.

Una vita agiata per una parte, e un capottamento che l’ha portata a vivere in due “chambres des bonnes”. Ma in tutto il tempo trascorso insieme, questo capottamento non ha occupato spazio nella conversazione: Nathalie é l’eleganza e l’arte del ricevere come se abitasse a Versailles.

Nel suo libro raccoglie le ricette di casa della nonna chiamata Gigi, riportate così nel loro semplice disordine, e tra queste l’omelette, una delle ricette base della cucina du 6ème étage.

La cucina é un mini carrello nel corridoio dove trovano posto un piccolo fornetto, qualche pentola, una placca a induzione. Il resto degli utensili sono in uno scaffale. Al 6° piano si entra in un altro mondo, un mondo fatto dell’essenziale

Cos’é e come si fa l’omelette

Diciamo cosa non é l’omelette: non é una frittata italiana e nemmeno una tortilla spagnola. Ad esempio non é tonda, ma ha una forma che ricorda un pallone da rugby un po’ sgonfio.

Cito testualmente Escoffier

“l’omelette sono delle uova strapazzate , d’un tipo speciale, racchiuse in uno strato di uova coagulate, e nient’altro. Di un giallo pallido, ben lucida, l’omelette classica é fatta con 3 uova.

Nathalie suggerisce di aggiungere alle uova sbattute 1/4 di bicchiere da whisky di acqua, per renderla ancora più leggera

La tecnica per fare l’omelette perfetta? ecco mi ci é voluto un po’, come sempre succede per le ricette più semplici, che diventano complcate se non le abbiamo viste fare. Mi ha aiutato molto questo video che ho trovato dello chef Èric Robert che per circa 12 anni (!!!!) ha preparato le prime colazioni e quindi anche le omelettes all’hotel Plaza Athénée a Parigi

Bisogna in sostanza, rompere ovviamente 3 uova in una ciotola -ma il guscio va rotto sul piano della cucina e non sul bordo della ciotola per non far cadere dei pezzetti all’interno, sbattere con una forchetta, poi insaporire con un pizzico di sale e una macinata di pepe. E fin qui ci siamo.

In una padella non troppo grande si riscaldano 15g di burro medio: il burro deve sciogliersi senza colorare e quando é schiumoso si aggiungono le uova. A questo punto tutto é veloce: si lascia formare un piccolo strato e poi si comincia ad agitare la padella, come quando si salta la pasta, per strapazzare le uova e portarle man mano dal bordo della padella verso di noi. La vera omelette arrotolata.

Neanche un minuto e sollevate la padella dal fuoco e con una spatola componete il vostropalllone sgonfio ovale, la sollevate per cuocere anche la giuntura e voilà! La vera omelette arrotolata. Completate con erba cipollina.

Vi aggiungo qui un reel dove ne faccio una…. é più chiaro?