Besciamella o bechamel? La ricetta!

La besciamella è una delle salse madri della cucina. Nome in codice “beschamel” in omaggio ad un certo Marchese de Béchameil, ricco nobile alla corte di Luigi XIV che perfezionò la ricetta per far piacere al suo Re.  In realtà (qualcuno ne dubitava???) esisteva una certa “salsa colla” nel ricettario che Caterina de’ Medici (sì sempre lei…) si portò in Francia quando andò in sposa al suo Enrico e che il buon Pierre de Varenne (cuoco di un Marchese) aveva a sua volta “codificato”.

Per fortuna nessuno ne discute la paternità ed ognuno ne fa l’uso che vuole.

La ricetta che conosciamo è fatta con: farina, burro e latte. Re Luigi invece gustava una versione più saporita a base di brodo e scalogno.

Difficile? No! ma perchè sia buona non deve sapere di farina. Come si fa? Dopo tanti anni ho trovato la ricetta che più mi ha dato come risultato una besciamella fine e leggera, quella di Anne-Sophie Pic.

Il suo libro “Scook: l’integrale de leçons de cuisine” è sempre impeccabile nel risultato. Se il francese non vi spaventa compratelo, non vi pentirete…

Come si fa la besciamella?

La preparazione della besciamella si compone di due fasi:

• cuocere burro e farina insieme ottenendo il roux
• aggiungere il latte e far addensare

Se siete di fretta o non avete il kenwood, cliccate qui

Esiste anche una versione vegana

Ne esiste ovviamente anche una versione vegana: basta sostituire il latte vaccinocon la stessa quantità di latte di soya o latte di avena; il burro con dell’olio di riso (se volete un gusto più leggero) o con olio extra vergine di oliva.

da sempre facevo cuocere nel pentolino il roux per qualche minuto e poi aggiungevo il latte e portavo a cottura in 12 minuti. Già mi sentivo brava. In effetti la farina cuoceva abbastanza per non rendere la salsa indigesta. Ma Anne-Sophie mi ha illuminato: nella sua versione il roux cuoce a fuoco bassissimo per 20 minuti e la differenza si sente!

Visto che ho il mio Cooking Chef, farla è stato ancora più semplice.

vediamo come si fa

Nella ciotola ho messo 50g di burro, ho inserito la spatola in gomma e ho riscaldato a 60°. Non appena il burro era sciolto ho aggiunto la farina e continuato a cuocere, abbassando la temperatura a 50°. Ho impostato 20 minuti di cottura e … atteso. E’ molto importante in questa fase che il roux non bruci, per avere una besciamella chiara.

Quando il tempo stava per scadere ho riscaldato il latte e quando i 20 minuti erano passati, ho sostituito la spatola in gomma con la frusta e ho versato il latte caldo lentamentementre la frusta mescolava

A questo punto non resta che attendere che la salsa si addensi, ci vogliono 3 o 4 minuti, poi si regola con sale, pepe e una grattata di noce moscata.

Voilà!  Qui a Parigi è molto utile aggiungere un “voilà” quando si cucina….

Eccola ! Fine, liscia, leggera!

Qui tutti gli appunti per non sbagliare

Appunti di cucina 1: la besciamella è alla base delle lasagne, ma anche dei soufflé salati.

Appunti di cucina 2: per avere una besciamella più densa basta aumentare la quantità di farina rispetto al burro, per averla più liquida ovviamente basta ridurre la quantità di farina rispetto al burro…

Appunti di cucina 3: come farla senza Cooking Chef ? Un pentolino antiaderente è meglio e il fuoco bassissimo quando per 20 minuti fate cuocere farina e burro insieme. Fuori dal fuoco aggiungete il latte caldo mescolando con un frusta. Rimettete sul fuoco e fate addensare mescolando.

Appunti di cucina 4: se la preparate in anticipo per evitare che raffreddando si formi una crosticina, conservatela in un recipente e coprite la superficie della salsa quando é ancora calda con delle pellicola trasparente a contatto,