Muhammarà, la salsa di Aleppo

Muhammarà è una crema salata  molto densa. Credo che in arabo si scriva così, محمرة

Ho assaggiato la Muhammarà  qualche giorno fa a casa di Penny e Gregory, americani, con un passato romano e quindi una conoscenza della nostra lingua e della nostra cucina davvero invidiabile. Penny e Gregory sono due cucinieri curiosi e fantasiosi, quando aprono la loro bella casa di Parigi  la loro tavola non è mai banale o scontata, così come i loro amici, insomma due meravigliosi anfitrioni. Così l’altra sera mi sono appollaiata di fianco a una ciotola (direi anche con una certa prepotenza) e non ho smesso di intingere il pane in quella che mi sembrava una esplosione di sapori tra il conosciuto e lo sconosciuto.

“Muhammarà” mi ha detto Penny, “si fa con i peperoni rossi”

Un’ossessione, è diventata subito un’ossessione.

Ora, una domanda, quanto vi costa chiedere la ricetta ai vostri amici? A me molto. Perché ho paura di ricevere un no, e rimanere male di tanto egoismo, altre volte perché ho paura di entrare in una sfera quasi intima di chi ha cucinato e allora non voglio disturbare. Quindi prima di farmi avanti ho cercato sui libri e in rete e … ho scoperto si trattava è vero di una ricetta a base di peperoni arrosto, ma … di Aleppo. Mi sono bloccata.

Cosa faccio?

Si tratta di Aleppo, in quel poco che resta della città, il cibo è sopravvivenza. O almeno così me lo immagino. Game over. Niente cucina, niente profumi, niente rumori leggeri. Cosa faccio? Come posso parlare di una ricetta che riguarda una città dove in questo momento è la distruzione di ogni quotidianità.  Cucino, non posso fare altro, è quello che so fare, che mi ha fatto compagnia tutta la vita, in tutte le emozioni, anche in questa. E mi porta a  desiderare di sapere che ad Aleppo si potrà avere ancora la felicità della vita di tutti i giorni.

Cucinare e condividere.

Quindi ho chiesto la ricetta a Penny e lei me l’ha data!

Gli ingredienti fondamentali della ricetta sono 3:

peperoni arrosto,  melassa di melograna, gherigli di noce.

Poi ognuno regola il gusto finale e la densità con pan grattato, succo di limone, peperocino, olio.

Potete decidere di fare come me e quindi fare tutto in casa, oppure comprare i peperoni arrosto (sarebbe meglio di no…) e la melassa (questo lo capisco già di più…) e semplificarvi la vita.

si serve con pane arabo o con crostini

Ecco come si fa la muhammarà.

Intanto la melassa di melograna. E’ uno sciroppo denso a base di succo di melograno e zucchero. Non ho spremuto i melograni freschi, ma ho comprato del succo fresco bio e visto che la muhammarà si può fare anche quando non è stagione di melograni, la scorciatoia non mi è sembrata gravissima. Sappiate che vi servirà spremere circa 10 melograni per avere circa 1l di succo. Nella ciotola del Kenwood Chef ho messo 1l di succo, 2 cucchiai di zucchero di canna

Ho avviato senza fruste né altro, impostando la temperatura a 100° e non appena ha iniziato a bollire, ho abbassato a 60° e lasciato addensare fino a quando ho visto che aveva una consistenza sciropposa e velava il cucchiaio. In ogni caso raffreddandosi si addensa ancora, quindi nel dubbio toglietelo prima. L’ho messo in un vasetto sterilizzato e fatto raffreddare. Si conserverà in frigo anche per 3 settimane.

Adesso gli altri ingredienti

Mentre la melassa si addensava ho arrostito i peperoni, la spiegazione è qui

Quando ho tolto i peperoni dal forno, ho spento e  messo sulla placca i gherigli a tostare per 5 minuti, poi li ho frullati( nel frullatore del mio Kenwood).

Ho spellato i peperoni, eliminato il picciolo ed i semi e li ho messi ad asciugare su carta da cucina, per una decina di minuti, poi li ho frullati.

In una ciotola ho raccolto tutti gli ingredienti e mescolato.

Considerando che i peperoni non sono tutti uguali, tutti i giorni, ho assaggiato e regolato non solo il sale e il pepe, ma anche dolcezza/acidità con una punta di sciroppo in più.

Ho messo in frigo e lasciato che i sapori si mescolassero. Se potete concedere un giorno di riposo, la salsa ne guadagnerà.

L’ho tolta dal frigo un’ora prima di servirla e ho aggiunto una generosa manciata  di semi di melograna. Quando l’inverno sarà passato, probabilmente sceglierò in alternativa dei pistacchi verdi sgusciati.

Assaggiatela, parla di un Oriente lontano.

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Muhammarà, la salsa di Aleppo

Ingredienti

• 3 peperoni
• 1 punta di cucchiaino di peperoncino
• 90 g di gherigli di noce
• 25 g di pan grattato
• succo di 1/2 limone
• 50 g di olio
• 1 l di succo di melograna
• 2 cucchiai di zucchero di canna

Istruzioni

• Riscaldare il succo di melograna con lo zucchero di canna e far ridurre fino a che ha una consistenza sciropposa
• Nel frattempo arrostire i peperoni interi nel forno sotto il grill. Togliere dal forno e far raffreddare avvolti da carta di alluminio
• Tostare i gherigli poi frullarli
• Frullare i peperoni
• In una ciotola riunire i peperoni, i gherigli frullati, il pan grattato, il succo di limone, 2 cucchiai di melassa di melograna, il peperoncino, l'olio
• regolare di sale e pepe
• far riposare in frigo se possibile