Muhammarà è una crema salata molto densa. Credo che in arabo si scriva così, محمرة
Ho assaggiato la Muhammarà qualche giorno fa a casa di Penny e Gregory, americani, con un passato romano e quindi una conoscenza della nostra lingua e della nostra cucina davvero invidiabile. Penny e Gregory sono due cucinieri curiosi e fantasiosi, quando aprono la loro bella casa di Parigi la loro tavola non è mai banale o scontata, così come i loro amici, insomma due meravigliosi anfitrioni. Così l’altra sera mi sono appollaiata di fianco a una ciotola (direi anche con una certa prepotenza) e non ho smesso di intingere il pane in quella che mi sembrava una esplosione di sapori tra il conosciuto e lo sconosciuto.
“Muhammarà” mi ha detto Penny, “si fa con i peperoni rossi”
Un’ossessione, è diventata subito un’ossessione.
Ora, una domanda, quanto vi costa chiedere la ricetta ai vostri amici? A me molto. Perché ho paura di ricevere un no, e rimanere male di tanto egoismo, altre volte perché ho paura di entrare in una sfera quasi intima di chi ha cucinato e allora non voglio disturbare. Quindi prima di farmi avanti ho cercato sui libri e in rete e … ho scoperto si trattava è vero di una ricetta a base di peperoni arrosto, ma … di Aleppo. Mi sono bloccata.
Cosa faccio?
Si tratta di Aleppo, in quel poco che resta della città, il cibo è sopravvivenza. O almeno così me lo immagino. Game over. Niente cucina, niente profumi, niente rumori leggeri. Cosa faccio? Come posso parlare di una ricetta che riguarda una città dove in questo momento è la distruzione di ogni quotidianità. Cucino, non posso fare altro, è quello che so fare, che mi ha fatto compagnia tutta la vita, in tutte le emozioni, anche in questa. E mi porta a desiderare di sapere che ad Aleppo si potrà avere ancora la felicità della vita di tutti i giorni.
Cucinare e condividere.
Quindi ho chiesto la ricetta a Penny e lei me l’ha data!
Gli ingredienti fondamentali della ricetta sono 3:
peperoni arrosto, melassa di melograna, gherigli di noce.
Poi ognuno regola il gusto finale e la densità con pan grattato, succo di limone, peperocino, olio.
Potete decidere di fare come me e quindi fare tutto in casa, oppure comprare i peperoni arrosto (sarebbe meglio di no…) e la melassa (questo lo capisco già di più…) e semplificarvi la vita.
si serve con pane arabo o con crostini
Ecco come si fa la muhammarà.
Intanto la melassa di melograna. E’ uno sciroppo denso a base di succo di melograno e zucchero. Non ho spremuto i melograni freschi, ma ho comprato del succo fresco bio e visto che la muhammarà si può fare anche quando non è stagione di melograni, la scorciatoia non mi è sembrata gravissima. Sappiate che vi servirà spremere circa 10 melograni per avere circa 1l di succo. Nella ciotola del Kenwood Chef ho messo 1l di succo, 2 cucchiai di zucchero di canna
Ho avviato senza fruste né altro, impostando la temperatura a 100° e non appena ha iniziato a bollire, ho abbassato a 60° e lasciato addensare fino a quando ho visto che aveva una consistenza sciropposa e velava il cucchiaio. In ogni caso raffreddandosi si addensa ancora, quindi nel dubbio toglietelo prima. L’ho messo in un vasetto sterilizzato e fatto raffreddare. Si conserverà in frigo anche per 3 settimane.
Adesso gli altri ingredienti
Mentre la melassa si addensava ho arrostito i peperoni, la spiegazione è qui
Quando ho tolto i peperoni dal forno, ho spento e messo sulla placca i gherigli a tostare per 5 minuti, poi li ho frullati( nel frullatore del mio Kenwood).
Ho spellato i peperoni, eliminato il picciolo ed i semi e li ho messi ad asciugare su carta da cucina, per una decina di minuti, poi li ho frullati.
In una ciotola ho raccolto tutti gli ingredienti e mescolato.
Considerando che i peperoni non sono tutti uguali, tutti i giorni, ho assaggiato e regolato non solo il sale e il pepe, ma anche dolcezza/acidità con una punta di sciroppo in più.
Ho messo in frigo e lasciato che i sapori si mescolassero. Se potete concedere un giorno di riposo, la salsa ne guadagnerà.
L’ho tolta dal frigo un’ora prima di servirla e ho aggiunto una generosa manciata di semi di melograna. Quando l’inverno sarà passato, probabilmente sceglierò in alternativa dei pistacchi verdi sgusciati.
Assaggiatela, parla di un Oriente lontano.
Muhammarà, la salsa di Aleppo
Ingredienti
- 3 peperoni
- 1 punta di cucchiaino di peperoncino
- 90 g di gherigli di noce
- 25 g di pan grattato
- succo di 1/2 limone
- 50 g di olio
- 1 l di succo di melograna
- 2 cucchiai di zucchero di canna
Istruzioni
- Riscaldare il succo di melograna con lo zucchero di canna e far ridurre fino a che ha una consistenza sciropposa
- Nel frattempo arrostire i peperoni interi nel forno sotto il grill. Togliere dal forno e far raffreddare avvolti da carta di alluminio
- Tostare i gherigli poi frullarli
- Frullare i peperoni
- In una ciotola riunire i peperoni, i gherigli frullati, il pan grattato, il succo di limone, 2 cucchiai di melassa di melograna, il peperoncino, l'olio
- regolare di sale e pepe
- far riposare in frigo se possibile
Credo che ha dimenticato due componenti fondamentali, la cipolla e il cumino macinato, la cipolla (quantità secondo i gusti) va tritata finissima e una spruzzata di cumino macinato e la musica cambia. Sono orgoglioso della mia città e della sua cucina.
GRAZIE
la muhammarà l’avevo letta credo dall’araba (e sarebbe sensato) tempo fa. il fatto che sia di aleppo ci deve istigare a farla, non bloccare, come tu giustamente hai fatto. ricetta splendida, so che mi piacerebbe moltissimo, e bellissime foto.
bravissima come sempre!