Ieri giornata speciale qui a Parigi: campionati di pesto!
Grazie ad Alessandra Pierini 30 mortai, 30 mazzolini di basilico ligure, aglio di Vessalico, Parmigiano 24 mesi, Pecorino Fiore sardo, pinoli nazionali, olio di oliva ligure, fiore di sale, hanno dato vita alle qualificazioni per il campionato mondiale di pesto del 2016. 30 concorrenti. Potevo mancare? Diciamo intanto che il pesto è veramente una ricetta tosta. Qualche tempo fa avevo proposto una versione urbana (cliccate qui), ma devo ammettere che sulla ricetta DOC è soprattutto una questione di “sensibilità” e comunque un vero azzardo.
Certo gli ingredienti non possono che essere quelli citati, ma le quantità????poi c’è il fatto che ognuno ha la sua idea di pesto perfetto: per me l’aglio deve essere appena accennato ad esempio, c’è poi chi preferisce tostare i pinoli, chi aumentare il pecorino. In ogni caso gli inamovibili sono: pestaio di marmo, pestello di olivo, ingredienti doc, la successione di inserimento.
I protagonisti della gionata: Alessandra Pierini, leggete qua e scoprirete che a Parigi se si sa qualcosa in più della cucina italiana è merito suo, vera ammaliatrice nella sua minuscola epicerie.
Una giuria pretigiosa: Paolo Marchi, Alain Cirelli, Benoit Castel, Maurizio Pinto, Perico Légasse, Filippo Giarolo, Benedetto Chierici,Stefano Palombari... roba seria, da non discutere.
L’appuntamento era fissato per le 12 al magnifico Le purgatoire, rue Paradis.
Per fare un pesto come si comanda Alessandra aveva fatto arrivare dall’Italia basilico e tutti gli ingredienti, oltre ovviamente ai mortai. 30 concorrenti equamente distribuiti al di qua e al di là delle Alpi. Al via è stato solo un occhi bassi e olio di gomito. 30 minuti sono volati.
I miei concorrenti preferiti?
Eccoli! Il primo per un motivo evidente!
La seconda, Fiamma Luzzati, una nuova amica parigina, deliziosa animatrice con i suoi fumetti, di una pagina del prestigioso Le Monde
la terza ( ma la fotografia non può rendere merito alla realtà), una Parigina, perchè non ho mai visto nessuno azionare pestello e mortaio con tanta forza per 30 minuti ininterrotti…notate la presa!
Chi ha vinto? Me lo sono persa… lo so non si fa… non ho chiesto il nome! Comunque un COMPATRIOTA! L’onore della patria (non il mio, che non mi sono nemmeno qualificata tra i primi 3…) è salvo! A detta della giuria, tra i pesti considerati buoni ( e vorrei sottolineare che mi hanno detto che il mio era BUONO…) si è trattato veramente di sfumature, ma ho capito che nel Pesto con l P masciuscola si deve sentire più aglio di quello che piace a me. Mi hanno anche sussurrato che c’è stato un attimo di panico quando hanno assaggiato un pesto dove erano stati messi 3 spicchi d’aglio…
La ricetta? Si fa così. Nel mortaio iniziate a mettere una manciata (!) di pinoli con 3 pezzettini d’aglio. Per 3 pezzettini intendo una quantità che non arriva nemmeno alla metà di uno spicchio d’aglio longilineo. Pestate con forza, finchè diventa quasi una farina. Poi togliete tutto dal mortaio e tenete da parte su un piattino. Questo perchè altrimenti si avrebbe un cuscinetto sotto il basilico che va lavorato invece da solo, ma anche perchè aggiungendolo dopo, si può controllare la “agliosità”…Poi si aggiungono le foglioline di un mazzetto di basilico ligure e solo quelle, niente gambi, con qualche grano di sale grosso. Non le si lava, eventualmente se proprio fossero sporche si passano con uno scottex umido. Occhio anche al sale, perchè la sapidità è data dai formaggi che arrivano dopo…E a questo punto si lavora: prima pestando, poi iniziando un movimento rotatorio, così da non fare riscaldare il basilico. Quando il basilico è ben lavorato, si aggiunge prima il Parmigiano grattugiato, poi il Pecorino grattuggiato. Quanto? Bella domanda… la proporzione intanto deve essere: 2 parti di Parmigiano, 1 di pecorino. Usate un cucchiaino da te: iniziate con due di parmigiano e uno di Pecorino. Assaggiate. E regolatevi… a questo punto unite anche il duo pinoli-aglio… assaggiate… quando vi piace, vuol dire che è perfetto! Il mio spirito in questo caso è assolutamente anarchico-democratico, non me ne vogliano i genovesi…
In ultimo l’olio extravergine d’oliva: non più di due cucchiai aggiunti a filo continuando a lavorare di gomito!
Ecco. mi spiace, ma davvero non è possibile quantificare e comunque se andate di fretta la ricetta con il il robot è qui ….
Dimenticavo di dire, che la giornata era cominciata con una magnifica lezione di cucina per i Parigini dello chef Pinto, coadiuvato da Carla Diamanti, travel designer, due ore di sapori e luoghi: da un lato la torta pasqualina, dall’altro piccoli angoli fascinosi di Liguria
2 comments
Condivido che nel pesto l aglio si deve sentire poco, capire che c è ma non dominare sugli altri sapori. Beh da quello che leggo preparare il pesto è un esecizio di tonificazione delle braccia oltre che culinario….. Da preparare dunque – dopo i 50 – tutti i giorni.
🙂