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Tarte Tatin, cherchez la femme!


4 donne, un invito a cena, una sola torta possibile, la Tatin: uno strato impalpabile di sfoglia croccante, le mele morbide color caramello…

La Tatin è un dolce si dice venuto male. La signora Tatin un po’ distratta aveva iniziato mettendo caramello e mele sul fondo di una tortiera, anzichè partire dalla sfoglia come si fa nelle quiche, ma come sempre succede sono gli errori a farci trovare le soluzioni migliori.

Ma torniamo alla nostra tatina…tutto inizia dal libro di Montersino “Peccati di gola”, dove da qualche tempo trovo molte risposte ai miei perchè. Spunto gli argomenti e arrivo alla sfoglia. So che al supermercato è lì. Quadrata e rotonda, già pronta, basta allungare la mano.  So anche  che nella mia Divina Commedia  gastronomica, la sfoglia industriale  è in purgatorio e non all’inferno, quindi se è nel vostro frigo, vi assolvo, ma non potrei mai assolvere me stessa. Inevitabile perciò che ieri, mentre fuori nevicava e sul computer si stava materializzando una presentazione, mi sono dedicata alla pasta sfoglia.

Ingredienti per una tortiera da 30cm: 350g pasta sfoglia, 100g di zucchero,  50g di burro, 6 mele golden belle grosse

Ingredienti per la pasta sfoglia: 220g di farina 00+750g di burro per il panetto; 530g di farina+15g di sale+330g di acqua per il pastello

Appunti di cucina 1: la pasta sfoglia è composta da due impasti insapori : farina+burro (il panetto) e farina+acqua+sale (il pastello), che, opportunamente sovrapposti, danno questo risultato; in cottura il panetto sembra scomparire e il pastello cresce a fogli. Per essere buona la pasta sfoglia deve essere friabile e leggera.

Appunti di cucina 2: dato che richiede tempo più che tecnica, vale la pena di farne una superporzione e poi porzionarla e congelarla.

Appunti di cucina 3: per vedere come si fa guardate il video di Luca Montersino cliccando qui, qui e qui. Mai potrei essere più chiara di lui nello spiegarvelo, quindi guardate il video e vedrete che la sfoglia è assolutamente fattibile.

L’ho invece tradito per quanto riguarda la ricetta della Tarte Tatin, perchè come sempre accade di questo dolce ognuno ha la sua versione: mele a quarti o a fettine, basta brisè invece della sfoglia, caramello con o senza burro.  La mia è così: una sfoglia leggera, le mele a fettine e infine il caramello in purezza, senza burro.  Se non avete voglia (o tempo?) di fare la sfoglia, meglio comprare quella già pronta che rinunciare al dolce…

Accendo il forno a 220° e mi dedico al  caramello: in un pentolino sul fuoco, metto un cucchiaio dello zucchero che ho pesato; aspetto che si sciolga e colori un pochino e poi inizio ad aggiungere il resto, sempre a cucchiaiate, mescolando. In questo modo il caramello viene senza problemi; quando è di un bel colore biondo spengo e trasferisco in una tortiera antiaderente dal bordo basso, cercando di farlo scivolare su tutto il fondo.

Sbuccio le mele, tolgo il torsolo, le taglio prima in quarti e poi a  fettine dello spessore di 1cm che condisco in una ciotola con succo di limone, un pizzico di cannella grattugiata e dei semi di vaniglia. Poi le distribuisco ordinatamente sul fondo di caramello, accavallandole leggermente. Con quele che avanzano copro i buchi tra una fettina e l’altra. Spolvero ancora di zucchero, qualche fiocco di burro qua e là, copro con la sfoglia tirata allo spessore di 3 mm (o quella già pronta); con la punta di un coltello faccio del tagli obliqui leggerissimi per aiutare a sfogliare.

Metto in forno già caldo in basso: 10 minuti a 220°, poi abbasso a 200° e cuocio per altri 30 minuti. Quando è cotta, aspetto 10 minuti prima di capovolgerla. Tiepida è perfetta, con del gelato alla crema, ancora più buona.

Alle ragazze è piaciuta…

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6 comments

  1. […] ancora buoni, vale la pena di approfittarne no? Se conoscete la Tatin classica (altrimenti leggete qui), sapete quanto può essere tentatrice: una sfoglia leggera e croccante, sopra uno strato morbido […]

  2. Grazie niki! quando vuoi…

  3. Ogni volta che passo di qui .. E’ sempre un piacere! Complimenti x la ricetta !

  4. L’abbiamo assaggiata tiepida, ma anche fredda e in quest’ultimo caso è stata comunque squisita. Il gelato invece lo rimandiamo a quest’estate perché il freddo di questi giorni lo rende controindicato 🙂

  5. Grazie! vi perdono….ma in una giornata di freddo come oggi perchè non provare???L’avete assaggiata tiepida con una pallina di gelato allo yogurt?

  6. Ottima! È una ricetta che esalta il sapore delle mele e una fetta tira l’altra. La torta infatti è leggera e si presta ad un consumo rapido ;).
    Abbiamo usato la pastasfoglia già pronta, ma confidiamo nella Sua indulgenza ;).
    Alessandro e Tiziana

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