Cabbagge pudding alias verza ripiena, ricetta regina dell’inverno inglese, così come lo chou farci in Francia. Mi piace perché é una ricetta veloce, facile e che si può preparare in anticipo. Bella e rustica allo stesso tempo.
Se siete di fretta cliccate qui per andare subinto alla ricettaDal libro “Pride and Pudding”
Oggi vi propongo la versione pubblicata su “Pride and pudding” della adorabile Regula Yseijin. Un ricco ricettario dove trovate tutto, ma dico tutto dell’universo pudding e dove come sempre accade nei suoi libri nulla é lasciato al caso e tutto é frutto di grandi ricerche storiche.
(Altre ricette dello stesso libro le trovate sull’account IG e FB @cook_my_book )
Il pudding é la quintessenza della cucina british , che più british non si può. Pensate che un pudding sia solo un dolce? Naaaa…. Dalla salsiccia al pudding di Natale, il pudding é un grande trasformista: bollito o al vapore, al forno, budino pudding di pane e di latte, jellies e … gelato. Un mondo!
Cos’é il cabbage pudding/verza ripiena?
Questo pudding é in sostanza un polpettone di carne avvolto e cotto in foglie di verza, qui vi dò un ripieno inglese, che ho preparato con carne di vitello tritata, uova, le foglie di verza che non ho usato per il contenitore e i cranberries, ovvero mirtilli secchi un po’ come la nostra uvetta, ma rossi e quindi più carini per una ricetta di Natale.
Come si prepara?
Ho staccato e lavato le foglie esterne della verza -ne servono una decina- e con un coltello ho eliminato la costa centrale, poi le ho sollentate in acqua per 3 minuti, scolate e raffreddate subito in acqua gelata. Ho tagliato il resto della verza a strisce sottili e tenuto da parte per il ripieno del pudding
In una ciotola ho messo 450g di carne di vitello macinata, 4 tuorli, 20g di cranberries (Mirtilli rossi secchi), 1 cucchiaino da té di aceto di mele, 1 di sale, 1 di pepe macinato, 1 di noce moscata, 1 di macis ( il fiore della noce moscata, cliccate qui per saperne di più), 70g di burro e 80g di pane secco ammollato in 4 cucchiai di latte
Devo precisare che nella ricetta originale del libro al posto di burro-pane-latte c’erano 150g di “shredded suet” , il grasso tipico dei pudding, impossibile da trovare qui a Parigi, ma credo anche in Italia. Ma così é la vita e comunque il cabbage pudding é riuscito perfettamente.
Ho impastato con le mani tutti gli ingredienti, perché fosse un ripieno omogeneo, poi ho aggiunto la verza affettata. Se volete usare un mixer, lasciate fuori la verza e i mirtilli e aggiungeteli solo alla fine dopo aver mescolato carne, uova, spezie e il pane ammorbidito nel latte
Comporre il pudding
Per creare il cabbage pudding: ho foderato con pellicola trasgarente uno stampo rettangolare (se avete una ciotola di alluminio va benelo stesso), poi ho messo le foglie di verza leggermente sovrapposte e ho riempito con il ripieno come si vede dalla foto. Bisogna schiacciare bene, in modo da non lasciare vuoti.
Cuocere il pudding/verza ripiena
Ho richiuso le foglie e creato un coperchio con carta da alluminio che ho fissato allo stampo con della corda da cucina, bisogna fare al centro del foglio di alluminio una piega. Si vede nella foto qua sotto?
Mettete lo stampo all’interno di un altra pentola, meglio se di ghisa, versate acqua bollente fino a metà dell’altezza dello stampo, poi chiudete con un coperchio
Il pudding deve cuocere per 90 minuti, in forno a 160° o sui fornelli a fiamma media.
Durante la cottura controllate di tanto in tanto che l’acqua arrivi sempre a metà dell’altezza dello stampo.
Importante: se cuocete il pudding sui fornelli mettete nella pentola qualcosa che sollevi lo stampo dal fondo, uno coppapasta o un piattino resistente al calore
Una volta cotto, l’ho sformato capovolgendolo sul di un piatto di portata e guarnito con mirtilli freschi.
La salsa ideale
Per salsa ho fatto una marellatina di mirtilli freschi: due cestini di mirtilli cotti con 4 cucchiai da minestra di zucchero cotti per circa 20 minuti
Cabbage pudding/ verza ripiena
Ingredienti
- 1 verza
- 450 g carne di vitello tritata
- 70 g burro
- 80 g pane raffermo
- 4 cucchiai latte
- 4 tuorli
- 20 g cranberries (mirtilli secchi)
- aceto di melle
- noce moscata
- macis
- sale e pepe
- 2 cestini mirtilli freschi
- 4 cucchiai zucchero
Istruzioni
- Lavare e sbollentare 10 foglie grandi dellla verza; eliminare le coste centrali
- Affettare il resto della verza e tenere da parte
- In una ciotola mettere la carne, i tuorli, le spezie, il pane ammollato nel latte amalgamare ben gli ingredienti
- Aggiungere i cranberries e le striscioline di verza e mescolare ancora
- Foderare lo stampo conpellicola trasparente, poi foderare con le foglie di verza sbollentate sovbrapponendole leggermente
- Riempire con il ripieno di carne, pressando bene, poi richiudere con le foglie
- Coprire con carta di alluminio, fissando con dello spago da cucina
- Trasferire lo stampo in un'altra pentola appoggiandolo su un coppa pasta, riempire di acqua bollente fino a metà dell'altezza dello stampo, chiudere con un altro coperchio
- Cuocere in forno a 160° o sui fornelli a fiamma dolce
- Controllare durante la cottura il livello dell'acqua ed eventualmente aggiungerne
- Mentre cuoce, preparare la salsa
- Cuocere due cestini di mirtilli con lo zucchero per 20 minuti, fino ad avere la consistenza di una marmellatina
- Sformare il pudding su un piatto di portata, guarnire con mirtilli freschi
