Pain perdu per raccontare un libro e la scienza di Dario Bressanini. Lo conoscete? Io ne sono una timida seguace, quindi timidamente leggo tutte le sue spiegazioni quando qualcosa in cucina non quadra. Perchè c’è sempre una ragione quando il soufflé non monta, la meringa rimane molle e tutte le varie ed eventuali. E lui spiega, dettaglia, chiarisce dalla sua cucina. Guardate qua, “Scienza in cucina”, ma non è una scienza barbosa, io la definisco “cucina esplorativa consapevole”. E poi risponde, pazientemente, alle domande degli internauti più o meno amatoriali. E alla fine i conti tornano. Ma se un blog è accessibile, un libro lo è ancora meglio, soprattutto se parte da zero e raccoglie quello che tutti dovremmo sapere quando si parla di ingredienti e processi.
Così me lo sono fatto arrivare qua a Parigi. Sfogliato, amato subito. E tra le ricette ho scelto quella meno tecnica forse, ma sicuramente molto golosa : dulce de leche, la Nutella del caramello. Una dolce crema spalmabile, dal sapore di mou…
Per accompagnare un pain perdu, uno di quei dolci che sanno di casa, ma che mi piace trasformare per farlo diventare ancora più bello, possibile anche a fine cena: pan brioche, un po’ di gelato, il dulce de leche e i lamponi.
Assaggiato nella valle della Loira, in un piccolo hotel delizioso Chateau de Nazelle, chambre d’hôtes. Di fronte ad Amboise, se potete segnatevi questo indirizzo da qualche parte.
Ma torniamo alla cucina. Il pain perdu è la ricetta del pane raffermo, per non buttare nulla, bagnato nel latte, reso più ricco dall’uovo. Ho curiosato in questi libretti che ho comprato in una bancarella qui a Parigi, uno di quei libri con le ricette scritte fitte fitte, una dopo l’altra, senza foto.
Certo ora si usa il pain brioche, un pochino di panna insieme al latte, ma anche la stecca di vaniglia. Come si fa?
Per il dulce de leche Dario docet: in un pentolino antiaderente ho scaldato 1l di latte, quando è tiepido ho aggiunto 250g di zucchero e 1g di barbonato di sodio. Ho mescolato per sciogliere lo zucchero, abbassato il fuoco e fatto sobbollire il latte. Ma mano che il latte evapora, diventa più scuro e denso. Dopo un’oretta meglio controllare spesso. Qui ho l’induzione e quindi è stato pronto più velocemente.
Per il pain perdu. Ho affettato il pan brioche, che non era secco, perciò l’ho in forno a 180° per 15 minuti. In una ciotola ho mescolato un uovo intero con 50g di latte, ho aggiunto i semi di una bacca di vaniglia e sbattuto con un cucchiaio. Poi si versano 250ml di latte e 50ml di panna e si sbatte ancora. Mettetevi a bagno le fette di pain brioche, in modo che siano morbide, ma non sfatte. In una padella antiaderente riscaldate 50g di burro con una spolverata di zucchero di canna. Quando è sciolto e ben caldo, aggiungete le fette di pain brioche e fate dorare su entrambi i lati.
Per comporre il dolce: in ogni piatto una fetta di pain brioche, una pallina di gelato alla crema, un cucchiaino di dulce de leche e qualche lampone. Se avete voglia di fare anche il gelato, ma non avete la gelatiera, provate la mia ricetta del semifreddo alla vaniglia che trovate qua!
Appunti di cucina: il pain perdù si fa non solo con il pan brioche, ma anche con il pan carré, o con un qualunque altro pane … meglio se raffermo
Pain perdu+dulce de leche+Bressanini
Ingredienti
- Dulce de leche: 1l latte 250g zucchero, 1 g bicarbonato
- Pain perdu: 250ml latte 1 uovo, 50ml panna, 1stecca di vaniglia, 4 fette pan brioche secco, 50g burro e zucchero di canna, lamponi
Istruzioni
- in un pentolino riscaldare il litro dilatte, poi aggiungere lo zucchero e il bicarbonato
- A fuoco basso, far addensare
- Conservare in un barattolino
- In una ciotola mecolare latte, uovo, panna e i semi della stecca di vaniglia
- In una padella sciogliere il burro con una spoverata di zucchero di canna
- Bagnare le fette di pan brioche nella ciotola
- Farle tostare in padella su entrambi i lati
- Mettere ogni fetta su un piatto
- Accompagnare con una pallina di gelato, il dulche de leche e qualche lampone