Type and press Enter.

les chouquettes, una regina e un castello

les chouquettes! ovvero come ti riciclo la ricetta dei bignè, che poi si chiama “pâte a choux” e con quella si fanno gli choux (bignè), il Paris-Brest, gli eclair (i bignè lunghi…), le religieuses ( due bignè uno sopra l’altro) e les gourgeres (bignè al formaggio). Le chouquette ti guardano in panetteria mentre fai la coda per comprare la baguette: non sono un articolo raffinato da pasticceria. Ma mentre fai la coda diventano una tentazione irrisistibile, un morbido bignè vuoto, addolcito dalla granella di zucchero. Perchè resistere? E infatti non resisto…

Pâte a choux, che poi racconta di una regina: Caterina de’ Medici. Arrivata bambina alla corte di Francia, con al seguito la forchetta e i suoi pasticceri, piuttosto bruttina, si dice, riuscì a convivere con la presenza di una potente favorita Diana di Poitiers e rivoluzionò la corte di Francia. Mutande incluse. I bellissimi giardini delle Tuilleries sono una sua creazione, così come la rinascita del Castello di Chenonceau.

castello905
cucina-tris9880

Il marito Enrico l’aveva donato alla bella Diana, ma alla sua morte Caterina cacciò l’amante e ne fece la sua residenza preferita aggiungendo altri giardini e i due piani al ponte sul fiume, la famosa galleria dove amava organizzare grandi feste e intrattenimenti.  Una storia interessante quella di Caterina e Diana: due donne che approfittarono l’una dell’altra accettandosi senza rivalità. La povera Caterina sapeva che comunque era impossibile che il Re non avesse una favorita, Diana non le fece mai la guerra vedendola così ragionevolmente rassegnata. In Spagna si dice “mejor malo conocido que bueno por conocer”. Tra i castelli della Loira, il mio preferito…

galleria-chenonceau864

Ma ritorniamo alle nostre chouquettes. E’ Popelini, il pasticcere di Caterina, l’inventore di questa pasta da lavorare sul fuoco, sarà poi un certo Monsieur Avice e dopo il famoso Careme a perfezionare la ricetta e inventare tutte le varianti.

Curiosando qua e là, capisco che “choux” viene da “chaud”, cioè una pasta calda, ma choux vuole anche dire “cavolo”, e la forma dei bignè davvero ricorda dei piccoli cavoli.

Come si fa? Avevo già pubblicato qui la ricetta di Luca Montersino, mentre questa volta ho utilizzato quella che ho imparato al corso di Michalak. I corsi che i suoi ragazzi (ma anche Monsieur si concede)  tengono sono magnifici, guardate qui il calendario

cours pate a choux9322

In un pentolino raccolgo: 130g di acqua, 130g di latte, 5g di sale, 5 g di burro, 120g di burro a temperatura ambiente tagliato a pezzettini. Metto sul fuoco a fiamma bassa fino a quando il burro si scioglie, poi alzo la fiamma e porto per un attimo a bollore. A questo punto fuori dal fuoco aggiungo 140g di farina setacciata, mescolando con un cucchiaio di legno. Quando l’impasto è ben compatto,  rimetto sul fuoco e  faccio asciugare per un paio di minuti. Quando sul fondo del pentolino si forma una leggera pellicola di pasta, tolgo dal fuoco e faccio intiepidire.

A questo punto peso le uova: 260g, a temperatura ambiente, che rompo nel bicchiere nel minipimer, frullo velocemente in modo da amalgamare bene tuorli e albumi. Le uova vanno aggiunte molto lentamente, meglio se si ha una planetaria, altrimenti con molta pazienza con le fruste a mano: si versa un pochino di uova e si aspetta che vengano assorbite prima di aggiungerne altre. Il risultato deve essere questo:

cours pate a choux9333

Intanto accendo il forno a 230°.  Ungo pochissimo una teglia da forno, trasferisco il composto in una sac-a-poche  con una bocchetta liscia e faccio tanti mucchietti, ben distanziati uno dall’altro.  Mescolo la granella di zucchero, con le scaglie di mandorle e la distribuisco sugli choux. Metto la teglia in forno in basso, spengo il forno e conto 11 minuti. Dopo 11 minuti, riaccendo il forno senza aprire, e metto la temperatura a 170° per 12 minuti.

Appunti di cucina: per la riuscita degli choux: tutti gli ingredienti a temperatura ambiente + setacciare la farina + frullare le uova prima di aggiungerle lentamente. E’ altrettanto importante non ungere troppo la teglia: per gonfiarsi bene les chouquette devono gonfiarsi rimanendo attaccati alla teglia

Gli choux proprio perchè rimangono vuoti, devono essere leggermente umidi all’interno.

Chouquettes-9942

les chouquettes, Caterina de’ Medici e un castello

Ingredienti

  • 130 g acqua
  • 130 g latte
  • 5 g zucchero
  • 5 g sale
  • 120 g burro
  • 140 g farina
  • 260 g uova
  • granella di zucchero e mandorle

Istruzioni

  • In un pentolino raccogliere l’acqua, il latte, il sale, lo zucchero, il burro a pezzetti
  • Tutti gli ingredienti a temperatura ambiente
  • Setacciare la farina
  • Mettere sul fuoco a fiamma bassa per far sciogliere il burro
  • Alzare la fiamma per portare a bollore
  • Togliere dal fuoco e aggiungere la farina tutto d’un colpo mescolando
  • Rimettere sul fuoco e far asciugare per 2 minuti
  • Togliere dal fuoco e far intiepidire
  • Accendere il forno a 230°
  • Frullare i 260g di uova poi aggiungerli lentamente all’impasto mescolando (in una planetaria o con le fruste elettriche)
  • Ungere pochissimo una teglia
  • Riempire con il composto una sac-a-poche e formare tanti mucchietti sulla teglia
  • Cospargere di granella di zucchero e mandorle
  • Infornare, spegnere il forno e contare 11 minuti
  • Dopo 11 minuti riaccendere il forno a 170° e programmare altri 12 minuti di cottura

Lascia un commento

Il tuo indirizzo email non sarà pubblicato. I campi obbligatori sono contrassegnati *

One comment

  1. Ciao ho fatto questa ricetta ma purtroppo non mi sono riusciti, si sono afflosciati. Leggo che tutti gli ingredienti devono essere a temperatura ambiente. Quindi anche il burro e il latte, nonostante vengano riscaldati? Poi volevo dirti che c’è un errore di battitura. Hai scritto 5 gr di burro invece di 5 gr di zucchero. Comunque non demordo e la riproverò. Altro modo per cuocerli? Grazie per la ricetta!
    Grazia

Translate »