La zia Nicky era un personaggio di rilievo in famiglia da un punto di vista culinario ( e non solo), soprattutto per la semplicità e bravura con cui riusciva a organizzare cene per tanti in quattro e quattr’otto. Devo ammettere che a una giovane sposina come me incuteva un certo timore, ma per fortuna, come tutte le grandi cuoche, non soffriva di gelosie e quindi condivideva sempre le sue ricette, infallibili, pratiche e saporite.
Lo stinco al forno è una di quelle. Bene. Ho insaporito con sale e pepe abbondante lo stinco, poi l’ho infilato in uno di quei sacchietti per cuocere al forno e ho condito con olio extravergine di oliva, due angolini di dado, uno spicchio d’aglio in camicia, mezzo bicchiere di vino bianco e mezzo di marsala. Un rametto di rosmarino per profumare.
Ho chiuso il sacchetto, l’ho appoggiato in una teglia perchè non si sa mai e ho infornato a 180° per un’oretta e mezzo.
Nel frattempo ho sbucciato e tagliato a pezzetti 500g di Topinambur, 250g di patate dolci e 250g di patate normali. Le ho sbollentate per 10 minuti in acqua calda e poi trasferite in una casseruola antiaderente con olio e rosmarino. Come si fa per le patate arrosto, in 30 minuti erano pronte. Sono tre tuberi che hanno consistenze diverse, quindi la patata dolce tende a disfarsi mentre il topinambur rimane più compatto; ma il mix di sapori è buono!
Appunti di cucina: per tagliare bene lo stinco e non avere un ammasso impresentabile, il trucco è seguire la forma della carne e guardare come è attaccata all’osso. Io cerco il punto di separazione tra i muscoli e li divido, non c’è neanche bisogno di tagliare, perchè tra un muscoletto e l’altro c’è un po di ciccetta che non fa resistenza. Poi stacco tutta la carne dall’osso e affetto ogni muscoletto dal lato corto.
Appunti di cucina 2: vale davvero la pena di usare i sacchetti per la cottura in forno in questo caso! In questo modo la carne non asciuga e rimane morbida.