Bignè Siciliani all’olio d’oliva, Rue Jacob, La maison du Chou

I bignè sono tra i miei dolci preferiti. Ne avevo già pubblicato la ricetta tradizionale qui per il Croquembouche, ma quando mi è stato chiesto di pensare a un dolce fatto con olio extravergine d’oliva al posto del burro, ho ripensato ai bignè. Perchè no? E farlo proprio qui, nella terra del burro, ha risvegliato il mio orgoglio di “donna del sud”….

Con questa ricetta partecipo a “Extradolcemente”,  un ‘iniziativa di Dolcemente Pisa a sostegno dell’olio extravergine d’oliva. Dolcemente è un evento nazionale dedicato ai dolci della tradizione italiana che si svolge annualmente presso la Stazione Leopolda di Pisa, quest’anno sabato 9 e domenica 10 novembre. Sul sito www.dolcemente.it trovate tutti i dettagli della manifestazione.

Bignè. Perchè mi piacciono tanto? Mi ripeto, perchè sono terribilmente versatili. Li posso trasfromare come voglio: bignè dolci o salati, pochi o tanti, si preparano velocemente, si possono surgelare da crudi e cuocerli quando servono. Si può chiedere di più? A Parigi bignè diventano”chou”, e  sono  decisamente opulenti, ricchi e burrosi.  E questa idea di fare un bignè “siciliano”? Cercavo un ripieno leggero, senza altre uova e la crema dolce di ricotta mi è sembrata perfetta.Ecco la scelta del  ripieno del cannolo: ricotta di pecora, zucchero a velo, arance candite (fatte in casa…) e gocce di cioccolato. Ultima domanda, perchè Rue Jacob? Un primo itinerario parigino tra il 7° e il 6° arrondissment,che prevede una sosta alla Maison du Chou, ovviamente…

Vi ho ingolosito? Si parte sempre dai liquidi: acqua e olio in un pentolino sul fuoco, ho fatto arrivare a sobbollire e subito ho versato la farina (si mescola con una frusta), per non far evaporare l’acqua e non cambiare le proporzioni tra acqua e olio. Ho poi mescolato qualche minuto con un cucchiaio di legno fino a quando l’impasto diventa una palla e si stacca dalle pareti. Ci vorranni 3-4 minuti, fiamma bassa ovviamente, deve solo asciugare. Poi faccio intiepidire trasferendo l’impasto su un piatto e allargandolo, come si faceva da piccoli con il risotto e la mamma sgridava, che non era educato… La temperatura deve scendere (al di sotto dei 55°), per non cuocere le uova che si aggiungono successivamente. Intanto si fa altro… Quando era bello tiepidino, ho acceso il forno a 180°, ho messo l’impasto nella planetaria, e ho inizato ad aggiungere il primo uovo. Per chi non ha la planetaria va benissimo una ciotola e le fruste elettriche. L’importante è rompere ogni uovo (ne servono 3) in una ciotolina, mescolare albume e tuorlo con una forchetta e solo dopo aggiungerlo all’impasto. Ogni uovo deve essere ben assorbito prima di aggiungere  il successivo. Si ottiene  una crema densa, che ho messo in una tasca da pasticcere: tanti mucchietti ben distanziati su una placca da forno, leggermente unta, le punte si schiacciano con il manico di un cucchiaino bagnato. In forno per 15-20 minuti. Eccoli i miei gusci, una camera vuota pronta a una crema saporita

E per il ripieno? Ho passato al setaccio la ricotta, in una ciotola ho aggiunto lo zucchero a velo, le arance candite e le gocce di cioccolato. In questo caso avevo preparato dei bignè grandi e goderecci e volevo che fossero goderecci fino in fondo, con un ripieno barocco, esagerato che trabboccasse  e non rimaesse nascosto. Perciò ho tagliato le capocchie e riempito con un cucchiaino, con generosità. Un po’ di zucchero a velo, li ha resi ancora più ….siciliani…

E Rue Jacob? E’ una dei miei primi itinerari. In realtà l’appuntamento è  in rue del’Universitè, meno caotica e rumorosa di Blv Saint Germain, che cerco sempre di evitare, angolo con rue du Bac. Qualche antiquario,  siamo ancora vicine al Carrè de Antiquaires, qui un po’ meno Napoleonici, fino ad arrivare a rue du Prex aux Clercs, deliziosamente discreta. Vale la pena di curiosare un po’ più su.

Per i modaioli trovate Iriè, ma più avanti per la casa vale la pena di entrare  nel negozio di “La Prè aux clairs”, dove scoprire una piccola selezione di lino crudo e canapa, provenienti da telai antichi. Rulli di tessuto, cuscini, strofinacci.

Qualche metro più in là: Blonde! Frank Davidoff, lo dichiara: un luogo dove esaudire sogni biondi, che siano sogni da bambina, o sogni estivi. Non ho nemmeno avuto il coraggio di entrare! Vedete è scritto chiaramente sulla porta e dentro erano tutte … bionde! Forse ho fatto male??? Ma vale la pena di entrare sul sito per scoprire le mille sfumature di un sogno

Sono ritornata sulla mia rue Jacob. Fino al secondo negozio Caravane. Uno stile apparentemente “easy”, apparentemente. Tanto lino, contrasti, informalità, estremamente camaleontica, con la capacità di vestire case e tavole differenti: minimalisti, orientali, la campagna, la città elegante . Curiosate sul sito www.caravane.fr

Ma finalmente arriviamo alla pausa golosa. Proseguendo sulla Rue Jacob, incontrate Rue de Furstemberg, su una lato e sull’altro i negozi dei più bei tessuti francesi e inglesi, ma senza distrarvi proseguite fino alla piccola piazza  -ovviamente Place de Fustemberg- una piccola oasi, lontana dai rumori di Rue du Seine e Rue du Buci che sono ad un passo.

Da  una lato il museo Delacroix , dall’altro una piccola boutique dedicata alla degustazione degli chou, secondo la ricetta dello chef Manuel Martinez. La Maison du Chou, uno stile sobrio, 3 varianti, crema, caffè e cioccolato e 3 tavolini per approfittare del momento gourmand, in abbinamento ad una cioccolata . Riempiti al momento. Una ricetta ispirata alla nonna, niente untuosità da crema pasticcera, piuttosto un gusto acido dato dal formaggio bianco. Inutile citare che di Chef stellato si tratta, quando Manuel vuole rendere omaggio alla cucina di casa, no?

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Bignè Siciliani all'olio d'oliva, Rue Jacob e la maison aux Choux

Ingredienti

• 70 g acqua
• 60 g olio extravergine di oliva
• 100 g di farina 00 setacciata
• 3 uova
• 500 g ricotta di pecora
• 200 g zucchero a velo
• 100 g arance candite
• 70 g gocce di cioccolato

Istruzioni

• In un pentolino riscaldare acqua e olio
• Non appena arriva a bollore gettare la farina, mescolando con una frusta
• Proseguire con un cucchiaio di legno fino a quando l'impasto si stacca dal fondo e dalle pareti.
• Togliere dal fuoco e far intiepidire
• Accendere il forno a 180°
• Mettere in planetaria e aggiungere un uovo alla volta, quando il precedente è perfettamente assorbito
• Trasferire l'impasto in una sac a poche e formare dei mucchietti su una placca da forno
• Cuocere per 18 minuti
• Passare al setaccio la ricotta e mescolare con lo zucchero a velo
• Aggiungere le arance candite e le gocce candite
• tagliare i bignet e farcire con il ripieno, prima di servire.
• Spolverare con zucchero a velo