Insaporire il filetto di maiale con il sale affumicato e metterlo in un sacchetto per cottura o sottovuoto

Cuocere in acqua a 65° per un'ora e dieci minuti, far intiepidire

Riscaldare in una padella 3 cucchiai di olio extravergine di oliva

Rosolare il filetto su ogni lato, poi sfumare con il vino bianco e far evaporare l'alcool

Tagliare il gambo agli asparagi lasciando gli ultimi 5 cm

Sbollentarli in acqua salata per 5 minuti

Scolarli e condirli con un filo d'olio, sale e pepe

Affettare il filetto e completare con gli asparagi