Pulire e tagliare pastinaca, topinambur, sedano rapa e scalogno

Metterli in una casseruola, con 4 cucchiai d'olio e far rosolare per 5 minuti

Coprire con acqua, cuocere in 25 minuti, poi frullare

Assaggiare e regolare di sale e pepe

Fullare i funghi secchi fino a ridurli in polvere

In un barattolo di vetro mettere 100ml di olio extravergine di oliva e le erbe fresche

Passare in microonde per 10 secondi, filtrare e tenere da parte

Disossare le selle

Mettere la polpa in un sacchetto sottovuoto con la scorza di 1 limone, sale e pepe

Cuocere in acqua a 72° per 45 minuti

Nel frattempo rosolare le ossa con poco olio, sfumare con 50ml di vino bianco

Far evaporare l'alcool e versare 1 mestolo di acqua calda

Cuocere per 15 minuti coperto, insaporire con sale e pepe, filtrare e tenere da parte

Pulire gli asparagi e il cavolo nero, poi cuocere in acqua bollente salata (5' asparagi, 2' cavolo nero)

Scolare, passare in acqua fredda e tenere da parte.

Lavare e frullare la rucola 4 cucchiai d'acqua (tenerne da parte le foglie più tenere per la decorazione)

In una ciotola mescolare uova, tuorlo, farina, zucchero e parmigiano

Aggiungere il frullato di rucola e mescolare ancora

Passare al colino e trasferire in un sifone, aggiungere due cariche

Togliere i bocconcini dal sacchetto e passarli in padella con il sugo, aggiungere 1 cucchiaino di miele, regolare di sale e pepe

Sifonare la crema di rucola in una tazzina di vetro (per 3/4) e passare al microonde per 1 minuto

Sformare e tenere da parte

Mettere la crema sul fondo d un piatto

Distribuire la polvere di funghi e versare qualche goccia di olio profumato

Aggiungere i bocconcini di coniglio con il loro sughetto

Coprire con gli asparagi, il cavolo nero, qualche foglia di rucola e un fiore