Go Back

Il coniglio nella macchia!

Ingredienti

  • 300 g sedano rapa
  • 300 g topinambur
  • 300 g pastinaca
  • 1 scalogno
  • 10 g funghi secchi
  • 10 g mirto fresco
  • 10 g rosmarino fresco
  • 10 g alloro fresco
  • 2 selle di coniglio
  • 50 ml vino bianco
  • 1 mazzo di asparagi selvatici
  • Le cime più tenere di cavolo nero
  • 3 uova
  • 1 tuorlo
  • 80 g farina 00
  • 40 g Parmigiano grattugiato
  • 10 g zucchero
  • 80 g rucola dei frati
  • 1 cucchiaino da the di miele di castagno

Istruzioni

  • Pulire e tagliare pastinaca, topinambur, sedano rapa e scalogno
  • Metterli in una casseruola, con 4 cucchiai d'olio e far rosolare per 5 minuti
  • Coprire con acqua, cuocere in 25 minuti, poi frullare
  • Assaggiare e regolare di sale e pepe
  • Fullare i funghi secchi fino a ridurli in polvere
  • In un barattolo di vetro mettere 100ml di olio extravergine di oliva e le erbe fresche
  • Passare in microonde per 10 secondi, filtrare e tenere da parte
  • Disossare le selle
  • Mettere la polpa in un sacchetto sottovuoto con la scorza di 1 limone, sale e pepe
  • Cuocere in acqua a 72° per 45 minuti
  • Nel frattempo rosolare le ossa con poco olio, sfumare con 50ml di vino bianco
  • Far evaporare l'alcool e versare 1 mestolo di acqua calda
  • Cuocere per 15 minuti coperto, insaporire con sale e pepe, filtrare e tenere da parte
  • Pulire gli asparagi e il cavolo nero, poi cuocere in acqua bollente salata (5' asparagi, 2' cavolo nero)
  • Scolare, passare in acqua fredda e tenere da parte.
  • Lavare e frullare la rucola 4 cucchiai d'acqua (tenerne da parte le foglie più tenere per la decorazione)
  • In una ciotola mescolare uova, tuorlo, farina, zucchero e parmigiano
  • Aggiungere il frullato di rucola e mescolare ancora
  • Passare al colino e trasferire in un sifone, aggiungere due cariche
  • Togliere i bocconcini dal sacchetto e passarli in padella con il sugo, aggiungere 1 cucchiaino di miele, regolare di sale e pepe
  • Sifonare la crema di rucola in una tazzina di vetro (per 3/4) e passare al microonde per 1 minuto
  • Sformare e tenere da parte
  • Mettere la crema sul fondo d un piatto
  • Distribuire la polvere di funghi e versare qualche goccia di olio profumato
  • Aggiungere i bocconcini di coniglio con il loro sughetto
  • Coprire con gli asparagi, il cavolo nero, qualche foglia di rucola e un fiore