Anche se è proprio in un ristorante a Montamartre che ho assggiato una crema di “radici dimenticate” che mi è entrata nel cuore e che ora trova il suo posto in questa ricetta.

Cosa ho aggiunto? Bocconcini di coniglio, il profumo del bosco in autunno con una polvere di funghi secchi, ma anche quello di mirto, rosmarino e alloro che profumano l’olio.

I cespugli fatti di una spugna di rucola dei frati, il cavolo nero e gli asparagi a per raccontare la primavera e l’inverno della macchia. E infine i bocconcini di coniglio, addolciti dal miele delle api e dalla scorza del limone. Un fiore, di quelli che ti sorprendono all’improvviso e che hai voglia di portare a casa…

Partiamo dalla crema di radici e dal coniglio

Andiamo con ordine.

Per la crema di radici dimenticate: ho pulito il sedano rapa, i topinambur e la pastinaca, li ho tagliati a pezzi e messi in una casseruola con uno scalogno e olio extravergine di oliva. Ho acceso il fuoco e lasciato rosolare rosolare per qualche minuto prima di coprire con acqua, coprire e portare a cottura in 25 minuti. Ho tolto dal fuoco, frullato con un minipimer, assaggiato e regolato di sale e pepe.

Per iI bocconcini di coniglio: ho scelto la sella, la polpa in un sacchetto sottovuoto con della scorza di limone non trattato un filo d’olio extravergine di oliva, sale e pepe. Ho messo sottovuoto e cotto in acqua a 70° per 45 minuti. Nel frattempo ho fatto rosolare le ossa con olio, devono bruciacchiarsi un po’ per ottenere un sughetto saporito, quando sfumo con del vino bianco.

Se non avete il sottovuoto, mettete il coniglio in sacchetti da cucina, immergeteli delicatamente in un pentolino con acqua molto calda (deve sobbollire) tenendoli dall’apertura per far uscire l’aria, poi chiudeteli con una pinzetta che attaccherete al bordo del pentolino

poi (ma forse prima?) la polvere e l’olio profumato

Per la polvere di funghi secchi, ho semplicemente frullato in un piccolo robot da cucina una manciata di funghi secchi…

Per la spugna di rucola dei frati: in una ciotola ho mescolato con una frusta 3 uova intere, 1 tuorlo, 80g di farina e 40g di Parmigiano grattuggiato fine. Poi ho aggiunto 80g di rucola frullata con 3 cucchiai di acqua fredda (ho usato ancora il minipimer) e ho aggiunto il frullato al composto di uova. Ho mescolato bene, passato ad un colino e trasferito in un sifone. Ho aggiunto due cariche di gas, agitato bene e messo da parte. Questa è forse la parte più complicata, ma è una buona base che può essere aromatizzata con tanti sapori/colori che può essere servita anche come aperitivo.

Per l’olio profumato: una tecnica semplice, ho versato in un barattolino 100ml d’olio buono extravergine, ho aggiunto mirto, rosmarino, alloro e ho passato al microonde per 10 (dico 10!) secondi.

Per cavolo nero e asparagi: li ho cotti in acqua bollente ben salata per pochi minuti, gli asparagi tagliati a metà per il lungo per 5 minuti, il cavolo nero per 2. Poi li ho scolati e passati in acqua fredda per fissare il colore.

manca solo la spugna …

Ho sifonato la crema di rucola in una tazzina di vetro fino a 3/4 dal bordo, l’ho messa nel microonde e cotto per 1minuto a potenza massima. La crema ricca d’aria cresce e diventa una magnifica spugna, che conserva la morbidezza per non più di 15 minuti. Ho tolto il coniglio dal sacchetto e l’ho cotto nel sughetto delle ossa, aggiungendo solo un cucchiaino di miele di castagno.

Non resta che mettere tutto nel piatto

Ecco… non resta che comporre il piatto

sul fondo la crema di radici dimenticate, poi una spolverata di polvere di funghi e qualche goccia di olio profumato.

Appoggiamo qualche bocconcino di coniglio al miele, la spugna di rucola e poi il cavolo nero, gli asparagi a nascondere il coniglio.

In ultimo … un fiore.

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