Asparagi del bosco, a Parigi “asperge du bois” (ovvio!), arrivano quando arriva la primavera.Per accompagnare un filetto di maiale, affumicato, ma solo nel senso che è stato condito con un sale affumicato (appunto), cotto quel poco che serve per cuocerlo, ma lasciandolo rosa, quindi morbido e tenero. Tiepido
Quindi non fatevi fuorviare dal titolo, la ricetta è urbana, cioè semplice, ma il risultato intrigante.
Una ricetta per raccontare la primavera.
Colori freschi, nuovi. Sapori leggeri.
Aggiungo che avrei voglia anche di rivoluzionare la casa, i colori della tavola… e non è detto che non lo faccia…mescolando il vecchio e il nuovo. Mi piacciono questi vassoietti in alluminio, abbinati alle stoffe da bistrot, mescolando le righe con i tessuti di lino. Mescolo le stoffe di grossisti a Montmartre, con gli acquisti fatti on line, su Dalani.it
Fiori!
Partiamo dagli asparagi: parigini, sostituiscono i nostri asparagi selvatici, somigliano a delle spighe verdi (qualcuno li trova anche da noi?), praticamente non si puliscono, ma bisogna eliminare quasi tutto il gambo, cuociono in un attimo non più di 5 minuti, in acqua salata e rimangono crocccanti.
Il filetto di maiale in realtà era una scusa per usare questo sale affumicato che ho trovato alla Grande Epicerie, ma che mi sembra di aver visto anche a Milano. Sbaglio?
Torniamo alla ricetta. Ho iniziato dal filetto di maiale. L’ho unto leggermente poi l’ho strofinato con il sale affumicato e l’ho messo sottovuoto senza aggiungere altro. L’ho cotto a bassa temperatura a 65° per un’ora e dieci minuti.
Appunti di cucina Per chi non ha il sottovuoto, si mette il filetto in un sacchetto da cottura, facendo uscire l’aria il più possibile e chiuso con un nodo ben stretto, poi si scalda l’acqua in una pentola e quando vedete sul fondo delle microbollicine siete ad una temperatura accettabile per immergere il vostro sacchetto. Il tempo di cottura rimane lo stesso. Sempre che non abbiate in casa un termometro da cucina, sicuramente più affidabile…
Quando il filetto è cotto, ho versato in una padella antiaderente 3 cucchiai di olio extravergine di oliva, appena caldo ho rosolato il filetto su ogni lato per avere una bella crosticina. Ho versato il vino bianco e non appena l’alcool è evaporato ho spento.
Ho lasciato intiepidire: la carne lentamente si rilassa e i succhi si ridistribuiscono, tiepido è ancora più buono. Nel frattempo avevo sbollentato gli asparagi per 5 minuti in acqua bollente, li ho scolati e conditi in una ciotola con un filo d’olio, sale e pepe. Ho affettato sottile e portato in tavola.
Filetto di maiale affumicato e asparagi del bosco, spring time!
Ingredienti
- 2 filetti di maiale
- 2 mazzetti di asparagi del bosco
- 125 ml vino bianco secco
- sale affumicato
- olio exrtavergine di oliva
- sale e pepe
Istruzioni
- Insaporire il filetto di maiale con il sale affumicato e metterlo in un sacchetto per cottura o sottovuoto
- Cuocere in acqua a 65° per un'ora e dieci minuti, far intiepidire
- Riscaldare in una padella 3 cucchiai di olio extravergine di oliva
- Rosolare il filetto su ogni lato, poi sfumare con il vino bianco e far evaporare l'alcool
- Tagliare il gambo agli asparagi lasciando gli ultimi 5 cm
- Sbollentarli in acqua salata per 5 minuti
- Scolarli e condirli con un filo d'olio, sale e pepe
- Affettare il filetto e completare con gli asparagi
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