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Risi e bisi, pensavo fosse solo una minestra…

Normalmente lunedì è giorno di “purificazione” dopo gli stravizi del fine settimana. Se vado di fretta minestra, ma se sono ispirata qualcosa di più. E siccome in questo periodo mi sono fissata con la spesa al mercato e gli ingredienti di stagione e la lotta al brodo di dado, l’ispirazione si è concretizzata in un sacchettino di piselli freschi che mi osservavano dal frigorifero.

Sono di stagione, quindi li trovate anche al supermercato. Piselli freschi, nel baccello…da sgranare. E la sgranatura è terapeutica, autoriflessiva e salutare.

Ma ti pareva che una ricetta fosse semplicemente tale? no! Gugolando (googleing…) qua e là, salta fuori il Doge e il menù per la festa di San Marco (25 aprile), salta fuori Cracco (lo so in questo periodo è una fissazione…) che parla di cremosità del brodo e saltano fuori tutte le versioni di una ricetta che alla base ha due ingredienti: riso e piselli (i bisi).

Immaginate Venezia, Annus domini 1500, navi che arrivano e offrono il meglio del lontano Oriente, broccati, colori e nuovi ingredienti tra cui il riso. E’il 25 aprile, giorno di San Marco e il Doge siede a tavola, nel menù “risi e bisi”, per tradizione.

Non è una minestra e non è un risotto,  brodosa ma non liquida, diciamo un risottino molto all’onda. I piselli sono di stagione, dolci, da contrastare con il salato del prosciutto (o guanciale e pancetta). Un brodo leggero, di verdure e di baccelli ben lavati.

Partiamo da un brodo leggero solo di verdure o con l’aggiunta di un pezzettino di pollo. Se conoscente la provenienza dei piselli potete aggiungere anche i baccelli ben lavati, altrimenti meglio lasciar perdere. Ho sgusciato 1kg di piselli e li ho sciacquati.
Ho tritato uno scalogno, l’ho soffritto in una casseruola con una noce di burro e 50g di pancetta sminuzzata sottile, ho aggiunto 300g di riso Vialone Nano e i piselli(non tutti una manciata l’ho messa nel brodo) e ho coperto con abbondante brodo, filtrato da un colino.

Appunti di cucina: se volete che i piselli rimangano di un bal colore verde brillante e non diventino giallognoli, meglio passarli per un attimo nel brodo bollente e poi con una schiumarola trasferirli in una ciotola con acqua fredda, prima di inizare la cottura…il solito trucco salva colore.

Nulla di più. Il riso deve nuotare nel brodo. Qualche minuto prima di arrivare a cottura ho frullato con il minipimer quei piselli che avevo messo nel brodo con un pochino di acqua, e ho aggiunto questa salsina liquida nella casseruola, così il sapore dolce dei piselli è ancora più intenso. Per tradizione si passavano al setaccio i baccelli, ma visto che  non sono sicura della provenienza, meglio di no…

Sale e pepe ovviamente, e un “niente” di Parmigiano grattugiato per dare cremosità

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8 comments

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  2. Adorata, mi hai fatto venire una gran voglia di questo piatto della tradizione che mi preparava sempre la mia amica Vittoria Chiericati Salvioni da cui ho passato tanti giorni della mia infanzia. Grazie!!!

    1. E’ proprio un buon piatto…e immaginarmi il Doge, la Venezia meravigliosa…un sogno!

  3. Bella luce in questa foto! Mi hai fatto venir voglia di sgranare piselli. Venerdì vado al mercato a cercarli! Il “pop” che fa il bacello quando con una leggera pressione si apre e le perle verde smeraldo che ne fuoriescono, per non parlare del profumo che fa così primavera … bellissimo gesto, bellissimi ricordi! Grazie Maria! A presto!

    1. quando sono buoni, sono squisiti anche crudi…dolci dolci…

    2. è vero, buonissimi anche crudi, dolci! lunedì mercato in piazza a Palmanova! 🙂

    3. 🙂

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