Il coniglio nella macchia!
 
Ingredients
  • 300g sedano rapa
  • 300g topinambur
  • 300g pastinaca
  • 1 scalogno
  • 10g funghi secchi
  • 10g mirto fresco
  • 10g rosmarino fresco
  • 10g alloro fresco
  • 2 selle di coniglio
  • 50ml vino bianco
  • 1 mazzo di asparagi selvatici
  • Le cime più tenere di cavolo nero
  • 3 uova
  • 1 tuorlo
  • 80g farina 00
  • 40g Parmigiano grattugiato
  • 10g zucchero
  • 80g rucola dei frati
  • 1 cucchiaino da the di miele di castagno
Instructions
  1. Pulire e tagliare pastinaca, topinambur, sedano rapa e scalogno
  2. Metterli in una casseruola, con 4 cucchiai d'olio e far rosolare per 5 minuti
  3. Coprire con acqua, cuocere in 25 minuti, poi frullare
  4. Assaggiare e regolare di sale e pepe
  5. Fullare i funghi secchi fino a ridurli in polvere
  6. In un barattolo di vetro mettere 100ml di olio extravergine di oliva e le erbe fresche
  7. Passare in microonde per 10 secondi, filtrare e tenere da parte
  8. Disossare le selle
  9. Mettere la polpa in un sacchetto sottovuoto con la scorza di 1 limone, sale e pepe
  10. Cuocere in acqua a 72° per 45 minuti
  11. Nel frattempo rosolare le ossa con poco olio, sfumare con 50ml di vino bianco
  12. Far evaporare l'alcool e versare 1 mestolo di acqua calda
  13. Cuocere per 15 minuti coperto, insaporire con sale e pepe, filtrare e tenere da parte
  14. Pulire gli asparagi e il cavolo nero, poi cuocere in acqua bollente salata (5' asparagi, 2' cavolo nero)
  15. Scolare, passare in acqua fredda e tenere da parte.
  16. Lavare e frullare la rucola 4 cucchiai d'acqua (tenerne da parte le foglie più tenere per la decorazione)
  17. In una ciotola mescolare uova, tuorlo, farina, zucchero e parmigiano
  18. Aggiungere il frullato di rucola e mescolare ancora
  19. Passare al colino e trasferire in un sifone, aggiungere due cariche
  20. Togliere i bocconcini dal sacchetto e passarli in padella con il sugo, aggiungere 1 cucchiaino di miele, regolare di sale e pepe
  21. Sifonare la crema di rucola in una tazzina di vetro (per ¾) e passare al microonde per 1 minuto
  22. Sformare e tenere da parte
  23. Mettere la crema sul fondo d un piatto
  24. Distribuire la polvere di funghi e versare qualche goccia di olio profumato
  25. Aggiungere i bocconcini di coniglio con il loro sughetto
  26. Coprire con gli asparagi, il cavolo nero, qualche foglia di rucola e un fiore
Recipe by Kitchen in the City at http://www.kitcheninthecity.it/2015/04/29/il-coniglio-nella-macchia/