Il coniglio nella macchia!
- 300g sedano rapa
- 300g topinambur
- 300g pastinaca
- 1 scalogno
- 10g funghi secchi
- 10g mirto fresco
- 10g rosmarino fresco
- 10g alloro fresco
- 2 selle di coniglio
- 50ml vino bianco
- 1 mazzo di asparagi selvatici
- Le cime più tenere di cavolo nero
- 3 uova
- 1 tuorlo
- 80g farina 00
- 40g Parmigiano grattugiato
- 10g zucchero
- 80g rucola dei frati
- 1 cucchiaino da the di miele di castagno
- Pulire e tagliare pastinaca, topinambur, sedano rapa e scalogno
- Metterli in una casseruola, con 4 cucchiai d'olio e far rosolare per 5 minuti
- Coprire con acqua, cuocere in 25 minuti, poi frullare
- Assaggiare e regolare di sale e pepe
- Fullare i funghi secchi fino a ridurli in polvere
- In un barattolo di vetro mettere 100ml di olio extravergine di oliva e le erbe fresche
- Passare in microonde per 10 secondi, filtrare e tenere da parte
- Disossare le selle
- Mettere la polpa in un sacchetto sottovuoto con la scorza di 1 limone, sale e pepe
- Cuocere in acqua a 72° per 45 minuti
- Nel frattempo rosolare le ossa con poco olio, sfumare con 50ml di vino bianco
- Far evaporare l'alcool e versare 1 mestolo di acqua calda
- Cuocere per 15 minuti coperto, insaporire con sale e pepe, filtrare e tenere da parte
- Pulire gli asparagi e il cavolo nero, poi cuocere in acqua bollente salata (5' asparagi, 2' cavolo nero)
- Scolare, passare in acqua fredda e tenere da parte.
- Lavare e frullare la rucola 4 cucchiai d'acqua (tenerne da parte le foglie più tenere per la decorazione)
- In una ciotola mescolare uova, tuorlo, farina, zucchero e parmigiano
- Aggiungere il frullato di rucola e mescolare ancora
- Passare al colino e trasferire in un sifone, aggiungere due cariche
- Togliere i bocconcini dal sacchetto e passarli in padella con il sugo, aggiungere 1 cucchiaino di miele, regolare di sale e pepe
- Sifonare la crema di rucola in una tazzina di vetro (per ¾) e passare al microonde per 1 minuto
- Sformare e tenere da parte
- Mettere la crema sul fondo d un piatto
- Distribuire la polvere di funghi e versare qualche goccia di olio profumato
- Aggiungere i bocconcini di coniglio con il loro sughetto
- Coprire con gli asparagi, il cavolo nero, qualche foglia di rucola e un fiore
Recipe by Kitchen in the City at http://www.kitcheninthecity.it/2015/04/29/il-coniglio-nella-macchia/
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