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Crema di zucca, il sole nel piatto, quando fuori è freddo

Verdura, Zuppe, vellutate & co. Tags: , , 1 Commento

Mi sono dimenticata di festeggiare la 100ma ricetta del blog… quindi festeggio con la 101ma. Un anno e mezzo  e con la mia solita autocritica, penso a tutte le ricette che non ho pubblicato: pochi sughi di pasta ad esempio. Chissà poi perchè…

Quando ho deciso di aprire il mio blog, la domanda che ho ricevuto più frequentemente è stata: perchè? cosa te ne fai? cosa ci guadagni? E la mia risposta è sempre stata la stessa: nulla. Ma avevo bisogno di raccontare me e la mia cucina di città.  Ero certa che sarebbe servito a me, come persona e  come professionista. Così è stato. Mi sono arricchita con  chi condivide questa mia stessa passione e qualcosa di me ha fatto breccia, se ora sono passata anche ai video. E’ servito dunque!

Ma la vera sopresa è stato il piacere di far cucinare qualche amica in più, sapere che le mie ricette, il mio modo di raccontare mi identificano.

Ma basta sentimentalismi. Sono reduce da un fine settimana nordico, ho scoperto in Stoccolma un bellissimo paese, fatto di belle cose e persone felici. Certo se dovessi vivere lì, sentirei terribilemnte la mancanza della luce del sole, proprio quando il freddo dell’inverno si fa più mordente.

Quindi al ritorno, domenica sera, avevo bisogno di caldo e colore. Crema di zucca.

Appunti di cucina Molte crema e velutate diventano cremose grazie all’aggiunta di farina, quasi un effetto besciamella con il liquido della ricetta oppure ( molto peggio!) con una dose generosa di panna (terribile la Uht!). In realtà basta aggiungere una o più patate e il risultato è lo stesso, anzi meglio

Appunti di cucina 2 la zucca migliore è certamente quella Mantovana, con la buccia verde e la polpa farinosa.

Ho pulito mezza zucca ottenendo circa 1,2 kg di polpa che ho tagliato a dadi, in modo piuttosto casuale. In una casseruola ho rosolato 1 scalogno tagliato a pezzetti (non predeteci tempo, tanto poi si frulla tutto) con un rametto di rosmarino, ho aggiunto la zucca e 2 patate medie (da 100g ciascuna, tagliate a pezzetti) e tolto il rosmarino. Si rosola per qualche minuto a fiamma viva poi si copre con brodo vegetale (se fatto da voi, non il dado), altrimenti acqua calda. Ci vorranno circa 25 minuti, per ammorbidire zucca e patate, se l’acqua evapora si aggiunge, ma in ogni caso è meglio cuocere a fiamma bassa e coperto. A questo punto potete fare quello che volete: doccia, maschera, compiti…la crema va da sola.

Ho frullato, assaggiato, regolato di sale e pepe. E mentre la crema riposava ho aggiunto un rametto di rosmarino, che con il calore cedeva tutti i suoi profumi.

Si serve con crostini, o con gli amaretti sbriciolati, un filo di olio crudo.

Ecco il sole nel piatto…

Crema di zucca, il sole nel piatto, quando fuori è freddo

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Ingredients
  • 1,2 kg polpa di zucca pulita
  • 200g patate
  • 1 scalogno
  • 1l brodo vegetale
  • crostini di pane
  • amaretti
  • rosmarino fresco
  • sale
  • pepe
  • olio extravergine di oliva

Instructions
  1. Tagliare la zucca a dadini, lo scalogno a pezzetti
  2. Pelare e tagliare a pezzetti anche le patate
  3. Rosolare in una casseruola lo scalogno, il rosmarino e 4 ccchiai di olio evo per 5′
  4. Togliere il rosmarino e aggiungere zucca e patate.
  5. Tostare per qualche minuto, poi versare il rodo vegetale caldo
  6. Salare e cuocere per 25 minuti
  7. Frullare e regolare di sale e pepe
  8. Aggiungere un rametto di rosmarino e far riposare per qualche minuto
  9. Servire con amaretti sbriciolati o crostini di pane e un filo d’olio

mag
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Pappa al pomodoro per Jamie Food revolution day

Piatti freddi, Verdura, Zuppe, vellutate & co. 4 Commenti

 

 

Jamie Oliver sta a Nigella, come la frutta fresca sta al burro di arachidi. Mi piace Jamie in tv (su Gambero Rosso Channel), mi piacciono  i suoi libri,  il suo approccio “easy” e sostanziale alla cucina.

Guardando Nigella ingrasso. Non posso negare di subire il fascino della sua bellezza burrosa, ma nelle sue ricette c’è sempre un qualcosa di troppo… ma poi come fa a portarsi la cioccolata a letto e sorseggiarla prima di spegnere la luce???

Invece con Jamie ho la sensazione che tutto è a posto: tutto quello che cucino sa di tutti gli ingredienti che ho usato, niente va sprecato. Prodotti di stagione, cotture semplici.

Bene. Jamie ha iniziato un percorso di educazione alimentare negli Usa. E il 19 maggio sarà la data simbolo della sua iniziativa, vi invito a curiosare qui e saprete tutte le inizative previste a Milano.

Per fortuna non siamo messi come loro, ma certo che se ci faremmo sedurre da certe scorciatoie e dalla Pifferaia Magica, presto nessuno saprà riconoscere una carota vera…

Niente demonizzazioni. “food revolution”, la mia cucina urbana, tanti blog che non fanno altro che postare ricette buone e salutari, penso sia arrivato il momento di scegliere  cosa mettere nel vostro carrello: ingredienti o piatti pronti?

Per Jamie non potevo che pensare ad una ricetta fatta di pane e pomodoro: quanto può essere buona la pappa al pomodoro….

Avevo in casa dei bellissimi pomodori

Il rosso fiorentino, buccia sottile, polpa densa e non acquosa . Avevo ovviamente del pane avanzato, non toscano, ma le amiche toscane mi perdoneranno. Aglio, olio, basilico…

Scaldo in una casseruola 50g d’olio extravergine con 3 spicchi d’aglio, non devono bruciare ma devono cedere generosamente il loro profumo prima che arrivino 12 pomodori sbollentati, sbucciati e passati al passaverdure.  Ho cotto per 10 minuti, con qualche foglia di basilico, sale e pepe. Poi arriva in casseruola il pane duro a pezzetti e l’aglio se ne va. Ovviamente se non l’avete non si fa altro che scaldare in forno del pane a fette, (ma ..assolutamente no il pancarrè…). Ho coperto. Se necessario aggiungo del brodo leggero, o un mestolino  di acqua. Ogni tanto, quindi nel frattempo si fa dell’altro, passo dalla casseruola e mescolo per disfare il pane, 20 minuti ed è pronto. Un giro ancora abbondante di olio, una macinata di pepe e aspetto che intiepidisca.

Potete immaginare quanto è buono il giorno dopo…

E voi cosa cucinerete sabato?

 

 

 

apr
24

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Risi e bisi, pensavo fosse solo una minestra…

Riso, Verdura, Zuppe, vellutate & co. 8 Commenti

Normalmente lunedì è giorno di “purificazione” dopo gli stravizi del fine settimana. Se vado di fretta minestra, ma se sono ispirata qualcosa di più. E siccome in questo periodo mi sono fissata con la spesa al mercato e gli ingredienti di stagione e la lotta al brodo di dado, l’ispirazione si è concretizzata in un sacchettino di piselli freschi che mi osservavano dal frigorifero.

Sono di stagione, quindi li trovate anche al supermercato. Piselli freschi, nel baccello…da sgranare. E la sgranatura è terapeutica, autoriflessiva e salutare.

Ma ti pareva che una ricetta fosse semplicemente tale? no! Gugolando (googleing…) qua e là, salta fuori il Doge e il menù per la festa di San Marco (25 aprile), salta fuori Cracco (lo so in questo periodo è una fissazione…) che parla di cremosità del brodo e saltano fuori tutte le versioni di una ricetta che alla base ha due ingredienti: riso e piselli (i bisi).

Immaginate Venezia, Annus domini 1500, navi che arrivano e offrono il meglio del lontano Oriente, broccati, colori e nuovi ingredienti tra cui il riso. E’il 25 aprile, giorno di San Marco e il Doge siede a tavola, nel menù “risi e bisi”, per tradizione.

Non è una minestra e non è un risotto,  brodosa ma non liquida, diciamo un risottino molto all’onda. I piselli sono di stagione, dolci, da contrastare con il salato del prosciutto (o guanciale e pancetta). Un brodo leggero, di verdure e di baccelli ben lavati.

Partiamo da un brodo leggero solo di verdure o con l’aggiunta di un pezzettino di pollo. Se conoscente la provenienza dei piselli potete aggiungere anche i baccelli ben lavati, altrimenti meglio lasciar perdere. Ho sgusciato 1kg di piselli e li ho sciacquati.
Ho tritato uno scalogno, l’ho soffritto in una casseruola con una noce di burro e 50g di pancetta sminuzzata sottile, ho aggiunto 300g di riso Vialone Nano e i piselli(non tutti una manciata l’ho messa nel brodo) e ho coperto con abbondante brodo, filtrato da un colino.

Appunti di cucina: se volete che i piselli rimangano di un bal colore verde brillante e non diventino giallognoli, meglio passarli per un attimo nel brodo bollente e poi con una schiumarola trasferirli in una ciotola con acqua fredda, prima di inizare la cottura…il solito trucco salva colore.

Nulla di più. Il riso deve nuotare nel brodo. Qualche minuto prima di arrivare a cottura ho frullato con il minipimer quei piselli che avevo messo nel brodo con un pochino di acqua, e ho aggiunto questa salsina liquida nella casseruola, così il sapore dolce dei piselli è ancora più intenso. Per tradizione si passavano al setaccio i baccelli, ma visto che  non sono sicura della provenienza, meglio di no…

Sale e pepe ovviamente, e un “niente” di Parmigiano grattugiato per dare cremosità

mar
11

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Fregula sarda risottata con calamari e pomodorini

Pasta, Pesce, Sughi, Zuppe, vellutate & co. Tags: , , , 2 Commenti

La fregula sarda è un ottimo ingrediente da tenersi in casa, perchè diventa un primo veloce, quasi piatto unico, ma alternativo alla pasta, soprattutto la domenica. Mi ricorda un po’ la Fideuà spagnola, che in pratica  è una paella di riso, ma anche il cous cous.  Sembra quasi che lungo le  coste del Mediterraneo le idee abbiano viaggiato molto, utilizzando quegli ingredienti comuni che il sole, il mare e i campi mettevano a disposizione: grano, pesce e verdure. Normalmente la si cucina con le arselle, ma a me erano avanzati dei calamari, un po’ di brodo di pesce e dei buoni pomodrini perini.

Appunti di cucina La fregula è un tipo di pasta che un tempo le donne preparavano mescolando semola, acqua e uovo; in un recipiente rotondo lavoravano con i polpastrelli l’impasto fino ad ottenere delle palline più o meno piccole

Ecco la ricetta. Mentre 1l di brodo di pesce riprendeva a bollire, ho scaldato in una casseruola dal fondo tondo 4 cucchiai di olio extravergine di oliva con 10 pomodorini lavati, asciugati e tagliati in quarti e con uno spicchio d’aglio in camicia e schiacciato. L’aglio non deve friggere, ma cedere sapore e soprattutto non bruciare perchè diventa amaro. Quindi ho lasciato scaldare per bene prima di aggiungere 250g di fregula sarda. L’ho tostata per renderla croccante come si fa con il riso, prima di inizare ad aggiungere qualche mestolo di brodo di pesce caldo. La fiamma deve essere piuttosto allegra. La fregula tende as assorbire velocemente il brodo perchè vuole “reidratarsi”, quindi bisogna stare lì, mescolare e versare brodo.  Dopo 5 minuti ho aggiunto anche 300g di calamari, affettati per il lungo + i ciuffetti. Più o meno ci vogliono 15  minuti. Quando è cotta, ma ancora al dente, ho spento, regolato di sale e pepe  e spremuto un limone.

Decidete voi se la volete più o meno brodosa, un risotto molto, molto all’onda o una zuppetta davvero golosa. Certo se avessi una fregula fatta a mano, sarei più contenta ma kitcheninthecity è cucina di città quindi vale quello che ho trovato al supermercato…

gen
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Crema di sedano rapa, cavolo nero e bacon croccante…siamo light?

Verdura, Zuppe, vellutate & co. Tags: , , , 6 Commenti

Lunedì normalmente in casa si mangia “sano” per rimettere ordine dopo il fine settimana. Minestre, zuppe, creme di verdura sono a menù. Figuriamoci il primo lunedì di ritorno dalla vacanze natalizie… e dal momento che “occhio non vede, cuore non duole”, non sono nemmeno salita sulla bilancia e mi sono messa direttamente ai fornelli.

Due alleati di stagione: il sedano rapa e il cavolo nero.

 

 

 

 

 

 

Appunti di cucina:  Il sedano rapa non è altro che la radice di un tipo di sedano, di cui si buttano le foglie. Buono, poco calorico, un aspetto un po’ arcigno. Con un coltello pesante si toglie la buccia, per poterlo consumare cotto o crudo.  Il cavolo nero (chiamato anche cavolo toscano, palmizio o a penna) è un cavolo senza testa,  ha solo delle foglie scure e piuttosto carnose, famoso per la sua partecipazione alla ribollita toscana. In realtà potrebbe essere un’alternativa a erbette, spinaci, visto che contiene vitamina C. Si vende a mazzi da novembre ad aprile

Torniamo alla ricetta…Mentre uno scalogno mondato appassiva in 4 cucchiai d’olio a fiamma bassa in una casseruola, ho pulito due sedani rapa (in totale pesavano circa 1kg) e li ho tagliati a pezzettoni, ho pelato e tagliato anche 200g di patate. Le patate servono a dare cremosità, perchè devo ammettere che il sedano rapa è un po’ filamentoso, anche quando è stracotto e frullato. Ho aggiunto nella casseruola e lasciato insaporire per qualche minuto. Ho coperto di acqua calda, un pizzico di sale, chiuso con un coperchio e fatto cuocere per 25 minuti. Nel frattempo ho lavato il cavolo nero, l’ho tagliato a pezzetti e sbollentato in acqua bollente per 10 minuti; ho scolato e tenuto al caldo.

Appunti di cucina: se volete che il cavolo non diventi ancora più nero, buttatelo in acqua, aspettate 1 minuto, scolate con un colino e passate in acqua fredda. Attendete un minuto e riprendete la cottura. Tutte le verdure mantengono un bel colore brillante quando le si sottopone a questo “shock termico”….

Il sedano rapa era ormai pronto per essere frullato: col minipimer si è trasformato in una morbida crema. Mentre finivo di frullare ho aggiunto ancora qualche cucchiaio di olio extravergine di oliva crudo, ho assaggiato e regolato di sale e pepe. Ho saltato 100g di bacon in padella senza altri grassi, ho tostato 2 fette di pan carrè…questo per dare un po’ di sostanza e gusto…

Ho impiattato così come vedete nella foto. Alessandra ha commentato che voleva la pasta al pomodoro…

Appunti di cucina per chi ha il Bimby: scalogno intero con l’olio, 3′  a vel. 1 temp. 100°. Aggiungo sedano rapa e patate a pezzettoni e l’acqua e programmo 25′ a vel. 1  temp.100°. Frullo 3′ a vel. 5 per ottenere la crema.

Lista della spesa (4 persone): 1kg sedano rapa, 1 mazzo  cavolo nero, 200g patate, 100g pancetta affumicata, 2 fette di pan carrè, olio extravergine di oliva, sale e pepe

Fa freddo e in casa ci sono i tulipani

 

 

 

gen
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Zuppa di pasta e ceci al pomodoro, anche piccantina

Pasta, Zuppe, vellutate & co. Tags: , , 8 Commenti

Mi sono accorta che le ultime ricette erano soprattutto dolci, dolcetti e torte.  Niente psicanalisi, solo gola! Però non si vive di solo zucchero e così ho rubato dalla cucina la pasta e ceci per questa sera. Preparata ieri pomeriggio, tutti i sapori hanno avuto il tempo di mescolarsi, la pasta ha assorbito tutto il sugo rendendo il brodino della densità giusta come solo l’amido sa fare quando viene lasciato lavorare in tranquillità.

E poi mi è presa la mania del “cecio-in-ammollo”, pratica che consideravo troppo programmatica per i miei gusti e che infine tanto non lo è; il cecio è un ingrediente che definirei quasi anarchico, basta metterlo in compagnia dell’acqua e sa cosa deve fare: ritornare vivo.

Appunti di cucina: se la ricetta vi stuzzica, ma o non avete tempo o non avete voglia di far risuscitare il cecio, scegliete una lattina di ceci già pronti, di buona qualità… e non sarà certo la fine del mondo…

Ma torniamo alla ricetta, ingredienti per 4, mediamente affamati. La sera prima ho messo 400g di ceci secchi a bagno in una ciotola con abbondante acqua fredda.  Il giorno seguente ( cioè ieri, ma forse non interessa…) li ho cotti in pentola a pressione coperti da acqua nuova, insaporita con un pizzico di sale, per 40 minuti a partire dal fischio. Ho tolto dal fuoco e fatto uscire il vapore. In un’altra pentola ho riscaldato 5 cucchiai di olio extravergine di oliva con uno spicchio d’aglio pulito, una decina di pomodorini lavati, asciugati e tagliati a metà, un rametto di rosmarino e una punta di peperoncino piccante. Non appena i ceci erano pronti  li ho trasferiti nel soffrito con una schiumarola (l’acqua di cottura mi è servita dopo, per cui non buttatela!), ho tolto l’aglio e lasciato che si insaporissero per 5 minuti. Poi ho aggiunto a mestoli l’acqua di cottura dei ceci e ho portato a ebollizione, un colpo di minipimer di rettamente nella pentola per ridurre in purea 1/3 dei ceci ed era arrivato il momento dell’ultimo ingrediente: gli spaghetti spezzati con le mani, ho abbassato il fuoco e portato a cottura in 8 minuti. A questo punto si spegne tutto e si lascia che gli ingredienti lavorino da soli, per almeno un’ora,ma se è possibile per tutta la notte, perchè il giorno dopo l’alchimia del riposo la renderà ancora più buona…

Appunti di cucina 2: la pentola a pressione… mi riprometto di trattare a breve il tema “pentola a pressione”, ma devo dire che per i ceci è davvero un portento per due ottimi motivi. 1) abbrevia drammaticamente i tempi di cottura 2) i ceci rimangono perfettamente integri e non si disfano. Quindi se non l’avete calcolate il doppio del tempo di cottura…oppure i ceci già pronti.

Appunti di cucina 3: quando salare? Nelle zuppe soprattutto se c’è la pasta o ci sono dei legumi, io salo sempre prima di portare in tavola. Per il motivo che mentre la zuppa si addensa la sapidità può diventare da accettabile a esagerata e si sa…meglio aggiungere perchè in questo caso togliere è impossibile…

Appunti di cucina 4: l’acqua di ammollo dei ceci si butta quella di cottura no!

Prima di andare in tavola, un giro di olio crudo e una macinata di pepe.

 

 

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