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Puntarelle, salsa di acciughe e mozzarella di bufala

Formaggio, Insalate, Piatti freddi, Verdura Tags: acciughe sott'olio, bufala, mozzarella, puntarelle 1 Commento

Buone le puntarelle in insalata, con la salsa di acciughe e i bocconcini di mozzarella di bufala. Fino a qualche anno fa qui in Padania le puntarelle erano merce rara, ora si trovano nei mercati. Certo a Roma se andate per bancarelle le vedrete già pulite e tagliate, messe in acqua per arricciarsi.

Chiariamo: le puntarelle sono i germogli della cicoria, quella spigata, detta anche catalogna.

Più sono lunghe più sono buone, e si arricciano. A Roma si trovano quelle Imperiali, le migliori: lunghe e sottili Non ho mai capito se si mettessero in acqua per togliere un po’ del gusto amaro della catalogna o per farle arricciare.

L’arte di tagliare la puntarella l’ho imparata una mattina entrando al ristorante il Bolognese, a Roma vicino a piazza del popolo. Le stavano preparando per la giornata e mi sono resa conto che tagliarle sul tagliere come si affetta una zucchina era quanto di più sbagliato potessi fare.

Si possono mangiare anche cotte, provate la ricetta con baccalà, pomodorini e olive taggiasche sono altrettanto buone.

Come si puliscono? Mi preparo una ciotola con acqua fredda e qualche cubetto di ghiaccio. poi inizio staccando le foglie lunghe esterne, per arrivare al cuore della cicoria. Separo tutte le puntarelle una dall’altra. Con un piccolo coltello (lo spilucchino) taglio la puntarella a metà per il lungo: partendo dalla base verso la punta. Guardatela, sembra un po’ un sedano con le fibre affiancate, basta proseguire e tagliarla a lunghe strisce seguendone la forma. C’è anche chi le sbuccia, sempre dalla base, perchè più le strisce sono sottili, più si arricciano… Man mano le metto in acqua, non anneiscono, perdono l’amaro e… si arriciano.

Si possono fare il giorno prima, la mattina per la sera o un’ora prima di andare in tavola. Ma si devono arricciare…

Direi che è chiaro no? Una puntarella se non è riccia non è puntarella…

Nel frattempo preparo la salsina: un cespo grande come quello della foto, basta per 4 persone, bisogna andare ad occhio. Nel bicchiere del minipimer metto 8 acciughe sott’olio ma sgocciolate, tanto olio extravergine quanto basta per coprirle, una punta di spicchio d’aglio, un cucchiaino di aceto di vino bianco (facoltativo). Frullo, non in continuo, qualche colpetto. In realtà andrebbe usato il mortaio, ma visto che abbiamo ritmi urbani…

Al momento di andare in tavola, scolo le puntarelle, le asciugo e condisco. Solo a questo punto aggiungo il sale (se serve) e il pepe, perchè le acciughe danno sempre sapidità.

Un goccio d’olio sulle mozzarelline, sale e pepe.

Qui le ho sistemate nelle ciotoline Seletti “estetico quotidiano”.

Li ho già usati per regalare a Natale i “Frollini al cioccolato” e le “tortine alla Nutella”

In questi giorni sono in offerta speciale (ma durerà solo pochi giorni )su www.dalani.it

Puntarelle, salsa di acciughe e mozzarella di bufala

Ingredients

1 cespo di puntarelle grandi
500g bocconcini di mozzarella di bufala
8 acciughe sott’olio
1 cucchiaio di aceto di vino bianco (facoltativo)
aglio
olio extravergine di oliva

Instructions

Eliminare le foglie lunghe
Preparare una ciotola con acqua fredda e ghiaccio
Tagliare le puntarelle a strisce sottili e metterle nell’acqua
Frullare le acciughe, l’olio, una punta d’aglio e l’aceto
Scolare, asciugare le puntarelle
Condire con la salsina e regolare di sale e pepe
Condire la mozzarelline e portare in tavola

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By Maria

Un’insalata per iniziare, con le mele, i rapanelli, Roquefort e una vinagrette alla senape.

Insalate, Piatti freddi, Verdura Tags: insalata, mele, rapanelli, Roquefort 1 Commento

Ho ricevuto una cassetta di Mele Golden Val Venosta in regalo. Per me un tuffo nel passato, quando Luigi aveva 2 anni tutte le sere si addormentava rosicchiando una mela. Tutte le sere una mela Golden. Le cassette sul balcone. Lo sentivo sgranocchiare nel suo lettino. Un’abitudine che qualunque pediatra e dentista avrebbe disapprovato categoricamente, probabilmente a ragione, ma era coinciso con l’addio al ciuccio e francamente non ci sono state nè carie, nè traumi.

Un’abitudine che ha conservato a lungo …

Quella che mi è arrivata è davvero una cassetta speciale, tutte le mele hanno il bollino della Val Venosta, sono gialle, con le lentiggini e una guancia più rossa.

Ma in un lunedì come oggi, mi serviva una pausa pranzo leggera e saporita, dove la mela riempisse di gusto e di croccante. Sì quello stesso crocchiare che sentivo la sera di tanti anni fa.

Una base di misticanza, un po’ piccante, qualche spinacino selvatico, rucola. Le briciole di roquefort, i rapanelli affettati cottili (con l’affetta tartufi, che in tempi di crisi si presta anche a questo) e la mela tagliata a cubetti.

Appunti di cucina la mela una volta tagliata annerisce facilmente, il trucco è bagnarla con acqua e succo di limone

Appunti di cucina 2 per la vinagrette raccolgo tutti gli ingredienti in un barattolino, chiudo e conservo fino al momento di condire l’insalata. Basta solo agitare bene…

Il condimento: olio extravergine di oliva toscano, con aceto di mele, senape all’antica con i semi interi e mezzo limone, sale e pepe ovviamente.

Siete incuriositi ? Volete addormentarvi anche voi rosicchiando una mela? Leggete qui

Un’insalata per iniziare, con le mele, i rapanelli, Roquefort e una vinagrette alla senape.

Ingredients

100g insalata misticanza
8 rapanelli
200g Roquefort
1 mela Golden Val Venosta
3 cucchiai olio extravergine
3 cucchiai aceto di mele
1 cucchiaio di senape antica
1 limone
sale e pepe

Instructions

Lavare ed asciugare l’insalata
Lavare i rapanelli e affettarli sottili
Sbriciolare con un coltello appuntito il roquefort
Lavare e tagliare a dadini la mela e bagnateli con il succo di ½ limone
In un barattolino versare olio, aceto di mele, succo di mezzo limone, la senape, sale e pepe
Riunire gli ingredienti dell’insalata, chiudere e agitare il barattolino per amalgamare gli ingredienti
Condire solo prima di portare in tavola

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By Maria

Risotto alla zucca, rosmarino e mantecato al pecorino. Ma come si fa un risotto?

Risotti, Verdura Tags: riso, risotto, rosmarino, Zucca Lascia un commento

E’ uno dei miei preferiti. Assaggiato una sera da Angelica è stato amore a prima vista: la zucca dolce bilanciata in mantecatura dal pecorino romano, il profumo di rosmarino che avvolge non appena il piatto arriva in tavola.

Zucca e pecorino si esaltano a vicenda senza che uno prevalga sull’altro. Un po’ come il pizzico di sale che si mette nei dolci, una furbizia buonissima.

Partiamo dal risotto. Ho già detto qualcosa qui, ma vorrei aggiungere qualcosa. Il risultato dipende innanzitutto dal tipo di riso che scegliete. Due possibiltà: Carnaroli e Vialone nano, risi dal chicco più lungo rispetto all’Arborio, ma soprattutto rilasciano meno amido e perciò il chicco rimane più integro e al dente. Quindi Arborio soprattutt per minestre e tutte quelle ricette dove il chicco si deve sentire meno.

Poi la parte della tostatura: dopo aver soffritto la cipolla – tritata sottile- a fiamma dolce, si aggiunge il riso, si alza la fiamma e si fa tostare qualche minuto, senza bruciare la cipolla che è sempre lì. E’ il momento in cui siforma una piccola “corazza” che aiuta il chicco a rimanere integro. Quando è pronto? Ascoltatelo. Non appena “sfrigola” è il momento di sfumare con il vino bianco, lasciar evaporare l’alcool e iniziare a versare il brodo. (in questo caso di verdure)

E qui ci giochiamo il risultato finale: il riso deve cuocere nel brodo, ma non esserne inondato, altrimenti sembrerà bollito. La più bella descrizione è che bisogna farlo soffrire…e aggiungere brodo, ben caldo -altrimenti si interrompe la cottura- a mestoli, poco alla volta. Quando è pronto, al dente, spengo e inizio la mantecatura. Prima il burro (acido se seguite la scuola Marchesi, ma in questo caso non avete versato il vino all’inizio), poi il formaggio. Si attende e poi si inizia a lavorare di cucchiaio. Il riso è ancora molto caldo, tende ad asciugare, perciò meglio avere sottomano altro brodo per dare la morbidezza che ci vuole. La cosiddetta onda. Man mano che la temperatura scende il riso, il riso non assorbe e possiamo controllare meglio l’onda. Non bisogna avere fretta..

Tutto qua

Per il risotto alla zucca qualche variante: taglio la zucca a cubetti e la faccio stufare coperta con un coperchio con la cipolla tritata, molto rosmarino e qualche cucchiaio di olio extravergine. Quando è morbida, tolgo il rosmarino aggiungo il riso e proseguo come un risotto normale. Poco prima che arrivi a cottura aggiungo ancora qualche rametto di rosmarino. La mantecatura con il pecorino grattugiato al posto del Parmigiano.

Appunti di cucina: scegliete la zucca Mantovana non la Napoletana, farinosa aiuterà la mantecatura…

Risotto alla zucca, rosmarino e mantecato al pecorino.

Ingredients

400g riso Carnaroli o Vialone Nano
400g zucca già tagliata a cubetti
20g rosmarino fresco
1 scalogno
1,5l brodo vegetale
½ bicchiere di vino bianco
60g Pecorino Romano grattugiato
3 cucchiai olio extravergine d’oliva
60g burro

Instructions

Riscaldare il brodo vegetale
Rosolare lo scalogno tritato
Aggiungere la zucca tagliata, il rosmarino, coprire e stufare per 15 minuti a fiamma bassa
Togliere il rosmarino, aggiungere il riso, alzare la fiamma e tostare per qualche
Versare il vino bianco e far evaporare l’alcool
Iniziare a versare il brodo a mestoli.
Qualche minuto prima che il riso arrivi a cottura aggiungere ancora qualche rametto di rosmarino
Quando il riso è al dente, togliere dal fuoco, aggiungere il burro e il Pecorino.
Lasciare riposare due minuti poi mescolare aggiungendo eventualmente altro brodo caldo per ottenere l’onda

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By Maria

Crema di zucca, il sole nel piatto, quando fuori è freddo

Verdura, Zuppe, vellutate & co. Tags: Crema, vellutata, Zucca 1 Commento

Mi sono dimenticata di festeggiare la 100ma ricetta del blog… quindi festeggio con la 101ma. Un anno e mezzo e con la mia solita autocritica, penso a tutte le ricette che non ho pubblicato: pochi sughi di pasta ad esempio. Chissà poi perchè…

Quando ho deciso di aprire il mio blog, la domanda che ho ricevuto più frequentemente è stata: perchè? cosa te ne fai? cosa ci guadagni? E la mia risposta è sempre stata la stessa: nulla. Ma avevo bisogno di raccontare me e la mia cucina di città. Ero certa che sarebbe servito a me, come persona e come professionista. Così è stato. Mi sono arricchita con chi condivide questa mia stessa passione e qualcosa di me ha fatto breccia, se ora sono passata anche ai video. E’ servito dunque!

Ma la vera sopresa è stato il piacere di far cucinare qualche amica in più, sapere che le mie ricette, il mio modo di raccontare mi identificano.

Ma basta sentimentalismi. Sono reduce da un fine settimana nordico, ho scoperto in Stoccolma un bellissimo paese, fatto di belle cose e persone felici. Certo se dovessi vivere lì, sentirei terribilemnte la mancanza della luce del sole, proprio quando il freddo dell’inverno si fa più mordente.

Quindi al ritorno, domenica sera, avevo bisogno di caldo e colore. Crema di zucca.

Appunti di cucina Molte crema e velutate diventano cremose grazie all’aggiunta di farina, quasi un effetto besciamella con il liquido della ricetta oppure ( molto peggio!) con una dose generosa di panna (terribile la Uht!). In realtà basta aggiungere una o più patate e il risultato è lo stesso, anzi meglio

Appunti di cucina 2 la zucca migliore è certamente quella Mantovana, con la buccia verde e la polpa farinosa.

Ho pulito mezza zucca ottenendo circa 1,2 kg di polpa che ho tagliato a dadi, in modo piuttosto casuale. In una casseruola ho rosolato 1 scalogno tagliato a pezzetti (non predeteci tempo, tanto poi si frulla tutto) con un rametto di rosmarino, ho aggiunto la zucca e 2 patate medie (da 100g ciascuna, tagliate a pezzetti) e tolto il rosmarino. Si rosola per qualche minuto a fiamma viva poi si copre con brodo vegetale (se fatto da voi, non il dado), altrimenti acqua calda. Ci vorranno circa 25 minuti, per ammorbidire zucca e patate, se l’acqua evapora si aggiunge, ma in ogni caso è meglio cuocere a fiamma bassa e coperto. A questo punto potete fare quello che volete: doccia, maschera, compiti…la crema va da sola.

Ho frullato, assaggiato, regolato di sale e pepe. E mentre la crema riposava ho aggiunto un rametto di rosmarino, che con il calore cedeva tutti i suoi profumi.

Si serve con crostini, o con gli amaretti sbriciolati, un filo di olio crudo.

Ecco il sole nel piatto…

Crema di zucca, il sole nel piatto, quando fuori è freddo

Ingredients

1,2 kg polpa di zucca pulita
200g patate
1 scalogno
1l brodo vegetale
crostini di pane
amaretti
rosmarino fresco
sale
pepe
olio extravergine di oliva

Instructions

Tagliare la zucca a dadini, lo scalogno a pezzetti
Pelare e tagliare a pezzetti anche le patate
Rosolare in una casseruola lo scalogno, il rosmarino e 4 ccchiai di olio evo per 5′
Togliere il rosmarino e aggiungere zucca e patate.
Tostare per qualche minuto, poi versare il rodo vegetale caldo
Salare e cuocere per 25 minuti
Frullare e regolare di sale e pepe
Aggiungere un rametto di rosmarino e far riposare per qualche minuto
Servire con amaretti sbriciolati o crostini di pane e un filo d’olio

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By Maria

Aperitivando al formaggio!

Aperitivi, Formaggio, Verdura 4 Commenti

Aperitivare: voce del verbo rilassarsi, prendersi una pausa…

Un buon aperitivo, soprattutto se alla fine di una giornata tosta, può fare la differenza. Che sia un’unghia di Parmigiano o qualcosa di più elaborato, vuol dire prendersi cura di sè. Perchè non stiamo mangiando e bevendo per necessità, ma per puro piacere.

Quando i bambini erano piccoli, era un goccio di vino e quell’unghia di formaggio, mentre loro cenavano. Adesso me lo gusto mentre preparo la cena e quando ho invitati, un buon aperitivo non manca mai.

Dal mio punto di vista, accogliere gli ospiti con qualcosa di goloso, per quanto semplice, ma non olive e busta di patatine, è un modo per dire “ehi, fermati e raccontami, mentre mi prendo cura di te….”

Quindi considerando quanto abbia insaporito i miei aperitivi, il formaggio che avevo nel frigorifero, così al naturale, quando ho deciso di partecipare al Contest Fiandino, ho subito pensato a ricette per aperitivare, 3 proposte:

più laboriosa….bignè al burro salato 1889 con fonduta di Lou Bergier

I bignè sono spiegati meglio qui, ma li riassumo e ovviamente li potete fare anche con anticipo.

Gli ingredienti: per i bignè: 90g acqua, 50g burro salato 1989 Fiandino, 35g burro,
85g farina di grano tenero 00, 12g latte, 135g uova intere
Per la fonduta: 400g Lou Bergier, 250ml latte intero, 4 tuorli, 30g burro, 20g uvetta
miele

Ho acceso il forno a 220°, in un pentolino riscaldato acqua e 50g burro salato e 35g burro normale, non appena bolle si versa tutto d’un colpo la farina, mescolando
Dopo pochi minuri ho tolto dal fuoco e messo nella planetaria continuando ad impastare (gancio a foglia). Non appena intiepidisce si versa il latte, quindi un uovo alla volta leggermente sbattuto. Ho trasferito il composto in sac a poche e ho formato dei mucchietti su una placca da forno leggermente unta. Si inforna in basso 10 min. a 220°, poi 8 minuti a 190°
In una ciotola ho messo a bagno il formaggio nel latte per una notte, poi il giorno seguente ho sciolto in un pentolino il latte, il Lou Bergier e burro a fiamma bassisima. L’uvetta era già a bagno nell’acqua tiepida. Quando il formaggio è sciolto si toglie dal fuoco e si aggiungono i due tuorli.
Non resta poi che farcire i bignè con la fonduta, aggiungere un’uvetta e lucidare con miele

immediata….Ravanelli ripieni di Lou Blau

Ingredienti: ravanelli freschi, 150g Lou Blau Fattorie Fiandino, miele
Ho tagliato la capocchia del ravanello e con uno scavino tondo li ho svuotati.
Ho sbriciolato grossolanamente il formaggio in una ciotolina e l’ho addolcitcon un cucchiaino di miele.
Ho riempito i ravanelli e rimesso il “cappello”. facile no?

e infine Polpettine di melanzane e Gran Kinara

Ingredienti 600g melanzane, 100g pane raffermo macinato, 80g Gran Kinara grattugiato, 30g prezzemolo, 1 uovo, sale e pepe, pane grattugiato per impanare

Ho pelato le melanzane, poi le ho affettate per il lungo e tagliate a dadini. Le ho sbollentate per 5 minuti in acqua bollente salata, poi scolate e messe in uno scolapasta coperte da un peso in modo che perdessero quanta più acqua possibile. Le ho frullate e in una ciotola le ho mescolate con il pane, il formaggio, l’uovo, il prezzemolo tritato. Ho mescolato bene con le mani, ho assaggiato e regolato di sale e pepe.

Ho fatto tante palline, le ho passate nel pangrattato e fritte in olio di semi di arachide. Sono deliziose calde!

Un grazie ovviamente a Fattorie Fiandino per avermi invitato!

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By Maria

Patate alla Marsigliese della Fra.

Verdura Tags: contorno, patate 10 Commenti

Ci sono delle ricette in cucina che non fanno altro che coccolare un ingrediente, sedurlo e farne uscire il meglio. Questa è una di quelle. Non fatevi nemmeno ingannare dal titolo, alla fine non so nemmeno quanto siano Marsigliesi, certo creme fraiche ed erba cipollina ne dichiarano l’identità nazionale.

Qualche parola sulla Fra. Siamo cugine, nel senso che abbiamo sposato due cugini, il che ci ha reso due “acquisite”. Uno status che nella famiglia di mio marito ( e quindi del cugino) ha un significato ben chiaro. Famiglia di nipoti maschi, siamo state coccolate e viziate. Guardate con curiosità e molto affetto, nel nostro piccolo abbiamo animato “diversamente” tutti gli eventi familiari in cui la tribù si riuniva e di cui il nonno Lele (classe 1908) era il grande istrione…

La Fra è una creativa. Gioielli inaspettati, niente diamanti, ma materiali diversi dove è la fantasia a creare l’oggetto. Recentemente si è occupata di un progetto per recuperare la tradizione delle donne Masai. Curiosate qui e capirete Ma torniamo in cucina.

Le ricette della Fra (Francesca Torri) mi piacciono perchè sono sempre semplici, ma sembrano un taccuino di viaggio.

Innanzitutto si accende il forno a 200°. Poi si scelgono delle patate non troppo grandi, le si spazzolano per bene sotto acqua corrente e le si asciugano.

Ho fatto uno strato di sale grosso su una teglia, tagliato a metà per il lungo le patate a appoggiate sul sale con la polpa all’insù. Niente di più! In forno !

Sono pronte quando si formerà la pancia. Come al solito i tempi di cottura sono indicativi, ma almeno 35 minuti ci vogliono. Nel frattempo fate tutto quello che c’è da fare quando si rientra a casa la sera e non vi accorgerete nemmeno del tempo.

Sono deliziose calde, insaporite con sale, creme fraiche (o panna acida ) ed erba cipollina.

Appunti di cucina 1: lasciate intere le patate diventano perfette per trasformarsi in gnocchi o purè

Appunti di cucina 2: parlare di creme fraiche non è corretto: in Francia chiamano la panna da montare, qui mi riferisco a quella “epaissè”, ovvero panna con aggiunta di fermenti lattici vivi che le danno quel gusto acidulo…ma forse bisognerà riprendere presto l’argomento