Croquembouche, bignè urbani croccanti

E’ il mio dolce preferito del momento, perchè è golosamente user friendly. Ognuno ne mangia quanti ne vuole. Una montagna di bignè , qui in versione ridotta, un ripieno di crema pasticcera e il croccante di caramello.

Appunti di cucina urbana: croquembouche = bignè+crema pasticcera+caramello. Se dovete sacrificare qualcosa della ricetta, per mancanza di tempo, sacrificate i bignè e comprateli, non mi offendo.

Tre preparazioni di base della pasticceria, tre ricette tutte di Luca Montersino, chiare e facili, dal libro”Peccati di gola”; se dovete scegliere un libro di dolci, questo è davvero ottimo. Ma procediamo con ordine.

Bignè : per la “pate a choux” servono 185g acqua, 165g burro, 175g farina 00, 25g latte intero fresco, 270g uova, sale un pizzico. In una casseruola ho riscaldato l’acqua con il burro, che deve essere morbido e tagliato a pezzetti, perchè quando l’acqua arriva a bollore il burro deve essere completamente sciolto. A quel punto verso la farina setacciata tutta in una volta, mescolo prima con una frusta e, dopo un minuto, proseguo con un cucchiaio di legno fino a quando non si stacca dalle pareti e tende a formare una palla. Diciamo un paio di minuti. Dalla casseruola trasferisco nella planetaria (o in una ciotola) e con il gancio a foglia (o con la frusta elettrica) lavoro l’impasto un minuto prima di aggiugere il latte. Sguscio tutte le uova in una ciotola e le sbatto con una forchetta per romperle. Bisogna aggiungerle all’impasto poco alla volta, continuando al lavorarlo e aspettando che assorba bene.

Appunti di cucina 2: Anche se il quantitativo delle uova è giusto, bisogna avere un po’ di occhio. L’impasto deve essere liscio, ma non molle, prima di aggiungere l’ultima parte si controlla la consistenza dell’impasto ed eventualmente se aggiunge un po’ (per questo si sbattono le uova per poterne aggiungere quanto se ne vuole)

Poi ho trasferito il composto in una tasca da pasticcere  montata con la bocchetta liscia e ho formato tanti mucchietti sulla teglia del forno

Appunti di cucina 3: la questione della teglia è un dettaglio importante: deve essere unta con pochissimo burro, altrimenti il bignè non si gonfiano! quindi niente silicone!   Secondo: con questo quantitativo si fanno circa 3 teglie, meglio avere due teglie a disposizione e fare i mucchietti sulla teglia fredda e non calda da forno.

Ho cotto ogni tornata in  forno già caldo a 220° in basso per 10 minuti, poi 8 minuti abbassando a 190°

Crema pasticcera : servono 600 g latte fresco intero, 200g panna fresca, 225g tuorli (sono davvero tanti…), 200g di zucchero, scorza di limone o vaniglia, 50g amido di mais. 

In realtà nella ricetta di Montersino sono 25g di amido di riso e 25g di amido di mais e 25g in più di zucchero.

Appunti di cucina 4: è una crema pasticcera moooolto interessante sia per il procedimento, super veloce, facile e a prova di grumi, ma anche per il risultato. Non avendo farina, risulta davvero leggera e digeribile.

In una casseruola ho riscaldato il latte con la panna, mentre montavo i tuorli con lo zucchero rendendoli ben spumosi, prima di aggiungere l’amido e mescolare. Quando latte+ panna stavano per bollire ho versato la montata di tuorli e zucchero nella casseruola. Vedrete che la montata rimarrà in superficie. A questo punto bisogna fare un atto di fede ed attendere 1 minuto, che il latte (sotto) riscaldi le uova (sopra). Quando  riprende il bollore ( e ci vuole proprio un minuto) si mescola con una frusta per un altro minuto e la crema è pronta!!!!

A questo punto la crema deve essere trasferita in una ciotola, coperta con pellicola (a contatto con la crema, non attaccata ai bordi della ciotola, così non si forma la crosticina…) e fatta raffreddare velocemente. Due alternative: ciotola di acqua e ghiaccio sotto la ciotola della crema o… abbattitore..

Quando la crema è fredda si farciscono i bignè. Si può usare una tasca del pasticcere con una punta a siringa o  uno di quegli aggeggi meno professionali ma molto comodi per farcire tipo spara-biscotti.
Cosa manca???? Montare il dolce con il caramello, che fa da colla!

Caramello Ho messo in un pentolino con il fondo pesante due cucchiai di zucchero e ho aspettato che si sciogliessero senza toccare nulla, quando lo zucchero era ben sciolto ho aggiunto un altro cucchiaio di zucchero e mescolato. Lo zucchero si scioglie immediatamente, senza grumi perchè sotto il caramello è caldissimo, ecco il trucco…. Ho proseguito un cucchiaio di zucchero alla volta fino ad avere una buona quantità di caramello biondo. Il caramello si può sempre aggiungere…

Per montare il dolce:  ho preso un piatto di portata tondo. Ho intinto  il fondo di un bignè nel caramello e l’ho appoggiato sul piatto, e così via fino a fare un primo giro di bignè e poi crescere in altezza.  Potete lasciare il centro vuoto o riempirlo, fare una corona o una piramide a vostra scelta, il caramello è un ottimo collante.

Una spolverata di zucchero a velo, qualche filo di caramello…null’altro.

Ovviamente potete farcire con crema al cioccolato, spolverare con cacao, aromatizzare con liquore la crema pasticcera, fare la chantilly…