Pasta Archivi | Kitchen in the CityKitchen in the City

apr
30

Pasta ammuddicata…

Pasta, Sughi Tags: acciughe, Pasta, sughi 7 Commenti

Pasta ammuddicata, con la mollica. Ci sono ricette che appartengono alle costa del mediterraneo. Prendete i seguenti ingredienti: pasta lunga, acciughe (fresche o sott’olio), mollica di pane. Metteteli nella barra di Google e scoprirete cosa vuol dire globalizzazione. Come al solito cucina docet, la globalizzazione è nata con i mestoli e le padelle, insieme a questa ricetta. Ammuddicata appunto…mediterranea, ma fortemente ricetta urbana, perchè buona e veloce.

Per me è la ricetta del frigo vuoto, perchè anche quando l’eco è doppio, in dispensa ho sempre un barattolino di acciughe sott’olio e del pangrattato, datemi retta questi due ingredienti sono indispensabili, sempre.

In Calabria è la “pasta ammuddicata”, in Salento c’è la generosa aggiunta di pomodorini freschi, anche in Basilicata si prepara, in Sicilia è la “pasta cu l’ancioi e ‘a muddica”. Faccio notare che in Spagna le acciughe si chiamano “anchoas” e soprattutto quelle cantabriche sono buonissime, chi dice le migliori del mondo, perchè il mare lì è freddo e ricco di nutrienti. In Italia ci sono le alici de Golfo di Cetare (Campania) e quelle di Cefalù. Le migliori sono le primaverili, meno grasse.

Ma torniamo alla ricetta. Se avete fatto voi le alici sotto’olio, (avevo pubblicato la ricetta qui), la pasta sarà ancora più buona e lo stesso vale per la mollica fatta, in casa con il pane secco avanzato.

Io invece avevo le acciughe sott’olio di Zarotti, nella versione Cetara più grandicelle e saporite e un mezzo pacchetto di pasta Cocco che chiamava dalla dispensa. (Questa è pubblicità gratuita sappiatelo…)

Cosa manca? Olio extravergine di oliva, aglio, peperoncino rosso.

Poi è davvero semplice. Mentre l’acqua bolle, in una padella grande a sufficienza per accogliere dopo tutta la pasta, ho riscaldato a fiamma bassissima 5 cucchiai d’olio extravergine con 2 spicchi d’aglio e del peperoncino piccante. Dopo due minuti, ho aggiunto almeno 6 acciughe sott’olio ben sgocciolate e ho aspettato che si sciogliessero. Ogni tanto mi aiutavo con qualche colpo di cucchiaio di legno. Importante è che nulla bruci, soprattutto l’aglio che dà quel gusto amaro che poi ti perseguita tutta la sera.

Non appena la pasta è al dente, con la pinza (non lo scolapasta!) la trasferisco in padella, aggiungo un mestolino di acqua di cottura e aspetto che sugo e pasta si conoscano e si piacciano. Senza fretta, rigiro la pasta nel sugo, se serve aggiungo ancora dell’acqua di cottura, ricca d’amido che rende il tutto ben legato. In ultimo il pane grattugiato. Quanto? Un cucchiaio a testa direi… sufficiente per dare corpo al sugo, ma non troppo perchè altrimenti diventa troppo asciutto e poco sugoso. Solo a questo punto, assaggio e regolo con del pepe macinato.

Appunti di cucina: in questo caso meglio dimenticarsi del sale, sia nell’acqua di cottura della pasta, che nel sugo. Le accciughe sott’olio sono sempre piuttosto saporite, e solo quando la pasta è ben mantecata nel sugo, si assaggia e si fanno gli ultimi aggiustamenti.

5.0 from 1 reviews

Pasta ammuddicata…

Ingredients

420g pasta lunga
12 acciughe sott’olio
4 cucchiai pane grattugiato
2 spicchi d’aglio
1 peperoncino rosso piccante
sale e pepe

Instructions

Cuocere la pasta in acqua bollente NON SALATA
In una padella a fuoco basso riscaldare l’olio evo con l’aglio sbucciato e il peperoncino
Aggiungere le acciughe e far sciogliere
Unire la pasta e un mestolo di acqua di cottura della pasta
Far insaporire nel sugo per qualche minuto
Aggiungere il pane grattugiato
Assaggiare e regolare di sale e pepe

gen
30

By Maria

Tagliatelle di Kamut e Grano Saraceno, broccoletti, cozze e pomodorini secchi…

Pasta, Pesce Lascia un commento

Ieri insalata, oggi tagliatelle. Da qualche mese ho un pensiero che mi ronza nella testa. Merito di un libro: Filippo Ongaro “Mangia che ti passa” e di una giornata al Barilla Forum. Non sono una “ista” accanita, intendo “salutista” …. “ambientalista”, ma certo qualche riflessione va fatta. Aumento della celiachia e in generale delle allergie alimentari, le risorse che utilizziamo per alimentarci, la scomparsa di alcuni alimenti tipici come perdita di ricchezza culturale di un territorio, ecco qualcuno degli argomenti sul piatto.

Kitchen in the city, vuol essere una cucina semplice e accessibile in termini di tempi e modi di stare in cucina, ma credo che questa filosofia non si scontri con l’attenzione agli ingredienti e al menù. Questa ricetta ne è un esempio. Nella versione originale di Fernanda, senza pomodori secchi e con pesce spada. Ma qui in casa il pomodoro “deve” esserci…

Le tagliatelle di grano Kamut e grano saraceno, per l’apporto di fibre abbinate ai broccoletti, insaporite dalle cozze e da pomodori secchi sott’olio. Se non avete tempo non fate le tagliatelle e sostituitele con un qualunque formato lungo di pasta integrale. I pomodori secchi li trovate da un pizzicagnolo come si deve.

Altrimenti non vi resta che impastare … è anche molto rilassante … Le proporzioni sono 300g di farina di Kamut e 60g di farina di Grano Saraceno, 4 uova. Le due farine mescolate sulla spianatoia e nel centro le 4 uova. Ho iniziato a rompere le uova con la forchetta e poi si inizia a raccogliere farina. Quando la forchetta non basta, si passa a lavorare con le mani, i polsi, fino a quando l’impasto è liscio. A forma di palla e avvolto di pellicola trasparente in modo che non asciughi riposa 30 minuti in frigorifero.

Trascorso il riposo stendo la pasta con la mia macchinetta Imperia (le ho aggiunto anche il motorino… non costa molto) fino al penultimo spessore e poi ho tagliato in tagliatelle

Mentre la pasta riposa si puliscono le cozze.

Appunti di cucina: Le cozze al momento dell’acquisto devono essere chiuse, altrimenti vuol dire che sono morte e quindi pericolose. Se portate in tavola anche i gusci, vanno spazzolate molto bene, altrimenti basta tirare verso la punta della cozza quel filamento che spunta.

Le messe in una pentola con olio e aglio, ho chiuso con un coperchio e a fiamma alta ho aspettato che si aprissero. Ho sgusciato e filtrato l’acqua sul fondo della pentola, servirà poi per saltare la pasta.

Ho lavato e tagliato in cimette piccole i broccoletti, poi li ho fatti bollire nella stessa pentola dove cuocerò le tagliatelle. Quando sono cotti, li scolo con una schiumarola direttamente nella padella dove insaporirò la pasta e dove ho messo 4 cucchiai di olio e uno spicchio d’aglio a sfrigolare.

Si soffrigge e intanto si cuociono le tagliatelle. Poco 1 minuto e poi direttamente in padella aggiungendo qualche mestolo di acqua delle cozze (caldo, mi raccomando) e i pomodori secchi tagliati a fettine. I broccoletti devono disfarsi e il sughetto deve diventare cremoso, mentre le tagliatelle arrivano a cottura. Qualche attimo prima si aggiungono anche le cozze, e si regola di sale e pepe.

Tagliatelle di Kamut e Grano Saraceno, broccoletti, cozze e pomodorini secchi…

Ingredients

300g farina kamut+60g farina di grano saraceno+4 uova
oppure 400g pasta integrale
500g di cozze
400g broccoletti
qualche pomodoro secco sott’olio
olio extravergine di oliva
sale
pepe

Instructions

mpastare le due farine e le uova, fino ad ottenere un impasto liscio
Coprire con pellicola e far risposare in frigorifero 30 min.
Stendere la pasta e formare le tagliatelle
Spazzolare le cozze ed eliminare il filamentoFar aprire le cozze in una pentola con olio e aglio, coperte
Sgusciare le cozze e filtrare la loro acqua
Lavare, tagliare a cimette i broccoletti e farli bollire in acqua per 8 minuti
Scolarli in una padella dove abbiamo riscaldato 4 cucchiai di olio e uno spicchio d’aglio
Cuocere le tagliatelle nell’acqua dei broccoletti, scolarle al dente direttamente in padella
Aggiungere qualche mestolo di acqua delle cozze e i pomodori tagliati a listerelle
Portare a cottura le tagliatelle aggiungendo eventualmente altra acqua delle cozze.
Aggiungere le cozze, regolare di sale e pepe

ott
19

By Maria

Gnocchi di patate, burro e salvia! Ricetta e…video, non avete più scuse.

Pasta, Salse & Co. Tags: burro, farina, patate, salvia 10 Commenti

Questa è una ricetta di casa, non solo perchè si tratta proprio della ricetta che faceva mia nonna, ma perchè era una di quelle ricette che si facevano quando si era di fretta. Di fretta? Sì! Quando il frigo è vuoto, le patate sono una grande risorsa: ho già messo la ricetta della Tortilla di patate alla Spagnola, quella delle Patate al forno sul sale e poi si prossono fare questi gnocchi.

Molti mettono anche l’uovo, io uso solo farina, patate e un pizzico di sale. Le quantità degli ingredienti sono indicative, bisogna sentire sotto le mani la consistenza dell’impasto, non troppo molle, perchè si rompe durante la cottura, nè dei mettoncini duri.

Purtroppo non si possono fare con molto anticipo e se non avete l’abbattitore, non si possono nemmeno congelare.

Per essere più chiara, ho approfittato di Paolo Nobile e in una mattina grigia ci siamo regalati un video per raccontare tutti i gesti che accompagnano questa ricetta.
Oggi è venerdì, avete davanti tutto il fine settimana per provarla con calma.
Seguite il video, aggiungete solo un pizzico di sale all’impasto.

Appunti di cucina: i gnocchi di cucina si fanno con le patate vecchie, che arrivano più avanti. I fruttivendoli vi accontenteranno facilmente, mentre al supermercato dovrete cercare una patata farinosa.

Appunti di cucina 2: se poi avete tempo di fare cuocere le patate intere, nel forno, sopra uno strato di sale, saranno ancora più gustose

How to make Gnocchi from Paolo Nobile on Vimeo.

giu
15

By Maria

Cena in bianco di Torino: spaghetti con ricotta, pomodorini e profumo di limone

Appunti urbani, Formaggio, Pasta, Sughi 2 Commenti

Più passano gli anni e più i contrasti si accendono. Voglia di viaggiare abbinata ai piccoli piaceri della vita di quartiere, bianco e nero, il gusto delle vecchie amicizie e la meraviglia dell’intesa con il nuovo. Il network foodblogger poi è una fucina di umanità, condisione e passione che rende tremendamente reale ciò che tutti considerano banalmente virtuale.
In questi giorni poi dove in qualche modo il nostro destino sembra essere nelle stanze dei bottoni così lontane, l’idea di scendere per le strade, una bandiera bianca con cui riconoscersi, riappropriarci di una dimensione umana delle piazze di una volta…mi ha conquistato!
Una cena in bianco, a Torino, organizzata come flash mob, ossia con data e luogo segreti fino all’ultimo, per strade e piazze della città, a cui tutti sono invitati e tutti ne sono protagonisti. Gratis la partecipazione.
Ogni partecipante dovrà portare con sé sedie e tavolino pieghevoli (bianchi!) e vivande al seguito, tovaglia bianca, piatti e bicchieri non di carta, magari candele, acqua e/o vino e ovviamente essere vestiti in bianco! Un gigantesco picnic collettivo

Tutte le informazioni sulla pagina Facebook che trovate qui e chi si volesse iscrivere deve mandare una mail a cenainbiancotorino@gmail.com per avere tutte le istruzioni.

La mia ricetta bianca è semplice: mentre 400g di spaghetti cuociono in acqua bollente, scaldo nel microonde 80g di olio extravergine di oliva con due spicchi d’aglio per un minuto. Tolgo dal microonde e aggiungo 200g di ricotta vaccina, mescolo fino ad ottenere una crema, aggiungendo qualche cucchiaio di acqua di cottura della pasta per avere una consistenza cremosa, sale pepe e la buccia grattugiata di un limone. In un padella salto con poco, veramente poco d’olio, 6 pomodorini, lavati, svuotati dai semi e tagliati a spicchi insieme a qualche fiore di zucchina sfilacciato. Giusto il tempo di scolare la pasta, saltarla in padella, aggiungere la crema di ricotta, forse poca acqua di cottura ancora, sale e pepe

5.0 from 1 reviews

Cena in bianco di Torino: spaghetti con ricotta, pomodorini e profumo di limone

Prep time: 20 mins

Total time: 20 mins

Ingredients

450g spaghetti
250g ricotta vaccina
6 pomodorini
6 fiori di zucchina
2 spicchi d’aglio
80g olio extravergine di oliva
1 limone
sale, pepe

Instructions

Buttare la pasta in acqua bollente salata
Riscaldare in microonde per 20 secondi l’olio con l’aglio sbucciato
Diluire la ricotta con l’olio e qualche cucchiaio di acqua di cottura della pasta
Aggiungere la scorza del limone grattugiata
Saltare in padella i pomodorini, lavati, svuotati dai semi e tagliati a spicchi insieme ai fiori di zucchina sfilacciati
Scolare la pasta e saltarla in padella con i pomodorini
Aggiungere la crema di ricotta, regolare di sale e pepe
Diluire con altra acqua di cottura se necessario

mar
11

By Maria

Fregula sarda risottata con calamari e pomodorini

Pasta, Pesce, Sughi, Zuppe, vellutate & co. Tags: calamari, fregula, pomodorini, primi piatti 2 Commenti

La fregula sarda è un ottimo ingrediente da tenersi in casa, perchè diventa un primo veloce, quasi piatto unico, ma alternativo alla pasta, soprattutto la domenica. Mi ricorda un po’ la Fideuà spagnola, che in pratica è una paella di riso, ma anche il cous cous. Sembra quasi che lungo le coste del Mediterraneo le idee abbiano viaggiato molto, utilizzando quegli ingredienti comuni che il sole, il mare e i campi mettevano a disposizione: grano, pesce e verdure. Normalmente la si cucina con le arselle, ma a me erano avanzati dei calamari, un po’ di brodo di pesce e dei buoni pomodrini perini.

Appunti di cucina La fregula è un tipo di pasta che un tempo le donne preparavano mescolando semola, acqua e uovo; in un recipiente rotondo lavoravano con i polpastrelli l’impasto fino ad ottenere delle palline più o meno piccole

Ecco la ricetta. Mentre 1l di brodo di pesce riprendeva a bollire, ho scaldato in una casseruola dal fondo tondo 4 cucchiai di olio extravergine di oliva con 10 pomodorini lavati, asciugati e tagliati in quarti e con uno spicchio d’aglio in camicia e schiacciato. L’aglio non deve friggere, ma cedere sapore e soprattutto non bruciare perchè diventa amaro. Quindi ho lasciato scaldare per bene prima di aggiungere 250g di fregula sarda. L’ho tostata per renderla croccante come si fa con il riso, prima di inizare ad aggiungere qualche mestolo di brodo di pesce caldo. La fiamma deve essere piuttosto allegra. La fregula tende as assorbire velocemente il brodo perchè vuole “reidratarsi”, quindi bisogna stare lì, mescolare e versare brodo. Dopo 5 minuti ho aggiunto anche 300g di calamari, affettati per il lungo + i ciuffetti. Più o meno ci vogliono 15 minuti. Quando è cotta, ma ancora al dente, ho spento, regolato di sale e pepe e spremuto un limone.

Decidete voi se la volete più o meno brodosa, un risotto molto, molto all’onda o una zuppetta davvero golosa. Certo se avessi una fregula fatta a mano, sarei più contenta ma kitcheninthecity è cucina di città quindi vale quello che ho trovato al supermercato…

mar
10

By Maria

Linguine con zucchina trombetta e calamari, per Giovanna Picard’ fans club..

Pasta, Sughi, Verdura Tags: calamari, limone, linguine, Picard, sughi per la pasta, zucchine trombetta Lascia un commento

Giovanna è la mia amica delle medie, parlo di compiti insieme, compiti copiati e giri in centro per Natale, quando il portafoglio conteneva ben 15.000 Lire e con questo ingente capitale compravamo 10 regali. Ci siamo perse di vista per davvero tanto tempo, ma, come sempre accade, l’intervallo non ha rotto la confidenza e le chiacchiere fluiscono che è un piacere. E’ la mia dose di buon’umore, ironia tagliente la sua, tant’è che spesso con quello che commenta rido da sola. Date un ‘occhiata al suo blog http://serinascofaccioilcane.blogspot.com. C’è solo un piccolo ma…ed è la sua frequentazione esagerata e a 360° di Picard. Premessa che non ho nulla contro i surgelati, fino a quando si parla di ingredienti, ma quando si va al piatto pronto…beh.. allora noooo, ma daaai…
E così ho deciso di dedicarle una ricetta che: 1 – è veloce come lo scongelamento di un piatto surgelato, 2 – contiene almeno un ingrediente surgelato, ovvero i calamari, 3 – facile

L’ingrediente “speciale” è la zucchina trombetta, molto più buona e mano amara delle solite zucchine.

Appunti di cucina In genere le zucchine non sono l’ingrediente di maggior soddisfazione in cucina. “Conzala como vuoi, sempre cucuzza resta” … “Se il cuoco è bravo anche le zucchine sono buone”… tanto per citare qualcosa! Ma la Trombetta ha qualcosa di speciale, quindi se la trovate provatela. La riconoscete dalla buccia chiara e dalla forma allungata.

Secondo ingrediente: calamari, freschi o surgelati ma non troppo grandi. In ultimo la scorza di un limone profumato, di Sorrento se potete o almeno non trattato.

Ricapitolando: 300g di zucchine trombetta, 300g calamari, 400g linguine, la scorza grattugiata di mezzo limone, 4 cucchiai olio extravergine di oliva, aglio, sale e pepe

Ho messo su l’acqua per la pasta e quando ha raggiunto il bollore ho salato con sale grosso e buttato a cuocere le linguine. Nel frattempo ho lavato, asciugato e tagliato le zucchine, un po’ a dadini e un po’ a fettine, dove la zucchina si arrotondava. Ho anche pulito i calamari: si stacca il ciuffetto di tentacoli, si elimina il dente, si pulisce la sacca. Poi l’ho aperta e tagliata per il lungo a striscioline, così poi si arricciano mentre cuociono.

In una padella ho scaldato l’olio con lo spicchio d’aglio pelato e quando iniziava a sfrigolare ho aggiunto le zucchine. Bisogna salarle subito, per farle rimanere di un bel verde. Quando alle linguine mancavano pochi minuti, ho aggiunto tutti i calamari. Ancora un pizzico di sale, una macinata di pepe per fare un buon sughino.

A quel punto le linguine erano ben al dente pronte ad essere scolate e saltate in padella per qualche minuto. Avevo conservato un po’ di acqua di cottura per amalgamare.