Babka, mai una brioche mi ha stregato tanto. Babka, ma anche Krantz al cioccolato. Il primo incontro in questo video del New York Times, ma poi mi sono accorta che dovevo andare alla fonte, ovvero Jotam Ottolenghi ed il suo magnifico libro Jerusalem.
Di questo libro adoro non solo le ricette, ma soprattutto il suo racconto di una cucina fatta per essere felici, per gustare appieno i sapori e avvicinare tutte le anime di una città complessa come Gerusalemme.
Allegra, gioiosa, spontanea.
La ricetta della Babka è a pagina 282, nel capitolo dedicato a dolci lievitati (ugat shmarim), forse il più popolare tra i dolci, presentata nella versione più golosa, con la farcitura al cioccolato fondente, ma si possono avere anche ripieni di formaggio molle, frutta secca, semi di papavero…
Complessa non più di tanto, certo avere una planetaria aiuta, ma aiuta soprattutto un buon cioccolato, per me un Valrhona…
La torta si compone di una pasta brioche e di una crema al cioccolato, gli ingredienti servono per preparare due Babka, ma …tranquillli, non avanza nulla e si può rendere felice la colazione di qualcuno a cui vogliamo molto bene.
La qualità del cioccolato conta
La qualità del cioccolato è fondamentale, sia per la morbidezza della crema sia per non trasformare questo fantastico dolce una brioche dolce e stucchevole.
Conoscete i cioccolati Valrhona?
è la marca dei grandi professionisti, ma pian piano sta diventando accessibile a tutti. Mi rifornisco da Selecta, ho scelto la qualità Kalapaia 70%, un cioccolato poco dolce, fresco che viene dalla Papua Nuova Guinea. Forte ma non amaro. Perfetto per questa ricetta.
La pasta bioche va preparata il giorno prima….
Il giorno prima preparo la pasta bioche: : in un mixer ho messo la farina, lo zucchero, il lievito, la scorza del limone e ho lavorato a bassa velocità per un minuto. Poi aggiungo le uova, l’acqua (sempre alla stessa velocità), e continuo a lavorare a velocità media per 5 minuti.
Non resta che aggiungere il classico pizzico di sale e poco alla volta (sempre con l’impastatrice in movimento) il burro a temperatura ambiente e tagliato a dadini.
Appunti di cucina: il burro va aggiunto lentamente man mano che l’impasto lo assorbe.
Il risultato deve essere un impasto liscio, elastico. L’ho trasferito in una ciotola unta di olio di semi, ho coperto con pellicola trasparente e fatto riposare una notte in frigo.
E il giorno dopo si inforna…
Il giorno seguente Ho preparato il ripieno: mescolando zucchero a velo, cacao in polvere, il cioccolato fondente e il burro fusi insieme.
Ho tolto l’impasto dal frigorifero, l’ho diviso in due parti e con il mattarello ho tirato prima uno, poi l’altro in un rettangolo di circa 40×20 cm.
Con una spatola ho distribuito metà del ripieno di cioccolato su un rettangolo, lasciando un bordo di 2 cm su ogni lato, quindi ho arrotolato dal lato lungo, sigillando bene il mio salsicciotto. A questo punto Otam suggersice una spolverata di noci pecan, io invece ho sbrioclato dei pinoli caramellati … tanto per non farci mancare nulla.
Ho fatto lo stesso con il secondo impasto.
A questo punto bisogna tagliare le due estremità ( con quello che ho tolto ho riempito un mini-stampo e ho ottenuto una mini-brioche) di ogni salsicciotto e poi, tagliare a metà per i lungo. Si ottengono due metà che vanno attorcigliate una sull’altra, guardate qui sotto nella foto.
ho preso due stampi da plumcake, li ho foderati con carta da forno e ci ho messo le due Babka a lievitare per almeno un’ora e mezza, in un luogo tiepido e coperte da uno strafinaccio.
A questo punto, non resta che infornare a 180° ( in basso, forno ventilato già caldo) per 30 minuti.
mentre la babka é in forno …
Mentre le torte cuociono preparo lo sciroppo, ne ho preparato molto meno di quello indicato sulla ricetta, perchè… da qualche parte si dovrà pure risparmiare in calorie…
Quindi non appena ho tolto le torte dal forno le ho spennellate con lo sciroppo e ho lasciato raffreddare completamente prima di sfornarle.
Se avete voglia di fare prima colazione con una brioche speciale, regalatevi un babka
Babka, irresistibile krantz al cioccolato
Ingredienti
- per la pasta Brioche
- 500 g farina 00
- 100 g zucchero extra fine
- 2 cucchiaini di lievito di birra secco
- scorza grattugiata di 1 limone
- 3 uova
- 120 ml acqua
- 150 g burro non salato
- olio di girasole per ungere
- Per il ripieno
- 50 g zucchero a velo
- 30 g cacao inpolvere amaro
- 130 g cioccolato fondente Valrhona
- 120 g burro non salato
- 100 g pinoli caramellati
- per lo sciroppo
- 130 g zucchero
- 80 g acqua
Istruzioni
- il giorno prima in un mixer mettere farina, zucchero, lievito, scorza di limone
- lavorare a bassa velocità per 1 minuto, poi aggiungere le uova e l’acqua lentamente
- lavorare a velocità media per 5 minuti, poi aggiungere il burro a pezzetti
- Lavorare ancora per 10 minuti fino ad ottenere un impasto liscio
- Trasferire l’impasto per una notte in frigo in una ciotola unta di olio e coperta con pellicola trasparente
- il giorno seguente in un pentolino fondere cacao, zucchero, cioccolato fondente e burro.
- Distribuire i pinoli caramellati leggermente tritati
- Dividere a metà l’impasto e con un mattarello stendere una metà dando forma di rettangolo
- Spalamare con metà ripieno, lasciando 2cm liberi in ogni bordo
- Arrotolare dal lato lungo, tagliare le due estremità
- Tagliare a metà per il lungo, poi intrecciare
- trasferire in uno stampo da plumcake foderato di carta da forno
- far lievitare almeno 1 ora e mezza
- fare lo stesso con la seconda metà di impasto
- Infornare in forno agià caldo a 180° per 30 minuti
- Nel frattempo in un pentolino sul fuoco mettere lo zucchero e l’acqua
- Non appena lo zucchero si scioglie togliere dl fuoco
- Quando le babka sono pronte, ancora calde, spennellare con lo sciroppo e far raffreddare
