Risotto al paté e chicchi di melagrana: è una vecchia ricetta che amo cucinare quando si avvicina il Natale. Un buon risotto bianco al Parmigiano, arricchito da un paté di vitello e dai chicchi della melagrana.

Buona, autentica, bella. Ma anche semplice (quindi urbana).

E’ passato novembre e mentre Parigi cercava di riprendersi e allontanare la paura, io ho girato per le biblioteche degli ospedali a raccontare come si fa un risotto. Ho imparato a raccontare l’arte di avere un risotto cremoso in 4 semplici tappe, che pentola e che riso scegliere, la pazienza di aggiungere il brodo e mescolare, la mantecatura.

Ho cercato di contagiare i Parigini e forse un po’ ci sono riuscita. L’obiezione più frequente? la pigrizia di mescolare soprattutto quando si hanno ospiti. Ma anche a questo c’è una soluzione: la pentola a pressione! 5 minuti di cottura (con fischio) e anche il risotto diventa semplice.

La mia pentola è quella di sempre. Lagostina. La prima comprata tanti anni fa, quella nuova arrivata in regalo, qualche giorno fa. Con la valvola a due posizioni, adatta anche all’induzione (ebbene sì…non ho il gas ahimé), il sistema di apertura “easy” e il blocco per le aperture accidentali.

Come fare il risotto in pentola a pressione

Il risotto in pentola a pressiona è ancora più semplice, basta mantenere le proporzioni tra quantità di riso e quantità di brodo usando lo stesso misurino.

Ad esempio: 1 tazzina piena di riso (crudo) per persona, 2 tazzine di brodo per persona. Il procedimento è lo stesso, semplicemente si evita di curare il risotto mentre cuoce. Faccio rosolare lo scalogno nel burro a fiamma bassa per qualche minuto, deve semplicemente ammorbidirsi, poi unisco il riso, mescolo in modo che venga avvolto dal burro sciolto e aspetto che si riscaldi. Pian piano inizia a sfrigolare e questo è il segnale per aggiungere il vino bianco, sfumo, faccio evaporare l’alcool e poi non resta che versare il brodo ben caldo tutto in una volta.

Una mescolata veloce, chiudo con il coperchio e aspetto che la pentola inizi a fischiare. Tempo. Aspetto 5 minuti, spengo. Faccio scendere la pressione, apro e manteco con burro e tanto Parmigiano. Il riso è cotto al dente, ma il risotto è morbido e cremoso, all’onda…

Come fare questo pâté al tartufo

E per il paté? Pulisco ed affetto la cipolla, la carota ed il sedano e li faccio rosolare per 20 minuti in una noce di burro con il mazzetto aromatico e la fesa di vitello tagliata a pezzi. Aggiungo il fegato a pezzetti, il prosciutto cotto tagliato fine, 3 cucchiai di Marsala e lascio asciugare per 10 minuti. Spengo il fuoco, tolgo tutto le erbe aromatiche e aspetto che tutto si raffreddi. Nel frattempo tolgo il burro dal frigorifero, lo taglio a pezzetti, così diventa morbido più velocemente.

Trasferisco l’impasto nel mixer, aggiungo il burro e aziono. Devo ottenere un composto ben omogeneo.

Fodero uno stampo con pellicola, lo riempio con il patè e metto in frigo a rassodare per almeno 6 ore. Qualche volta aggiungo della pasta di tartufo, per renderlo ancora più saporito.

Appunti di cucina: il patè può essere preparato anche due giorni prima oppure può essere surgelato. Comodo no?

Il paté può essere servito a parte e non solo su un risotto nella forma che preferite ( in questo caso di albero di Natale): quando è ben freddo ho tagliato una fetta dello spessore di 1 cm e con una formina ricavo la forma che desidero.

Al momento di andare in tavola appoggio il paté sul piatto di portata e aggiungo i chicchi di melograna sgranati.

Giusto il tempo di arrivare in tavola e il paté avrà iniziato a sciogliersi…

Buon natale!

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