Crumble e crema di Parmigiano, con un uovo!

Il Parmigiano è un nostro patrimonio nazionale, più della Monna Lisa, del Colosseo e del capocannoniere della Nazionale di calcio. Ogni tanto qualcuno sembra volercelo portare via (avete mai sentito voi che si voglia permettere di produlro con latte in polver????). Qui in Francia con il latte buono si fa il burro, da noi il Parmigiano Reggiano. E in questi giorni il Consorzio ha chiesto qua e là di proporre nuove ricette con il Parmigiano protagonista. E forse tutto ciò ha un senso, perché alla fine lo si usa poco come ingrediente.

E’ vero ci sono gli gnocchi alla Romana, ma non bastano. Io l’ho visto così: un crumble salato a base di Parmigiano, un uovo cotto a bassa temperatura, una crema di patate al Parmigiano 36 mesi, qualche pomodorino confit.

Ho lavato, tagliato in quarti i pomodorini, poi li ho messi su carta da forno e conditi con zucchero a velo (l’ho imparato da Viviana Varese), sale, pepe, polvere di limone confit (si può sostituire con della scorza di limone grattugiata) e ho infornato per 1 ora in forno a 150°. Si possono preparare in anticipo e conservare in un barattolino coperti da olio.

Poi c’è il crumble in questo caso salato, dove il gusto è dato da un Parmigiano grattugiato 18 mesi mescolato velocemente con farina, burro freddo, pistacchi e farina bianca. Il composto deve rimanere ben granuloso, sparpagliato su una teglia cuoce a 180° per 25 minuti. La ricetta è di quel grande pasticcere francese che si chiama Cristophe Felder.

L’uovo a bassa temperatura è una mia vecchia passione, cuoce a bagno in acqua a una temperatura di 62° per circa un’ora e acquista una consistenza unica: sia l’albume, come il tuorlo diventano cremosi. Se non si ha un Roner (l’apparecchio per controllare la temperatura…), si può provare con il termometro e il fuoco bassissimo, non si devono nemmeno vedere le bollicine, oppure fate bollire l’uovo per 4 minuti.

Nel frattempo faccio bollire 300g di patate con la buccia e quando sono belle morbide, le sbuccio e le frullo con un brodo leggerissimo e il Parmigiano grattugiato.

Poi non resta che riempire il bicchiere: un primo strato di crumble croccante, poi si rompe l’uovo, sopra la crema di Parmigiano, i pomodorini e qualche germoglio.