Risotto alla zucca, secondo Chicco Cerea

Ci sono degli ingredienti che cucinerei tutti i giorni, altri da cui rifuggo. La zucca è l’ingrediente del tutti i giorni. Il risotto una fissa. Mi ci sono dedicata per un po’…esagerata direte, ma ogni tanto mi prende la fissa della “ricetta perfetta”, che poi scopro che non esiste, che ognuno la fa a modo suo e che vale la pena di avere la mia. Questo risotto alla zucca è speciale. Qui in versione riadattata perchè a Parigi non ho trovato lo strachitunt (non si trovano nemmeno le puntarelle, le cime di rape….). E’ la ricetta di un “certo” Chicco Cerea che a Parigi ha tenuto una lezione meravigliosa. Cos’è per me una lezione meravigliosa? Quella dove ti spiegano non solo la ricetta, ma tutto quello che ci sta dietro, e che poi ti rende libera di rifarla, modificarla, perchè la capisci.

Se volete Chicco tiene delle lezioni anche a Milano, qui trovate il calendario

Avevo già pubblicato una ricetta di risotto alla zucca qui, buona per l’abbinamento zucca dolce+pecorino salato. Questa è altrettanto meravigliosa. Ho imparato:

1) la zucca tagliata a dadini cuoce in un cartoccio pieno di erbe e spezie per 30 minuti. Quindi se voglio profumare una zuppa, posso usare un cartoccio sigillato per cuocere in mezzo ai profumi l’ingrediente principale…

2) non avevo mai capito quanto sia buona la cannella con la zucca

Cuociamo la zucca

Quindi: ho acceso il forno a 180°, poi ho preso della zucca Butternut, la più simile alla Mantovana, saporita e farinosa. La Napoletana mi spiace ma qui non ci sta! Dicevo… ho tolto la scorza e l’ho tagliata a pezzetti. Ho steso dell’alluminio senza ancora tagliarlo, ci ho appoggiato la zucca e tutte le erbe e spezie. Cannella, qualche bacca di ginepro, sale, pepe, salvia, timo, rosmarino, pepe nero, un filo d’olio.

Ho richiuso il foglio di alluminio su se stesso e ho sigillato bene tutti i bordi. Moooolto importante sigillare bene! Si ripiegano i bordi su se stessi, per almeno un centimetro, in modo che non possa uscire nulla.

Si inforna per 30-35 minuti, quando il cartoccio é ben gonfio, allora vuol dire che la zucca é cotta!

Prepariamo il risotto

Appunti di cucina 1 la cottura al cartoccio usa l’acqua e quindi il vapore che gli alimenti contengono. Diventa un ambiente chiuso dove i sapori si intensificano. E’ leggera perchè non c’è bisogno di aggiugere molti grassi.

A questo punto non riesce che avviare il risotto.

4 cose da sapere sul risotto

1) Dopo la rosolatura della cipolla/scalogno, si aggiunge il riso e lo si fa tostare, per sapere quando é arrivato il momento di sfumare con il vino bianco, basta toccare con il dorso della mano e sentire il riso ben caldo

2) L’aggiunta del vino serve a dare acidità, ma a staccare gli zuccheri che si sono caramellizzati, sapore in più!

3) Il brodo va aggiunto poco a poco. Solo così in riso in cambio di brodo, ci darà “amido” e quindi avremo sempre un risotto cremoso

4) Mantecatura, dopo aver aggiunto burro e parmigiano, il riso deve riposare. La temperatura scende (quando togliamo dal fuoco il riso stava bollendo, quindi 100° e a noi non serve mangiarlo così caldo!), e il riso smette di assorbire brodo, prima di portarlo in tavola possiamo ancora aggiungere del brodo per avere la cremosità che ci piace

Come si fa il risotto alla zucca

Quindi rosolo lo scalogno nel burro a fiamma bassa per non bruciare nulla, aggiungo il riso e aspetto che rosoli. C’è chi suggerisce di aspettare che il riso diventi trasparente, io suggerisco di toccarlo, quando è ben caldo, arriva il momento di aggiungere il vino. a Fiamma alta per far evaporare bene l’alcool e poi il brodo. Che brodo? io faccio il mio dado… la ricetta è qui! direi un brodo leggero fatto con un petto di pollo… Il brodo va aggiunto poco a poco. La più bella descrizione l’ho sentita anni fa “il riso deve implorarvi di avere acqua, solo così vi regalerà amido a sufficienaza per avere una bel risotto cremoso!”. A 5 minuti dal fine cottura si aggiunge la zucca, senza spezie e frullata. Quando il riso è al dente, si toglie dal fuoco, si aggiunge burro e parmigiano, si mescola energicamente, si copre e si fa riposare qualche minuto. Durante questo risposo il riso asciugherà. Per ritornare ad una bella onda, aggiungo ancora un mestolo o poco più di brodo. Cospargo di amaretti, se avete il strachitunt ancora meglio…