Avevo già pubblicato una versione dii salmone marinato proprio qui, un ricetta standard, easy. In realtà ognuno marina come gli pare in assoluta libertà o anarchia e tra le tante versioni, non mi ricordo più dove, avevo letto di qualcuno che aggiungeva anche il whisky. Mi è sembrata un’eccellente idea, perfettamente congruente con la natura scozzese dei salmoni. Ricordo che il salmone marinato è una ricetta FACILISSSSSIMA, ultra pratica, perfettamente urbana. Si prepara obbligatoriamente con anticipo e si conserva per fino a 4 giorni in frigorifero. In accompagnamento un insalata di cavolo cappuccio, condita con una senape all’ancienne aromatizzata al chardonnay. Sono le ricette “speciali” di senape che Maille propone nel negozio di place de la Madeleine: si arriva con il barattolino e lo riempiono all’istante.
Tra le tante marinature ho scelto quella di Anne Sophie Pic, i
l suo libro di ricette è incantevole per semplicità, eleganza.
Le sue ricette sono affidabili al 100%, non ci sono fiumi di panna e burro, semplicemente ingredienti, profumi, sapori. La mia variante “whisky” è davvero una sfumatura, una nota in più.
Dal pescivendolo ho acquistato direttamente un filetto di salmone intero, senza pelle. Il filetto è la parte centrale della baffa del salmone, la parte più alta. Se invece comprate la baffa. tagliate comunque le parti laterali più sottili, perchè marinano più velocemente e quindi diventano troppo dure. Meglio toglierle ed utilizzarle per preparare una pasta o un tartare. Con le dita ho accarezzato il salmone per controllare che non ci fossero più spine, nel caso ne fosse rimasta qualcuna, si tolgono con una pinzetta.
In un padellino antiaderente ho messo 1 cucchiaio di semi di coriandolo, 1 cucchiaino da caffè di semi di anice verde, 1 cucchiaino da caffè di pepe nero in grani, 1 cucchiaino da caffè di semi di senape. A fiamma bassa sul fuoco li ho fatti riscaldare per qualche minuto in modo da aumentarne i profumi. Bastano 3-4 minuti. Poi li ho trafseriti in un mortaio di marmo e li ho ridotti in polvere. Operazione cheviene benissimo anche in un piccolo mixer. In una ciotola ho mescolato la polvere di spezie con 50g di sale grosso e 20 g di zucchero di canna. Ho tenuto da parte 20g di aneto fresco dal bel mazzo da circa 100g che avevo comprato, l’ho avvolto in carta da cucina bagnata e messo in frigo; il resto l’ho tritato sul tagliere con un coltello pesante e ho unito alle spezie, al sale e allo zucchero, mesccolando bene con un cucchiaio.
Sul tavolo della cucina ho steso della carta da alluminio, senza tagliarla, abbondante ripsetto alla lunghezza del salmone, ho sparso 1/3 della marinatura, vi ho appoggiato il salmone e l’ho avvolto completamente con le erbe. Bisogna premere bene con le dita, su tutti i lati. Fin qui la ricetta di Anne Sophie. Ho ripiegato in 3 la carta da cucina e l’ho appoggiata sul salmone, poi ho versato 4/5 cucchiai di buon whisky. Con l’alluminio ho fatto un bel pacchetto, chiudendo bene su tutti i lati, ho appoggiato su un piatto e messo in frigo a marinare per 24 ore.
Trascorso il tempo, nel lavandino ho aperto il pacchetto (si forma sempre un sacco di liquido) e ho pulito il salmone sotto acqua corrente per eliminare tutta la marinata. Ho asciugato con carta da cucina. E’ pronto. non resta checospargerlo con l’aneto tritato che era in frigo, affettare il cavolo cappuccio sottilissimo e condirlo con 3 cucchiai di olio e due di senape a l’ancienne.
Appunti di cucina 1: il salmone marinato non è che il gravad lax svedese. Ovvero una tecnica antica svedese di conservazione del pesce, che faceva fermentare il salmone “lax” nelle buche “grav” fatte nel bagnasciuga.
Appunti di cucina 2: questa ricetta è piuttosto versatile.Non solo come antipasto. Si può anche tagliare a cubetti e servire come aperitivo, oppure affettato sottile su del pane nero imburrato
Salmone marinato e...whisky
- 1 filetto di salmone
- 1 cucchiaio semi di coriandolo
- 1 cucchiaino da caffè di semi di anice verde
- 1 cucchiaino da caffè di semi di senape
- 1 cucchiaino da caffè di pepe nero in grani
- 50 g sale grosso
- 20 g di zucchero di canne
- 100 g aneto fresco
- cavolo cappuccio
- senape a l'ancienne
- ollo extravergine di oliva
Pulire il salmone, rifilarlo in modo da ottenere un rettangolo regolare
Riscaldare in un padellino antiaderente coriandolo, anice verde e pepe nero per 3-4 minuti
Polverizzare in un mortaio
In una ciotola mescolare le spezie, sale e zucchero
Tritare al coltello 80g di aneto e mescolare bene alle spezie
Stendere della carta di alluminio sul tavolo della cucina
Spolverizzare con della marinata e appoggiarvi il salmone
Coprire con la restante marinata e fare un pacchetto
Trasferire in frigorifero per 24 ore
Sciacquare dalla marinata e asciugare il salmone
Tritare il restante aneto e spolverizzare.
Affettare sottile il cavolo e condire con 4 cucchiai d'olio extravergine e 2 cucchiai di senape
Mescolare bene
2 comments
il salmone e il mio piatto preferito
Ma il salmone non viene abbattuto?