Petit beurre salati allo Sbrinz e profumo di arancia, Swiss cheese street food sulla Rive Gauche!

Ho impiegato un po’ a decidere quale sarebbe stata la mia ricetta e poi …. Sono stati i profumi a guidarmi:  il latte crudo, le note di stagionatura. La voglia di avere in tasca un biscottino saporito. Così sono nati  questi Petit beurre Salati allo Sbrinz, con cui partecipo al contest Swiss Cheese Parade 2013 a tema Street Food.

Street Food a Parigi ovvero l’arte del pic nic. Lo street food qui si chiama così: pique-nique!

E i Parigini lo  sanno fare come nessun altro al mondo. Che sia un concerto sotto la tour Eiffel o una domenica al Parc du Luxembourg o il fine settimana appollaiati lungo la Senna, i Parigini dimostrano di aver portato l’arte dello Street Food a livelli incomparabili. Perchè non è frettoloso, perchè è fatto di tutti i piaceri della tavola nessuno escluso. Qui non si tratta di acchiapare una crepe al volo, di economizzare sui tempi del pranzo o della cena e di scappare via, a Parigi lo street food è slow, un momento di piacere da dedicarsi nella magia scenografica che solo questa città sa creare.

Fermarsi, coccolarsi, condividere, socialità. Sopratutto socialità.

Quindi. Un petit beurre profumato, un piccolo menù creato intorno allo Sbrinz: biscotti, patè di vitello al Marsala, chutney di mele e pere con zenzero e cannella, un vino bianco, una candela. E una playlist.

Partiamo dal Petit Beurre in versione salata: lo Sbrinz è un formaggio davvero speciale, senza note amare, mai invadente, versatile. Se volete saperne qualcosa di più curiosate sul sito dei Formaggi della Svizzera. Io volevo renderlo ancora più  ricco di note profumate, accentuarne il sapore vellutato, elegante, è bastato aggiungere della farina di nocciola e abbondante scorza di arancia.

Poi il Patè di vitello, la nota burrosa. E infine il chutney, un pizzico di acidità. Questo è il cosa.

E per il dove? A le Berges, lungo la Senna, accanto al Mueso d’Orsay. Parigi ha dedicato allo street food un tratto delle quai che è stato chiuso al traffico: les Berges, cliccate qui.  Più di un chilometro dove giocare, rilassarsi, mangiare, fare attività sportiva, scrivere su una lavagna i propri pensieri, ascoltare sotto un ponte  la propria playlist in wi-fi, rilassarsi dentro i Zzz (Zzz come riposo, container arredati, leggete qui).

Questo è lo slow street food della Ville lumiere: che sia comprato, portato da casa, mangiato con le gambe a penzoloni sul fiumme, seduti sulle assi o dentro i container arredati.

Mi sono lanciata. Ho preparato petit beurre in abbondanza e li ho fatti assaggiare. Non è stato difficile. Fotografare per la strada crea sempre una certa curiosità. C’era chi correva, chi metteva il lucchetto giurandosi amore eterno, chi si riposava davanti al Museo D’Orsay…

E infine la playlist: la voce solare e gracchiante di luis Amstrong, la malinconia di Springseen, la dolcezza di Simon and Garfunkel, il sound di Paolo Nutini

Ma passiamo al come! La ricetta di partenza è quella del petit beurre. Ovvero. In un pentolino metto 65g di acqua e 100g di burro, sale un pizzico. A fiamma bassa aspetto che il burro si sciolga, spengo subito e lascio raffreddare. In una ciotola peso: 150g di farina 00, 100g di Sbrinz grattugiato, la buccia (solo la parte arancione) di 2 arance (meglio se biologiche o comunque non trattate) e 30g di nocciole tritate. Quando i liquidi sono  freddi, li aggiungo alle farine. Mescolo prima con un cucchiaio di legno, poi lavoro con le mani. Quando è compatto, faccio una palla, metto in frigo e faccio riposare almeno 3 ore. Quindi, meglio farlo il giorno prima, o quando avete tempo. Dopo il riposo si stende sottile con un mattarello, si ritaglia con un taglia biscotti e si inforna per 14 minuti a 170°.

Chutney di mele e pere. Il Chutney ha un suo perchè. Soprattutto alle 7 di sera quando si ha una fame terrificante e si sa già che prima delle 9 non si cenerà. Un vasetto in frigorifero può salvare dall’attacco alla Nutella…. In un pentolino ho rosolato a fiamma bassa 1 cipolla bianca, poi ho aggiunto poi due mele pelate, detorsolate e tagliate a cubetti e 1 pera (trattata come le due mele). I profumi più importanti arrivano aggiungendo  30g di zenzero grattugiato,  3 cucchiai di aceto di mele, 2 cucchiai di zucchero bianco. Grattugiate anche un pochino di stecca di cannella, poi mettetela intera insieme al resto degli ingredienti. Fate cuocere per 40 minuti. Assaggiate, profumate con del pepe misto, un pizzico di sale e regolate  secondo il vostro gusto l’agrodolce.

Infine il patè di vitello: in una padella ho fatto rosolare in una noce di burro uno scalogno, qualche foglia di alloro, timo, salvia, poi ho aggiunto 300g di fegato di vitello pulito dalle pellicine e tagliato a pezzettini. Qualche minuto a dorare e poi ho innaffiato generosamente con mezzo bicchiere di Marsala secco. Ho fatto asciugare per bene, tolto dal fuoco e lasciato raffreddare. Nel frattempo ho preparato 3 uova sode. Quando il fegato è ben freddo lo trasferite nel mixer  e lo frullate prima di aggiungere i 3 tuorli (solo i tuorli!) e 300g di burro. In questo modo il fegato è già morbido e si unisce al burro senza riscaldarlo troppo. L’ho messo in una ciotolina. Ma volendo poteteriempire degli stampi in silicone, si può anche surgelare. Prezioso per aperitivi all’ultimo minuto!