Due ricette estive. Un arrosto freddo abbinato ad un’insalta fresca e profumata. L’arrosto è una ricetta che mi ha regalato Francesca Brambilla, una fotografa bravissima e una grande amica. Curiosate se avete voglia su suo sito, nelle sue foto il cibo riesce ad essere essenziale e diretto, senza fronzoli, puntuale.
L’insalata invece è la prima ricetta di ispirazione parigina. Merci è un negozio terribilmente “shabby-chic” parigino di articoli per la casa: biancheria, piatti, oggetti di design. Ma anche un piccolo bistrot e un caffè-libreria. Il menù del bistrot è fatto di piatti semplici, molte insalate, centrifugati, poca carne, tocchi di spezie e profumi. Se penso ad un posto simile a Milano, mi viene in mente il magico negozio di Rossana Orlandi in via Matteo Bandello. Un antro delle meraviglie sorprendente.
Perchè abbinare le due ricette? L’arrosto è preparato con la lonza di maiale, quindi un taglio piuttosto magro e asciutto che ha bisogno di essere accompagnato da un’isalata succosa e fresca.
Appunti di cucina: lonza, di carré o arista ? il carré è una parte pregiata della schiena del maiale che comprende anche le ossa e uno strato di grasso. Cucinato intero diventa la famosa arista. La lonza, al contrario, è il carré disossato ed è considerato una sorta di roast-beef di maiale.
Partiamo dall’arrosto. Un arrosto freddo di lonza di maiale, coperto da uno strato di spezie profumate su cui predomina il profumo del ginepro, cotto senza grassi in forno per 40 minuti.
Lo so c’è il fatto di accendere il forno d’estate, ma siccome “esso” cuoce da solo, senza bisogno di essre curato, la sofferenza non è poi così tanta… Perciò ho acceso il forno a 200°. Ho ridotto in polvere una confezione di bacche di ginepro, con mezza di semi di cumino, un cucchiaio di sale. Ho unto leggermente la lonza con dell’olio e l’ho passata nella polvere di spezie in modo da coprirla completamente con una sorta di crosta profumata. L’ho trasferita su carta da cucina e versato 3 cucchiai di Cognac, poi ho chiuso bene come una caramella, chiudendo con spago da cucina e ho infornato su una teglia. Tempo di cottura 40 minuti. Poi si lascia raffreddare.
Per l’insalata: con uno scavino tondo ho ricavato dal melone le palline. Normalmente mentre si fanno le palline salta fuori anche molto succo, io lo tengo da parte per la salsa dell’insalata. Con il pelapatate ho sbucciato il limone (solo la parte gialla, quindi mentre si pela bisogna stare con la mano leggera) e tagliato a julienne la buccia, quando il limone era “nudo” l’ho spremuto in una ciotolina. Servono poi 500g di pomodori pachino tagliati a quarti, insaporiti con sale, 4 cucchiai d’olio e del pepe nero macinato.
Non resta che mescolare il succo che i pomodori rilasciano con quello di limone e l’acqua di melone e il condimento per l’insalata è pronto. palline di melon, pomodorini , qualche foglia piccola di basilico e la julienne di limone.
Non resta che affettare l’arrosto, sottile. Con un coltello affilatissimo e la mano ferma o meglio con l’affettarice.
E qui voglio perorare la causa dell’acquisto di un’affettatrice se non l’avete già. Io ci sono arrivata pochi anni fa, ma adesso la metterei per default nella “lista nozze”: non solo per gli arrosti, ma per le verdure, l’ananas… Non quelle plasticose ma un modello base di acciaio.
Un arrosto freddo e un'insalata: lonza al ginepro, con insalata di melone e pachino
Ingredienti
- 1 lonza di maiale
- 1 conf. bacche di ginepro
- 1/2 conf semi di cumino
- sale
- pepe
- olio extravergine di oliva
- 4 cucchiai Cognac
- 1 melone
- 1 limone
- 500 g pomodori pachino
Istruzioni
- Accendere il frono a 200°
- Ridurre in polvere le spezie (ginepro, cumino, pepe e sale)
- Ungere leggermente la lonza e passarla nella polvere di spezie
- Trasferire su carta da forno, bagnare con il Cognac
- Chiudere a caramella e infornare per 40 minuti
- Far raffreddare e affettare sottile
- Con uno scavino tondo ricavare le palline dal melone, tenere da parte il succo
- Pelare il limone e tagliare la buccia a julienne
- Spremere il limone
- Lavare e tagliare inquarti i pomodorini
- Condire i pomodorini con sale, pepe e olio
- Unire pomodorini e palline di limone, qualche foglia di basilico e la julienne di limone
- Condire con il succo di pomodorini, quello di melone e di limone