Pasta ammuddicata…

Pasta ammuddicata, con la mollica. Ci sono ricette che appartengono alle costa del mediterraneo. Prendete i seguenti ingredienti: pasta lunga, acciughe (fresche o sott’olio), mollica di pane. Metteteli nella barra di Google e scoprirete cosa vuol dire globalizzazione. Come al solito cucina docet, la globalizzazione è nata con i mestoli e le padelle, insieme a questa ricetta. Ammuddicata appunto…mediterranea, ma fortemente ricetta urbana, perchè buona e veloce.

Per me è la ricetta del frigo vuoto, perchè anche quando l’eco è doppio, in dispensa ho sempre un barattolino di acciughe sott’olio e del pangrattato, datemi retta questi due ingredienti sono indispensabili, sempre.

In Calabria è la “pasta ammuddicata”, in Salento c’è la generosa aggiunta di pomodorini freschi,  anche in Basilicata si prepara,  in Sicilia è la “pasta cu l’ancioi e ‘a muddica”. Faccio notare che in Spagna le acciughe si chiamano “anchoas” e soprattutto quelle cantabriche sono buonissime, chi dice le migliori del mondo, perchè il mare lì è freddo e ricco di nutrienti. In Italia ci sono le alici de Golfo di Cetare (Campania) e quelle di Cefalù. Le migliori sono le primaverili, meno grasse.

 

Ma torniamo alla ricetta. Se avete fatto voi le alici sotto’olio, (avevo pubblicato la ricetta qui), la pasta sarà ancora più buona e lo stesso vale per la mollica fatta, in casa con il pane secco avanzato.

Io invece avevo le acciughe sott’olio di Zarotti, nella versione Cetara più grandicelle e saporite e un mezzo pacchetto di pasta Cocco che chiamava dalla dispensa. (Questa è pubblicità gratuita sappiatelo…)

 

Cosa manca? Olio extravergine di oliva, aglio, peperoncino rosso.

Poi è davvero semplice. Mentre l’acqua bolle, in una padella grande a sufficienza per accogliere dopo tutta la pasta, ho riscaldato a fiamma bassissima 5 cucchiai d’olio extravergine con 2 spicchi d’aglio e del peperoncino piccante. Dopo due minuti, ho aggiunto almeno 6 acciughe sott’olio ben sgocciolate e ho aspettato che si sciogliessero. Ogni tanto mi aiutavo con qualche colpo di cucchiaio di legno. Importante è che nulla bruci, soprattutto l’aglio che dà quel gusto amaro che poi ti perseguita tutta la sera.

 

 

 

 

 

 

 

 

Non appena la pasta è al dente, con la pinza (non lo scolapasta!) la trasferisco in padella, aggiungo un mestolino di acqua di cottura e aspetto che sugo e pasta si conoscano e si piacciano. Senza fretta, rigiro la pasta nel sugo, se serve aggiungo ancora dell’acqua di cottura, ricca d’amido che rende il tutto ben legato. In ultimo il pane grattugiato. Quanto? Un cucchiaio a testa direi… sufficiente per dare corpo al sugo, ma non troppo perchè altrimenti diventa troppo asciutto e poco sugoso. Solo a questo punto, assaggio e regolo con del pepe macinato.

Appunti di cucina: in questo caso meglio dimenticarsi del sale, sia nell’acqua di cottura della pasta, che nel sugo. Le accciughe sott’olio sono sempre piuttosto saporite, e solo quando la pasta è ben mantecata nel sugo, si assaggia e si fanno gli ultimi aggiustamenti.