Prima o poi doveva succedere. Tutto è iniziato qualche tempo fa, ho smesso di comprare il dado. Praticamente lo usavo solo per fare il risotto, quando ero di fretta, ma ugualmente sentivo la coscienza tampinarmi con i dubbi. Non voglio aprire qui una filippica sui dadi, ma certamente una rapida lettura degli ingredienti, qualche riflessione sulla qualità della carne utilizzata, immagino non polpa di chianina, ha fatto sì che ad un certo punto i dadi sparissero dal cassetto della cucina.
Non è semplicemente la presenza del glutammato di sodio (se volete approfondire leggete questo interessante articolo di Dario Bressanini), ma mi infastidiva l’idea di aggiungere un sapore nato fuori dalla mia cucina: piatto, commerciale, indistinto… scegliete voi una definizione. Un po’ come mettersi una divisa, anzichè scegliere i propri sapori.
Ho sempre cercato di cucinare con poco sale -ne è testimone la saliera tra le mani di mio suocero- ma il dado nel cestino mi è sembrata una svolta: controllare tutto ciò che arriva in tavola.
Il glutammato è una sostanza che esiste in natura, ma è l’eccessivo uso che non condivido, anche perchè un’alternativa c’è ed è a vostra portata: il dado si può fare in casa e non è necessario essere dei fenomeni. Per la versione liofilizzata c’è bisogno di un essicatore, ma per la versione crema basta un robot da cucina e i vostri ingredienti.
Se poi avete il Bimby, questa è al ricetta giusta.
Convincere Luigi è stata la parte più complicata. Alla fine, grazie alla mia ben nota capacità diplomatica(?), abbiamo trovato un accordo: può farsi la mattina “Eggs and bacon”, a patto di non pretendere più il dado.
Ma vi pare???
Il dado non è altro che un concentrato di carne e aromi. Quindi ho rosolato 300g di carne trita di manzo con un cucchiaio d’olio. Con un cucchiaio di legno lo schiacciavo in modo da non fare grumi, poi ho aggiunto 1 cucchiaino da caffè di concentrato di pomodoro e le verdure (pulite) tagliate a tocchetti: 100g di cipolla, 100g di carota 100g di sedano. Servono a questo punto gli aromi: qualche foglia di alloro, 20g di prezzemolo fresco in foglie, qualche foglia di salvia. ho versato 125ml di vino bianco e… 200g di sale grosso. Il sale è il nostro insaporitore e il nostro conservante. Ho fatto cuocere per 40 minuti, non coperto, poi ho frullato. Basta è pronto.
Si conserva in un vasetto per 10 giorni in frigorifero, ma si può mettere nelle vaschette del ghiaccio ed ottenere dei cubetti surgelati, che in freezer durano molto di più.
Oppure potete essiccarlo. Ammetto mi sono regalata l’essicatore Biosec. Distribuiso melle essicate e dado liofilizzato. Funziona da solo, 16 ore. Farlo nel forno sarebbe sicuramente più dispendioso e nel forno a microonde, un po’ più noioso.
Appunti di cucina: io ho usato carne di manzo, ma a vostra scelta potete usare solo carne di pollo, o di vitello o mista. Come preferite…
Il dado fatto in casa. Assolutamente urbano.
Ingredienti
- 300 g carne tritata
- 100 g carote
- 100 g cipolla
- 100 g sedano
- 200 g sale grosso
- 20 g prezzemolo
- alloro salvia
- 125 ml vino bianco
- 20 g olio extravergine di oliva
Istruzioni
- Rosolo la carne con l'olio extravergine di oliva
- Aggiungo le verdure pulite e tagliate a pezzi
- Unisco gli aromi
- Verso il vino bianco
- Aggiungo il sale grosso, mescolo e cuocio 40 minuti
- Frullo
23 comments
Io ho una variante ( da poveretti) ma l’ho sentita, anche se ai miei tempi ( dopo la fine della guerra) non si usava già più. Si doveva andare dal salumiere e procurarsi ” un tuchel de cervelat” . Il cervele’ ( così allora si chiamava,a Milano il salumiere) prendeva una specie di salsiccia, né tagliava quanto richiesto e te la dava. Che cosa era ” el cervelat? Come lo faceva? Prendeva il ‘filone’ ( il contenuto del midollo osseo ,meglio dei suini,di preferenza spina d’orsale, lo macinava fine, fine , poi lo mischiava con ‘sapori. Che non so ( segreto del cervele’) Era forse il ‘dado’ autartico prodotto quando prima della guerra tutti non commerciavano con noi Italiani
Ciao, vorrei sapere quanto dado viene con le dosi che hai scritto e qual’è più o meno la dose corrispettiva al dado industriale.
Grazie tante, Alessandra
Io non uso molto il dado, per cui mi dura anche un mese. Diciamo che riesci a riempire 3 scatole di cubetti di ghiaccio
E’ semplicemente fantastico !!!!!!!!!! Da fare sicuramente,almeno sappiamo cosa mangiamo !! E’ davvero buonissimo,fatto e provato subito..complimenti 🙂
Ciao Maria,
complimenti il dado sembra fantastico! Se non ci fossero 35° lo proverei subito a fare. Ho una domanda da farti…nella ricetta tu metti un bicchiere di vino, è indispensabile o posso mettere qualcos’altro?
Grazie
Ciao Sonia! Non il vino non è indispensabile!! i rpofumi e le erbe sì!
grazie per la ricetta utilissima!nel mio caso però devo fare una variante e volevo un tuo parere.purtroppo mio marito ha la “sindrome di meniere”una brutta malattia che gli impedisce di utilizzare il sale sotto tutte le sue forme. se lo ometto nella preparazione del dado secondo te comprometto il risultato finale?
Cara Chiara, il sale ha due funzioni: sapidità e conservazione.
Ti direi allora di seguire la ricetta di Allan Bay: I DADI DI CARNE di Allan Bay
va preparato senza sale, si sala poi il cibo che si va a preparare.
x 1 kg di dado:
1 kg muscolo di manzo
1 kg biancostato manzo
ossa 2 kg
500 gr di cotenne
2 carote
2 cipolle
2 gambi di sedano
1 mazzetto di prezzemolo
2 foglie alloro
1 punta di concentrato di pomodoro
1 bicchiere di vino bianco dolce
unire le carni e gli ossi in una teglia e cuocerli in forno a 200 gradi x 30 minuti.
scolarli bene dal grasso e passarli in una pentola.
unire 8 litri di acqua oligominerale, unire le verdure, il concentrato stemperato in poca acqua .
cuocere a fuoco dolcissimo schiumando e sgrassando x 8 ore.
togliere tutti gli ingredienti, filtrare con una mussola , rimettere il brodo in una pentola, aggiungere il vino e ridurre fino ad avere 1 litro di brodo denso.
mettere in frigo x 1 notte il grasso salirà in superficie e si potrà togliere.
scaldare pochissimo x liquefarlo e poterlo inserire nei sacchetti di plastica del ghiaccio e congelare.
dura diversi mesi.
Bene!!! Sono mesi che non compro dado da cucina… Anche io ho cominciato con le tue riflessioni ed un amico mi ha anche rivelato un po’ di più ….
Ed ora la tua ricetta arriva proprio “a-fagiolo” !!!
Me la segno e proverò di sicuro a rifarla!
Grazie
Roberta
🙂
buona idea il dado fatto in casa grazie ciao
Ciao
Complimenti per il sito, molto interessante. E grazie per questa ricetta che mi sembra completa e che sicuramente proverò a breve. Volevo farti anche un paio di domandine. Siccome posseggo anche io l’essiccatore, quale programma usi per il dado? E poi, questa ricetta, togliendo la carne, può essere utilizzata anche per il dado vegetale?
Grazie mille e ancora complimenti
Alberto
Ciao Alberto, io uso il programma superhot a 68° dell’essicatore Biosec. Per fare il dado vegetale puoi seguire lo stesso procedimento, oppure c’è chi essicca le verdure e poi le frulla. ma secondo me è più veloce così!
(grazie anche dei complimenti!)
Grazie per questa super informazione, io adoro cucinare, specialmente avere le cose fatte in casa il piu’ semplicemente possibile.
😉
Favoloso, voglio prepararlo subitol. Come mai gli asiatici (mi son o ritrovata in un mercato orientale fornitissimo, a Parigi, e il glutammato lo comperan o a sacchetti. Mi piacerebbe sapere come lo usano. BELLISSIMO il sito, anch’io l’ho trovato su Sorrisi e Canzoni. Complimenti.
Ciao Maura! Grazie per i complimenti! Dai, prova a fare il dado e dimmi cosa ne pensi.
Ciao! Che meraviglia questa ricetta, non l’avevo mai vista per il dado di carne, grazie la faccio assolutamente, anche io come te ho sempre avuto tanti dubbi sui dadi comprati, infatti quelli di carne non mi sono mai fidata…ora che ho scoperto come si fa…penso che lo farò e lo metterò in freezer!
Ti ho sacoperto oggi tramite la pubblicità nel giornale sorrisi e canzoni tv, e ne sono molto felice, hai un sito veramente meraviglioso.
Piacere di conoscerti!
Ciao Sara! grazie, in effetti mi hanno recensito con molta generosità!. devo confessare però che non è una ricetta originalissima. Anni fa l’avevo letta sul manuale del Bimbi.
Vedo che siamo colleghe! Mi piace quando incontro altre persone che come me amano il buon cucinare e non sono gelose, ma anzi condividono le ricette.
Ti aggiungerò alla mia lista privata di blog.
Buon fine settimana!
Uso spesso il dado per il brodo, soprattutto per i risotti in casa mia se ne mangia in quantità industriale, di risotto, ma anche per altre preparazioni come arrosti, brasati, gulasch e altro ancora. Naturalmente mi cimento ancora con il buon brodo di carne o di cappone, ma anche vegetale, preparato secondo tradizione, ovviamente quando indispensabile; per cucinare i cappelletti e i passatelli, per il risotto alla milanese la cui preparazione non concede nessuna deroga. Insomma ogni qualvolta il tempo che ho a disposizione me lo permette.
Ultimamente mi sono avvicinato ai preparati granulari (di manzo, di pollo, di verdure), trovo che siano caratterizzati da un tenore di sapidità assai più basso rispetto al dado tradizionale, e ho notato osservando le immagini che illustrano i risultati da te ottenuti, una certa somiglianza o affinità con la tua preparazione, soprattutto riguardo alla consistenza.
Buona idea la tua e anche di semplice realizzazione, sicuramente proverò a replicare questa ricetta.
Grazie.
Ciao Carlo, grazie! apsetto i tuoi commenti. Ovviamente a te la scelta di che tipo di carne e aromi usare
Idea fantastica! Nemmeno io uso il dato del super, è più forte di me. Ogni cosa di lui mi spinge ad allontanarmene. Il colore, l’odore e quella patina antipatica e alquanto sospetta che forma a bordo pentola…ma si può? Io ho optato per il brodo vegetale, quello in sacchettini che si trova nei negozi bio. Certo, è vegetale e non di carne e comunque anche quello tende a coprire i sapori degli altri ingredienti… non c’è nulla da fare.
Insomma, benvenuta la tua versione di dado, proverò senz’altro!
A presto,
Valentina
Ciao Valentina, benvenuta!