Puntarelle, salsa di acciughe e mozzarella di bufala

Buone le puntarelle in insalata, con la salsa di acciughe e i bocconcini di mozzarella di bufala. Fino a qualche anno fa qui in Padania le puntarelle erano merce rara, ora si trovano nei mercati. Certo a Roma se andate per bancarelle le vedrete già pulite e tagliate, messe in acqua per arricciarsi.

Chiariamo: le puntarelle sono i germogli della cicoria, quella spigata,  detta anche catalogna.

Più sono lunghe più sono buone, e si arricciano. A Roma si trovano quelle Imperiali, le migliori: lunghe e sottili Non ho mai capito se si mettessero in acqua per togliere un po’ del gusto amaro della catalogna o per farle arricciare.

L’arte di tagliare la puntarella l’ho imparata una mattina entrando al ristorante il Bolognese, a Roma vicino a piazza del popolo. Le stavano preparando per la giornata e mi sono resa conto che tagliarle sul tagliere come si affetta una zucchina era quanto di più sbagliato potessi fare.

Si possono mangiare anche cotte, provate la ricetta con baccalà, pomodorini e olive taggiasche  sono altrettanto buone.

Come si puliscono? Mi preparo una ciotola con acqua fredda e qualche cubetto di ghiaccio. poi inizio staccando le foglie lunghe esterne, per arrivare al cuore della cicoria. Separo tutte le puntarelle una dall’altra. Con un piccolo coltello  (lo spilucchino) taglio la puntarella a metà per il lungo: partendo dalla base verso la punta. Guardatela, sembra un po’ un sedano con le fibre affiancate, basta proseguire e tagliarla a lunghe strisce seguendone la forma. C’è anche chi le sbuccia, sempre dalla base, perchè più le strisce sono sottili, più si arricciano… Man mano le metto in acqua, non anneiscono, perdono l’amaro e… si arriciano.

Si possono fare il giorno prima, la mattina per la sera o un’ora prima di andare in tavola. Ma si devono arricciare…

Direi che è chiaro no? Una puntarella se non è riccia non è puntarella…

Nel frattempo preparo la salsina: un cespo grande come quello della foto, basta per 4 persone, bisogna andare ad occhio. Nel bicchiere del minipimer metto 8 acciughe sott’olio ma sgocciolate, tanto olio extravergine quanto basta per coprirle, una punta di spicchio d’aglio, un cucchiaino di aceto di vino bianco (facoltativo). Frullo, non in continuo, qualche colpetto. In realtà andrebbe usato il mortaio, ma visto che abbiamo ritmi urbani…

Al momento di andare in tavola, scolo le puntarelle, le asciugo e condisco. Solo a questo punto aggiungo il sale (se serve) e il pepe, perchè le acciughe danno sempre sapidità.

Un goccio d’olio sulle mozzarelline, sale e pepe.

Qui le ho sistemate nelle ciotoline Seletti “estetico quotidiano”.

Li ho già usati per regalare a Natale i “Frollini al cioccolato” e le “tortine alla Nutella”

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Puntarelle, salsa di acciughe e mozzarella di bufala

Ingredienti

• 1 cespo di puntarelle grandi
• 500 g bocconcini di mozzarella di bufala
• 8 acciughe sott'olio
• 1 cucchiaio di aceto di vino bianco facoltativo
• aglio
• olio extravergine di oliva

Istruzioni

• Eliminare le foglie lunghe
• Preparare una ciotola con acqua fredda e ghiaccio
• Tagliare le puntarelle a strisce sottili e metterle nell'acqua
• Frullare le acciughe, l'olio, una punta d'aglio e l'aceto
• Scolare, asciugare le puntarelle
• Condire con la salsina e regolare di sale e pepe
• Condire la mozzarelline e portare in tavola