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Pane, burro e acciughe sott’olio fatte in casa

 

Acciughe-sott'olio

L’altro giorno ho dovuto scrivere una sintesi di me. Cosa ti piace? Solo ciò che è buono, autentico e bello…. Questo bocconcino è buono, autentico e bello. Sono le acciughe sott’olio che mi preparo, partendo dalle acciughe sotto sale che compro il giovedì da Mario, il mio pizzicagnolo del mercato di piazza San Marco. Da lui compro anche il baccalà  della ricetta con le puntarelle

Stanno in frigo per gli attacchi di fame della sera, per il mezzogiorno quando ho fretta.

Mario-pizzicagnolo-gruppo

Quindecima (arte) sì sono i pizzicagnoli, si legge tra le “rime antiche”, nel 1300 citati negli Statuti della Mercanzia.

Pizzicagnoli perchè vendono marcanzia che pizzica, stuzzica… Voi avete un Mario ?

 

banco-pizzicagnolo-doppia

 

E se scambiate quattro chiacchiere con Mario, lo capite subito che di arte si tratta. Prendiamo ad esempio le acciughe sotto sale. Mario le compra già nelle latte sotto sale, dopo la pesca di primavera, quando le acciughe sono più magre. Acciughe italiane e spagnole. Ma una volta messe sotto sale, hanno comunque bisogno di maturare, uniformamente. A temperatura tra i 18°e 20° Mario le cura, fino a quando la carne di tutte le acciughe è morbida e la lisca si stacca con facilità.

Se avete voglia di sentire i racconti della salatura con cadenze diverse andate sulla Banca della memoria  e ascoltate tutti i dettagli che fanno di un’acciuga un boccone da gaudenti.

C’è anche chi se le fa in casa, ma anche no, per me è troppo….

Appunti di cucina  Chiariamo subito alice e acciuga sono la stesso pesce, diverso dalla sardina (o sarda). Qualcuno sostiene che si nasce alice e si muore acciuga, partendo dallo stato di bianchetti, quando il “novellame” (bebè..) non raggiunge i 3 cm.

Se invece volete distinguere l’acciuga dalla sarda guardate la bocca: se va all’insù allora siete di fronte a una sarda, se è dritta invece vi siete imbattuti in un’acciuga…

Quando il vostro Mario vi consegna il vostro pacchettino, a questo punto non avete che comprare anche una cipolla rossa e mettervi all’opera.

acciughe-sotto-sale

Tempo necessario: 10 minuti. Promessa di piacere: garantita

Io metto i guanti, quelli usa e getta perchè altrimenti non ci si libera dall’odore sulle mani.Poi un’acciuga alla volta pulisco: sotto un filo di acqua corrente fredda apro a libro l’acciuga. Vuol dire far scorrere il pollice nella pancia in modo da aprire il pesce, poi si stacca la lisca e si sciacqua ancora. Man mano le appoggio su carta da cucina. Sbuccio una cipolla rossa e la affetto a rondelle. In un recipiente di vetro con coperchio verso dell’olio extravergine di oliva buono e alterno strati di acciughe con strati leggeri di cipolla.
La cipolla serve a stemperare il sapore deciso dell’acciuga, non abbiate paura, serve ad addolcire.

A questo punto serve solo pazienza, almeno 24 ore, per dare tempo a tutti i sapori di mescolarsi. Poi quando volete concedervi qualcosa di buono, autentico e bello, spalmate una fettina di pane con un velo di burro, appoggiate la vostra acciuga e godetevi quest boccone

Pane, burro e acciughe sott'olio fatte in casa

Ingredienti

  • 20 acciughe sotto sale
  • 1 cipolla rossa
  • olio extravergine di oliva

Istruzioni

  • aprire a libro le acciughe, sciacquandole sotto acqua corrente
  • staccare la lisca e sciacquare ancora
  • asciugare con carta da cucina
  • pulire ed affettare la cipolla rossa a rondelle
  • in un contenitore di vetro fare un fondo di cipolle
  • alternare strati di acciughe a strati di cipolle
  • coprire man mano con olio
  • coprire e riporre in frigorifero per almeno 24 ore prima di assaggiare

 

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4 comments

  1. Complimenti , scontati, per il tuo blog….che dire, si stacca nettamente da tutti quelli che da un po’ mi sono messa a sbirciare, insomma la classe non è acqua….MORE IS LESS nel tuo caso racchiude proprio cio’ che mi trasmetti, dopo volevo dirti che questa ricetta che posti con le sarde (io sono Di Dolo venezia) io l’ho conosciuta da una super triestina doc NADA , ANNO 1929
    …(io SOLO 1965.!) cmq la faceva con le arringhe sotto sale, da fare a novembre, mettere vasetto su finestra al freddo e gustare nel periodo natalizio e dopo….io le ho fatte sett scorsa….una leccornia. Ti saluto , a presto. Marina

    1. Marina, grazie. Nessun commento è scontato. grazie, davvero…

  2. Sì i mercati sono un luogo magico. Mario è un ottimo pizzicagnolo, di lui mi fido. Ogni tanto mi dice che non sa a chi lasciare il suo banchetto quando sarà vecchio. Intanto lo trovi sempre lì, col caldo di luglio a Milano, il freddo di gennaio, il vento, la pioggia…

  3. Che bella la luce delle foto!
    Acciughe, alici, sarde, sardine & Co. non sono da me amate, quindi non posso dirti che mi piacerebbe assaggiare, ma ti credo sulla parola e, conoscendo la tua fama, so già che gli intenditori non potranno che trovarle squisite.
    Belle le foto del mercato. Che meraviglia i mercati e i pizzicagnoli! Ci passerei giornate intere a fotografare e ad ascoltare i loro racconti! 🙂

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