Burro, dedicato alla Cucina Italiana , il risotto di Carlo Cracco e altre amenità!

Questo post è dedicato alla Cucina Italiana, la rivista. Senza temere di essere accusata di piaggeria, dichiaro subito che la compro tutti i mesi, da quando mi sono sposata nel 1991. In questi anni, molte cose sono cambiate tra le quali io, il mondo della cucina e forse anche la rivista. Ma i suoi cambiamenti sono meno impercettebili, come si richiede ad una regina, che non rincorre le mode.

Altre riviste sono arrivate, più di tendenza, accattivanti, ma la Cucina Italiana ha una redazione vera, con cucina. E questo fa la differenza.

Mi sono piaciuti gli speciali: burro e zafferano. Ma anche una ricetta fredda vegetariana, leggera, che trovate qui.

Partiamo dal burro. 12 burri aromatizzati interessanti, ai quali ne aggiungo 2 di base: il burro chiarificato e quello acido.

Essenziali dovremmo averli sempre in frigo.

Appunti di cucina, il burro chiarificato, passione anche di Allan Bay (guardate a pag 47 di “Cuochi si diventa 1”), è un burro al quale è stata tolta la caseina, il lattosio e l’acqua. Ricorda il ghee indiano, molto più sano del burro normale perchè regge temperature di cottura elevate, il famoso punto di fumo, e perchè assimilabile da chi è allergico a lattosio e caseina appunto.  Se volete approfondire leggete qui

Trattando di ricette urbane, posso garantire che il procedimento è semplice.

In una ciotola ho messo 500g di burro, ho traferito la ciotola in un bagnomaria sul fuoco e ho aspettato che si sciogliesse senza mai mescolare. Il burro non deve cuocere, nè bollire.  Dopo una mezz’oretta, vedrete che cambierà aspetto: in superficie una schiuma fine bianca, che ho eliminato con un cucchiaio, sul fondo la caseina, color nocciola e il burro sarà diventato più trasparente, come un olio.

L’ ho filtrato attraverso un colino foderato con un telo pulito, dopo qualche ora si è solidificato.

Appunti di cucina 2 il burro acido. E’ un burro mescolato con riduzione di vino bianco e scalogno usato per mantecare il risotto.

Perchè? E’ il succo della mia prima lezione con Carlo Cracco.

Gli ho detto che mi sentivo una “casalinga evoluta”, con una cucina primordiale e volevo evolvere. Siamo partiti dal risotto. La sua versione è simile a quella di Marchesi. Niente soffritto di burro e cipolla, solo riso, sale prima di sfumare e brodo leggero.

Il segreto è tutto nella mantecatura. E’ lì che ci giochiamo sapore e onda. E il burro acido serve per dare la nota acida che ci vuole, il resto è movimento di polso e tempo.

Ho messo 250ml di vino bianco  in un pentolino con 2 scalogni tritati e ho fatto ridurre della metà. Quando si è intiepidito l’ho aggiunto lentamente con 250g di burro a temperatura ambiente, lavorando con la frusta.
Questo burro sa di scalogno e ha l’acidità del vino senza alcool, quindi nel risotto di Cracco non si fa il soffritto di cipolla, ma si tosta direttamente il riso (nel burro chiarificato) e nella mantecatura usa il burro acido…