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Salmone marinato, blinis e panna acida.

La foto è un po’ sfuocata, ma l’ho rubata mentre preparavo la tavola per i 18 anni di Luigi. Un piccolo festeggiamento, in famiglia con gli amici più stretti.  Avevo preparato anche i grissini al formaggio con prosciutto, dei piccoli gnocchi alla romana al profumo di tartufo, bicchierini di crema di zucca e involtini primavera. Ho proseguito con la zuppa di verza, le lasagne con mozzarella e pachino, gattò di patate e paella. Abbiamo concluso con Pavlova, frolla con mousse al cioccolato e frolla con bavarese.

Mi piace il salmone marinato e non solo su una tartina, ma anche in insalata. E’ comodo perchè si può preparare in anticipo, anzi si deve, in modo che i sapori delle erbe abbiano tutto il tempo di mescolarsi e non prevalere uno sull’altro. Ho seguito in parte la ricetta di Luca Montarsino, con alcune varianti.

Ho preso un trancio di salmone con pelle, ho eliminato con la pinzetta le spine che erano rimaste e l’ho rifilato sui due lati lunghi in modo da eliminare le parti meno spesse e più sottili.  Ho pesato il pesce e ho pesato il 10% del suo peso in zucchero  e altrettanto in sale. Ovvero il salmone pesava 500g, ho mescolato 50g di sale fino con 50g di zucchero bianco. Ho tritato al coltello 20g di aneto, 20g di erba cipollina, 20g di timo, qualche ago di rosmarino fresco, ho mescolato le erbe con il sale e lo zucchero e con questo “impasto” ho dapprima massaggiato il salmone (dal lato senza pelle!) e poi l’ho ricoperto con uno strato si marinata,  ho appoggiato uno scottex e l’ho bagnato con del buon whisky. Ho impacchettato il tutto con pellicola trasparente da cucina e ho messo in frigorifero a riposare fino al giorno dopo.

Il tempo di riposo dipende dallo spessore del pesce, ci vogliono da 12 a 48 ore; il mio ha risposato 24 ore. Trascorso il tempo della marinatura, ho lavato il pesce, ho tritato altro aneto,  ho impanato nuovamente con il solo aneto, e messo nuovamente in frigo ben avvolto dalla peliccola fino al momento dell’uso.

Per i blinis invece ho mescolato 100g di farina setacciata con 8g di lievito in polvere per dolci con 1 tuorlo d’uovo, 100ml di latte e 50ml di panna, un pizzico di sale. Ho montato l’albume a neve e l’ho mescolato con attenzione al composto, poi ho lasciato riposare in modo da far gonfiare il composto per circa 30 minuti.

In un padellino leggermente unto con burro ho cotto un mestolino alla volta, delle piccole frittelle che cuociono prima da un lato e poi dall’altro, quando sono dorate.  Da ogni blinis grande con un coppapasta ho ricavato dei tondi più piccoli, li ho spalmati con panna acida, una punta di wasabi e delle fettine di salmone arrotolate.

Appunti di cucina: in qualche ricetta di blinis viene indicato il lievito di birra, ma io preferisco quello in polvere più leggero

Appunti di cucina 2: per la marinata esistono mille ricette dove varia il rapporto tra zucchero e sale. C’è poi chi usa lo zucchero di canna invece di quello bianco, il sale grosso invece di quello fino. E voi come lo fate?

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